Erilised veinihaisud

Veinidegustatsioonil võib kõrvu jääda hulgaliselt kentsakaid sõnu ja väljendeid, millega asjatundjad teatud kindlaid veiniomadusi kirjeldavad.
Veinikeel on kui sümbolitest koosnev keel, mille sõnad tavaelus assotsieeruvad tihti millegi ebameeldivaga. No võtke näiteks sõnnik, kemps või kurikuulus kassipiss, mis mõne aja eest telepurgis suure tähelepanu osaliseks sai. Meediakriitikutest naljahammaste tõsimeelsel hämmastusel polnud piire … ja veinitundjad said hulga aega mõnuga naerda. Kust need sõnnikud ja kassipissid siis veini ometi saavad? Ei, neid pole veini lisatud ega viinamarju nendes leotatud.
Et meie lõhnamälus on need siiski lähimad sarnased lõhnad ja et lõhna ja maitsemuljet püütakse kirjeldada meid igapäevaelus ümbritsevate sarnaste lõhnade abil, siis nii on see ka nn veinihaisudega. Sõnniku- ja laudalõhna puhul on tegelikult tegu veinivalmistamisel või laagerdumisel tekkinud keemiliste ühendite või nende jadadega.
Veini iseloom ja lõhnad
Veini iseloomu määravad mitmed tegurid. Alguse saab kõik viinamarjasordist. Sordid omavad igaüks oma unikaalset lõhnakarakterit ja nendest valmistatud veinil on kindlad maitselised üldomadused. Lõuna-Aafrikast pärit Pinot Noir’ ja Cinsault’ ristand Pinotage saab selliste epiteetide osaliseks nagu “neegrinaise higi”, “lihaleem” või “ülekuumenenud kumm”. Syrah’ või Shirazi veinis leidub metslooma (kasukas, higi jne) ja muskuse lõhna.
Järgnev oluline mõjutaja on pinnas. Sama viinamari annab erineva pinnasega põldudel teistsuguse tulemi. Sauvignon Blanci viinamarjast valminud Sancerre’i veinid Prantsusmaal Loire’i orus tulevad ühe väikese küla põldudelt kolme erineva pinnasevormiga. Ränikiviaedade veinide kaubamärgiks ongi kuulus kassipiss, viisakamalt võib vihjata mustasõstraõitele. Tänu mineraalirohkest pinnasest toitaineid ammutavatele juurtele saab vein kas kriidine, tolmune või ränine. Need omadused ja lõhnad-maitsed on kõik mineraalse pinnase peegelduseks veinis. Lisaks on neis konkreetsetes veinides esil tsitruselised ja mõnus värske hape. Prantsusmaal Entre-Deux-Mersi piirkonnas segatakse Sauvignon Blancile hulka Sémilloni ja Muscadelle’i. Neis veinides on kassipiss diskreetsem, esinedes pigem noorte ja tooreste veinide seas. Nii on selge, miks eri maades kasvanud sama sordi viinamarjadest tehtud veinid lõhnavad igaüks omamoodi.
Peale pinnase mängivad tähtsat rolli ka kliima ja ilmastik. Selgi suvel väga trendikad olnud Uus-Meremaa Sauvignon Blancid on tuntavalt karusmarjased, mida mujalgi imiteerida püütakse. Küpsemad neist evivad seevastu pigem eksootilisi puuviljalõhnu. Ja ei jälgegi kassipissist! Veel on tihti kummastust tekitanud sõna “kõrbenud”, mis seotud ilmastiku ja kliimaga. Seda öeldakse punaveini kohta, mis on tehtud kuumas kliimas nii, et vein on valminud päikesepõletatud viinamarjadest. Paljudele veinijoojatele selline veinistiil meeldib ning seepärast on see taotluslik. Tundub, et kõrbenud moosiseid marju on rohkelt ja alkohol otsekohe tuntav. Veini oleks kui täie raha eest saadud. Mineraalsusega seostuvad mul kohe mõned Chablis’d. Neis võib kohata joodi. Jood ja merevetikad on enim esil Atlandi ookeani vahetus läheduses Muscadeti viinamarjast toodetud veinidel.
Fino sherry kirjeldamiseks sobib kasutada selliseid sõnu nagu “soolane” ja “joodine”. Need on röstitud soolamandlite kõrval fino’de kõige tüüpilisemateks märksõnadeks. Osaliselt tuleb fino’de karakter merelisest kliimast Sanlúcar de Barramedas, osalt aga flor’i-nimelise pärmikihi all valmimisest.
Sõnniku- ja laudalõhna puhul on tegelikult tegu veinivalmistamisel või laagerdumisel tekkinud keemiliste ühendite või nende jadadega.

Vaadis ja pudelis
Enim imelikke veinitermineid on kasutusel laagerduslõhnade kirjeldamiseks. Veinimeistri otsused fermentatsiooni ja laagerdamise kohta muudavad oluliselt veini lõppiseloomu. Näiteks kohtab noorte Beaujolais’ veinide juures tihti atsetooni või küünelakieemaldi teravaid lõhnu. Karboonilise matseratsiooni (marjamahla kontaktisolek kestadega – toim.) käigus tekkinud estrid aga lihtsalt lõhnavalt sarnaselt. Laagerdumine tammevaadis annab veinile juurde hulgaliselt nüansse, mida
nimetatakse peenelt tertsiaalseteks lõhnadeks. Kõigepealt valitakse kas Prantsuse või Ameerika tamm, uus või vana vaat. Vaadi sisemine röstimisaste annab veinile stiili. Tugeva röstiga tammevaat lisab veinile pigi ja korstnaloori lehka. Kerge röstiga vaadi aroom on meeldivalt magus: see on vanilline, šokolaadine, kookose moodi ja tunda on mitmeid vürtse. Palju sõltub tammevaadi suurusest ja selles hoidmise ajast. Suures vaadis oksüdeerub vein oluliselt rohkem. Järgneb veini küpsemine pudelis, kus tekivad samuti tertsiaalsed lõhnad. Mida pikem on aeg seismiseks, seda rohkem tekib veinis muutusi. Muutuste kiirus sõltub aastakäigust, korgist ja selle kaudu toimivast õhu kokkupuutest.

NELI ISEÄRALIKKU LÕHNARÜHMA
Üldiselt võiks tekkivad lõhnad jagada neljaks: animaalsed, suitsused, alusmetsa moodi ja eeterlikud.

Animaalsed aroomid
• Õilis sõnniku- ja laudalõhn tekib heade punaveinide juurde paljudes piirkondades, nt Chianti, Saint-Émilioni, Châteuneuf-du-Pape’i rustikaalsed veinid, vanad Burgundia Pinot Noir’d.
• Märg nahk, higi ja hobusesadul sobivad sõnadena hästi edasi andma vanade Bordeaux’ veinide peeneid nüansse.
• Animaalseid lõhnu leiab tihti Merlot’ ja Cabernet Franci pudelitest.

Suitsused aroomid
• Pehme suitsusus tekib veini sisse tammes hoidmisest nii valgetel kui ka punastel veinidel.
• Hispaania Tempranillo annab edasi heledate tubakalehtede aroomi, ka pikalt tammes laagerdunud, oksüdeerunud stiiliga tawny portvein lõhnab heleda tubaka moodi.
Püssirohi ja grafiit esineb Saint-Émilioni Merlot’-põhistes ja paljudes Cabernet Franci viinamarjast tehtud veinides.
• Terminit “sigarikarp” kasutatakse täidlaste punaste puhul Bordeaux’st ja Rhône’ist.
• Jõulised punaveinid edastavad sageli tubakaaroome. Õilsad Pauillaci, Saint-Émilioni ja Côte Rôtie veinid saavad lisaks sigarile kirjeldatud trühvlilõhnade kaudu.

Alusmetsa aroomid
• Siia kuuluvad sammal, kõdu, kuivanud lehed, seened. Mainida võiks Pommardi veine, mis algselt on jõulised ja nurgelised, muutudes küpsedes kirsiseks ja üldse marjaseks, ning lõpuks meenutab nende lõhn nahka, alusmetsa ja kõdu. Seente ja trühvlite armastajad võivad neid nüansse otsida Bordeaux’, Piemonte või Rioja punaveinidest.

Eeterlikud aroomid
• Need on eukalüpt, münt ja kampriõli ning muid arstirohtusid meenutavad lõhnad. Neid võib tunda nii Vana kui ka Uue Maailma Cabernet Sauvignoni veinides, eriti ilmekalt aga Austraalia ja California omades.
Tärpentin on lõhn, mida kohtab vaid ühes veinis, Retsinas, mis on pärit Kreekast. Meenutab see justkui männivaiku segatuna terava ingveriaroomiga. Seda veini valmistatakse Savatiano viinamarjast väga vanade traditsioonide järgi, lisades fermentatsiooni käigus männivaiku.
Männivaik nn ehedal kujul ehk siis ilma seda lisamata on esil Bordeaux’ linna piiril Pessac-Léognani apellatsiooni punastel veinidel, nt Haut-Brion ja Domaine de Chevalier. Männivaiku kombineerituna küpsete punaste marjadega võib pidada justkui nende kaubamärgiks.
Lanoliinilõhn meenutab mulle lapsepõlve kätekreeme. Rikkalik magus aroom tekib tüüpiliselt heale väärishallitusega
nakatunud ülimagusale Sauternes’ile.
• Väga hinnaliseks peavad asjatundjad petroolilõhna, mida levitavad küpsed vanad Rieslingid Alsace’ist ja Rheingaust. Kiirema aja jooksul, st mõne aastaga tekib petrooli- ja bensiinilõhn juurde ka Austraalia lihtsamatel Rieslingitel.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa