Uudiskiri Instagram Facebook
 
Veini elu

Abielu tammevaadiga

Veini elu

Abielu tammevaadiga

Arne Pajula Oma Maitse
PrindiSoovita sõbrale Facebook
Foto: Scanpix/Corbis
Vaadis juhtub veiniga nii mõndagi. Ja sealjuures oleneb veinist ja vaadist, mõlemast, kui hea või väga hea vein ses koostöös lõpuks sünnib.
Veinimeistrite jaoks on tammevaat unelmate mahuti, milles veini kääritada ja laagerdada. Seda peetakse tõeliseks klassikaks ja mõne arvates on tegu lausa jumaliku abieluga maist alget esindava puu ja vedelikku esindava veini vahel. Igaks juhuks koostasin ma neile ka abielulepingu.

Mis oli enne puidust vaati?
Vaate hakati veini hoidmiseks kasutama umbes 2000 aastat tagasi. Varem valmistasid ja säilitasid antiikajastu kreeklased ja nende eeskujul ka roomlased veini savinõudes, mida üldiselt tunneme nimega amfora. Transpordiks kasutati nii amforaid kui ka nahast lähkreid. Mõlemal juhul on tegu mahutitega, mis lekivad ja on suhteliselt kergesti purunevad, kuid peamiseks probleemiks olid mõlemal juhul veinile lisanduvad eriskummalised maitsed. Amforate puhul oli lisamaitseks poorse savi vedelikukindlaks tegemisel kasutatud vaigukiht, mille täiustatud analoogiat saab tänaseni nautida Kreeka traditsioonilist retsina-veini juues. Nahklähker annab veinile mõistagi nahamaitse. Õnneks vallutasid roomlased meie ajaarvamise alguses Gauli (Gallia), kus inimesed oskasid valmistada puidust mahuteid – vaate ja tünne. Koos roomlastega levis uutele territooriumidele ka veinivalmistamine ja vein leidis endale koha puidust vaatides. Tulemused olid üllatavalt head ja nii ongi ligi kaks aastatuhandet veini valmistades ja säilitades eelistatult kasutatud puidust mahuteid.

Vaadi eelised ja puudused
Puit ei ole kunagi 100% vedelikku pidav, kuid kuna niiske puit paisub, muutub iga korralikult konstrueeritud puitanum iseseisvalt tihedaks ja lekked kaovad kiiresti. Pikaajalise kogemuse põhjal teatakse, et veini valmistamisel ja säilitamisel on parimaks lahenduseks tammepuit, kuid tänapäeval kasutatakse mõnikord harva ka kirsipuust, akaatsiast, Kreeka pähkli puust jt kõvadest puuliikidest valmistatud vaate.
Tamm on tugev ja vastupidav ning annab veinile mõnusa vanillise lisamaitse. Puidu mõningane poorsus
aitab vaadis säilitataval veinil areneda ja küpseda. Enamasti on tulemuseks täiuslikum vein. Vaadipuitu valides saab reguleerida veinile kujunevaid aroome ja maitseid ning reguleerida küpsemise kiirust. Samas pole tegu igavese asjaga. Puit kõduneb, tema pinnal arenevad meeleldi bakterid ja seened, mis kõik võivad saastada veini ja rikkuda maitset. Kui puit kuivab, tekivad vaati praod, mille kaudu õhk pääseb veinini – tulemuseks saame oksüdeerumise tõttu riknenud veini. Puitvaadil on lisaks veel üks oluline negatiivne omadus – hind. Tegu on äärmiselt kalli taaraga, mida mitte kusagil vastu ei võeta. Veel mõni sõna ka mikrooksüdatsioonist. Neil, kes suutsid eelneva sõna endale ühe hingetõmbega ette lugeda ja said aru, et see koosneb osadest mikro ja oksüdatsioon, oli koolis keemiahinne ilmselt puhas 5. Teistele teeme puust ette. Puit on poorne materjal, mille algseks eesmärgiks on olnud taimes osmoosi abil toitaineid ja mineraale lehtede ja juurte vahel liigutada. Veinivaadil säilib puidu struktuur ja ka vein, mis vaati niisutab, liigub puidus vähehaaval ringi. Ühelt poolt haarab ta kaasa puidus leiduvaid parkaineid ja teisalt ka vaadi välispinnalt puitu tunginud hapnikku, mis teadagi kutsub esile oksüdatsiooni. Protsess on ülimalt aeglane ja hapnikukogused mikroskoopilised ning just seetõttu kutsutaksegi seda mikrooksüdatsiooniks. Vein sellest ei rikne, vaid saavutab hoopis väga hea püsivuse ja pudelis arenemise võime. See kõik oli aastasadu äärmiselt oluline omadus, mida ka tänapäeval kõrgelt hinnatakse.

Tammepuidu mõjutusviisid
Veiniklotsid.
Viimase paarikümne aasta jooksul on õpitud mikrooksüdatsiooni läbi viima ka ilma tammevaadi abita. Selleks pihustatakse veini kindlate ajavahemike järel väikseid hapnikukoguseid. Kuid maitsva veini saamiseks sellest ei piisa. Aegade jooksul on tarbijad harjunud tammise maitsega ja ka terasvaadis hoolikalt mikrooksüdeeritud vein tahab tammega maitsestamist. Selleks on mitu võimalust, mis on tammevaadi kasutamisest oluliselt odavamad. Laagerdusmahutisse võib laduda tammelattide riida, millest parkained eralduvad vaadiga üsna sarnaselt, kuid ka see on tänapäeval juba liiga töömahukas ja kallis. Hoopis odavam on mahutisse valada paar kotitäit umbes täringusuuruseid tammeklotse. Maitse tuleb küll järsum ja käredam, kuid selgelt tammine. Veel paar aastat tagasi oli selline käitumine Euroopa Liidus mitmel pool keelatud, kuid tänaseks on need keelud kadunud.
Tammetee. Säästuveinide jaoks on kasutusel veelgi odavam tammemaitse lisamine, mis sarnaneb veidi kotitee tegemisega. Tulemuseks on enamasti veini karikatuur – vanilline, tuim ja nõmedalt tammise maitsega vein, mis tuleb lisaks kiiresti ära juua, sest pudelis küpsemise võime on peaaegu olematu. Nii ongi seda parem pakkida kilekotiga pappkarpi ja müüa hulludele põhjamaalastele.

Mood ja trendid
Tammine maitse on veinimaailmas nagu miniseelik. See on olnud vastupandamatu moeröögatus – uue aja ja uue veini sümbol. Täiesti vastupandamatu maius. Viimasel ajal on trend pöördunud tagasi marjamaitse ja loomulikkuse suunas. Tammise Chardonnay asemel eelistatakse Pinot Grigiot või hõrku Rieslingit. Tammise maitsega vein on veidi vanamoodne, kuid tal on oma paadunud fännid, nagu on ka miniseelikul. Ja nagu moe ja trendide puhul ikka, on kõik muutuv – iga uus on unustatud vana.

Tammeliigid

Ameerika tamm – kiiresti kasvav ja suletud pooridega, mistõttu kujutab endast odavamat toorainet. Värske vaat annab säilitatavale vedelikule äärmiselt intensiivse vanilli- ja karamellimaitse, mis sobib pigem kange alkoholi kui veini jaoks. Enamasti ongi noored vaadid kasutusel viski ja rummi laagerdamiseks. Varem kasutatud Ameerika tammest saab mõistliku hinnaga säästuvaate, mida on kasutatud ka mitmel pool Euroopas. Pikemal kasutamisel kaob ülemäärane vanillisus ja vaat muutub lihtsaks säilitusanumaks, milles võib veini hoida aastaid. Eelistatult kasutavad Ameerika tammest odavaid vaate suurtootjad, kelle iga sent on arvel.

Prantsuse tamm – kõige kallim ja ühtlasi prestiižikaim veinivaadi materjal. Aastatuhandete kogemus on õpetanud veinimeistreid seda tamme hindama ja pikaajaline oskusteave annab võimaluse alati saada veinimeistri jaoks soovitud tulemusi. Kasutusel veiniparemiku valmistamisel ja hea veinimeistri käe all annab see eksklusiivseid veine. Sama tammeliik kasvab põhimõtteliselt ka Eestis. Tänu põhjapoolsetele kasvutingimustele eristub siinne puit oma täiendava tiheduse poolest, mistõttu siinsest ja eeskätt Leedu päritolu tammest räägitakse pigem kui Balti tammest. Veel XIX sajandil oli just Balti tamm Prantsusmaal enimkasutatud ja -hinnatud vaadimaterjal.

Slavoonia või Sloveenia tamm – Ida-Euroopa lõunapoolsematel aladel kasvav tammeliik, mis on oma nimetuse saanud neil aladel elavate slaavlaste järgi. Annab väga häid veinivaate, kuid kuna varem oli sellest puidust vaatide kättesaadavus Lääne-Euroopas vähene, puudub nende kasutamiseks ammendav oskusteave. On mõistliku hinnaga ning annab veinile soliidsust ja stiili ilma liigsete efektideta. Kasutamine üha laienemas.

KOMMENTAARID

Lisa kommentaar

Uued retseptid

Rooskapsad sinepises koorekastmes

Argitoidud
Rooskapsad sinepises koorekastmes