Kuidas sobitada juustu ja veini

Autor: Kadri Kroon
Veini ja juust on seltskonnas üks klassikalisemaid kooslusi. Kuidas aga juustu ja veini kokku sobitata?
Asja lihtsutamiseks on juustud jagatud suuremateks gruppideks. Vaatame, mis laadi veine nende kõrvale passib mekkida.
Toorjuustud (näiteks mozzarella, mascarpone, riccota, feta)
Toorjuustud on madala rasvaprotsendiga, nende maitse on veidi hapukas ja piimane. Soolasust on enamasti vähe, seepärast ei sobi juurde tammised veinid. Veinid peaksid olema eelkõige happelised ja värsked. Happeline vein taandab toorjuustude rasvasust ja need tunduvad tõeliselt värsketena.
Veinidest sobivad toorjuustude juurde kerged valged itaallased Pinot Grigio, Soave, Orvieto, mullitavad kuivad vahuveinid, ka rohune Sauvignon Blanc.
Olenevalt lisanditest sobivad salatite juurde ka punased noored Chiantid ja Valpolicellad ning Gamay’ veinid Prantsusmaalt Beaujolais’st ja Loire’i orust, samuti Uue Maailma Pinot Noir.
Valgehallitusjuustud (näiteks Brie, Camembert)
Tiheda valgehallituse kihi all on juustud pehmed ja täidlaselt rasvased. Tänu rasvasusele ja kahvatule kreemisusele nõuavad need juustud veinilt happelisust, puuviljasust ja piisavat alkoholisisaldust. Šampanja mullid koos juustuga elavdavad maitseelamust. Küpsedes lisandub valgehallitusele oranžikaid toone ja maitse intensiivistub. Selliste täiseas juustude juurde tuleb võtta marjaseid ja mahlaseid punaseid veine.
  • Punastest sobivad St Émilioni, Pomeroli või muud Merlot’ viinamarjast veinid, lihtsamad ja nooremad Pinot Noir’d, Chianti Classico, ka noored Shirazid.
  • Valgetest aromaatsed kuivad Saksa ja Austria Rieslingid. Blanc de Noir šampanja ja Rosé šampanja.
Pehmed pestud pinnaga juustud (näiteks Langres, Munster, Livarot)
Mõned nimetavad neid ekstreemjuustudeks, sest need lõhnavad läbitungivalt. Just need juustud on asjatundjate erilised lemmikud. Kes juustusõpradest poleks kogenud reisilt naastes kaasreisijate piidlevaid pilke, kuna käsipagasist eralduv higise kuivanud soki hais jätab mulje pesemata asotsiaalist. Tänu pikantsele karakterile nõuavad need veinilt parfüümsust, vürtsikust, puuviljasust ja kõrgemat alkoholisisaldust.

  • Valgetest eriti tugevad ja vürtsised veinid Rhône’i orust (näiteks Châteauneufdu-Pape, Condrieu), head aromaatsed Gewürztraminerid ja Muscat.
  • Punastest Pinot Noir Burgundiast, Châteauneuf-du-Pape, Lõuna-Prantsusmaa ja Lõuna-Itaalia kirbelt täidlased ning puuviljased punased veinid, Portugali küpsed punaveinid.
Kitsejuustud (näiteks Chavroux, Chèvre)
Selle liigituse alla kuulub väga lai valik erineva kuju, pinnakäsitluse ja küpsusastmega juuste. Toorjuuste tehakse pastöriseerimata piimast ning neid võib leida koonuse, halu, püramiidi, kupu või muu kujuga. Mõned neist passivad süüa juba valmistamise päeval. Pikemaks säilitamiseks kaetakse juustu pind tuhapulbri või viinamarjalehtedega, laagerdamiseks aga valgehallitusbakteriga. Kitsejuustud on alati tuntava kitsepiima maitsega. Neid iseloomustab värskus, kuivus ja puuviljasus.

Veinidest sobivad kitsejuustu kõrvale Loire’i oru Sauvignonid, näiteks Sancerre, Pouilly-Fumé.
Küpsemate ja grillitud variantide juurde eksootilisemad ja jõulisemad Uus-Meremaa, Tšiili ja Lõuna-Aafrika külmade piirkondade Sauvignonid, ka Loire’i oru poolkuiv Rosé d’Anjou. Küpse valgehallitusega kitsejuustu juurde sobib tammeta Chardonnay, Pinot Grigio, Bourgogne’i Aligoté, Chenin Blanc Loire’ist või Lõuna-Aafrika Chenin. Kitsejuustusalatitega sobib rosé Provence’ist Vahemere äärest. Punastest Valpolicella.

 
 
Poolkõvad pressitud juustud (näiteks Emmental, Gruyère, Gouda)
Selle kategooria juuste nimetatakse ka Šveitsi ja Hollandi tüüpi juustudeks. Paljud liigitavad need kõvade juustude alla. Need on küll teatud kõvadusastmega, kuid oma tekstuurilt vetruvad ja elastsed. Enamik neist leiab kasutust juustufondüü koostises koos valge veiniga. Kõigi nende juustude ühiseks nimetajaks on magus-hapukas alatoon. Lisaks pähkline, õline võisus ja ürdisus.
Kõrvale sobivad sarnaste maitseomadustega veinid.
  • Valged küpses vanuses Chardonnay’d, ka Pinot Blanc, Pinot Grigio ja kõik Šveitsi veinid, näiteks Chasselas, Humagne Blanc, ka teiste mägialade – Jura Prantsusmaal, Alto Adige Itaalias ja Austria kohalikud valged veinid.
  • Punastest magusa alatooniga ja ilma tammeta kerged veinid, näiteks Dolcetto, Barbera, Gamay Beaujolais’st.
Kõvad pressitud juustud (näiteks Cheddar, Parmesan, Pecorino, Manchego)
Kõvad juustud on teravama ja intensiivsema maitsega ega jäta suhu kleepuvat rasvakihti.
Pika laagerdumisajaga, suure soola ja rasvasisaldusega juustud vajavad juurde tihedat ja jõulist veini. Alkoholisisaldus peaks ulatuma vähemalt 13,5%-ni.

Klassikaliselt on joodud kõrvale tugevaid ja kompleksseid punaveine. Sobivad hästi hea punaveini pudelipõhja lõpetamise seltsiliseks.


  • Punastest Médoc, Pessac-Leognan, Rhône, Barolo, Barbaresco, Amarone, Ripasso, super-Toscana veinid.
  • Üha enam ka täidlane küps valge vein, millel on veidike magusust, näiteks Austria ja Saksa Auslese, ka rosinane Tokaji.
Sinihallitusjuustud (näiteks Roquefort, Stilton, Gorgonzola)
Need on võimsa maitse ja suure rasvasisaldusega juustud. Vananedes muutub sinine hallitus rohekaks ja selle maitse intensiivistub.
Ajalooliselt nauditi sinihallitusjuuste Bordeaux’ Château veinide seltsis. Punane vein peab olema rohke puuviljaga ja magusa noodiga. Bordeaux’st peaksid sobima pigem St Èmilioni uue stiiliga eksperimenteerivad väiketootjate veinid, Bordeaux’ võimsad St Èmilioni ja Pomeroli veinid, magusalt moosised Uue Maailma Cabernet’d ja Shirazid.
JUUSTUTALDRIKU PÕHITÕED
Juustuvalikut serveerides lähtutakse päripäeva põhimõttest, alustades mahedamast toorjuustust ja lõpetades kõige tugevamaitselisemaga. Klassikalises juustuvalikus peaks olema igast tüübist üks juust, kokku mitte vähem kui neli ja mitte rohkem kui kuus erinevat juustu.

Klassikaliste juustu ja lisandi kombinatsioone

  • toorjuust ja rosinad;
  • toorjuust ja ürdid;
  • kitsejuust ja tomatid;
  • kitsejuust ja mesi;
  • Brie ja maasikad, viigimarjad;
  • valgehallitusjuust ja šampinjonid;
  • valgehallitusjuust ja sarapuupähklid;
  • pikantne poolkõva juust ja piparkoogid;
  • sinihallitusjuust ja sigur ehk endiiv, varsseller;
  • sinihallitusjuust ja kreeka pähklid; sinihallitusjuust ja petersell, murulauk.
Allikas: 100 rooga
Loe ka:
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
AM 12.jaan 2013 14:12
Tegin tavaliste tomatitega, lihtsalt maitsestasin rohkem ja panin ahju koogivormiga. Maitselt mahe ja õhuline. aga valmimisaeg oli pikem kui 10 minti.
Brüleekreem 30.sept 2012 21:27
Tegin brüleekreemi vormides ja panin põhja ka praetud suvikõrvitsat ja porrut. Väga nämma tuli välja.
cri 05.juuli 2011 20:33
suuremas vormis see tõesti 10min-ga valmis ei saanud, läks ca 20min.
TT 04.juuli 2011 18:53
10 minutiga see küll nüüd valmis ei saa, aga võibolla sellepärast et tegin suures kausis, aga ahjus oli mul pea poolteist tundi. Maitseb hea
1