Veini haistes, luristades ja matsutades...

Asjale teaduslikult lähenedes piirduksid meie maitsekirjeldused nelja sõnaga: magus, hapu, mõru ja soolane.
 Veini aroomidest, maitsetest ja laias laastus kvaliteedist arusaamine pole nii keeruline ja raske, kui seda võiks arvata entsüklopeediliste veiniteoste reegliterägastikku vaadates. Ka olen ma seda meelt, et maitsemeelte erksana hoidmine on arendatav. Tõsi küll, meeled tuleb enne üles äratada ja oma kogemused maitsemäluga ühendada, kuid seejärel pole maitsetundmises küll miskit kättesaamatut, tajumatut. Me sööme ja kogeme maitsepaleti vibratsioone iga päev mitu korda. Valdkonniti on aktsendid maitseskaalal küll erinevad. Näiteks kohvi ja tee puhul hinnatakse rohkem mõru ja hapu omavahelist kaanonit. Pannkoogitainas otsime magusa, soolase ja vähese hapu maitse omavahelist lustimist. Tervikuna on aga meeletreening ja aistingute kokkusobivuse teadvustamine täpselt üks ja seesama. Veini olemus põhineb kolmel teguril: kuidas vein välja näeb, mille moodi see lõhnab ning kuidas maitseb.
VAATA VEINI
Kuna meelte maailmas saabub üldse enamik infost meisse töötlemiseks nägemismeele vahendusel, siis teisiti pole see ka veinidega. Iseasi, kas ja kui hästi me värvide keelt mõistame. Klaasi 45-kraadise nurga all hoides on värvitoonide murdumine kõige selgem. Valge vein polegi valge, vaid rohkem või vähem helekollane, tumekollane või hoopis roheliselt helkiv. Vahel on toon väga kirgas ja puhas (noored ja värsked veinid), teinekord aga jookseb vein mööda klaasi otsekui venides (vanad paksud ja tummised veinid). Veini “jalad” räägivad nii mõndagi … Kui need on pikalt katkematud, on vein nn vinoosne. Eeldada saab, et vein on maitselt sulav ja hoiab eri nurki omavahel hästi koos. Veini viskoossus ja tihedus näitavad, kui täidlane on klaasi valatud vein. Vinoosne vein on ka suure alkoholisisaldusega, viskoosne enamasti rohke suhkrusisaldusega. Samas ei räägi mitte ükski neist tunnustest meile veel veini kvaliteedist. Aeglaselt voolavad “jalad” viitavad veini tihedusele, nobedad kergusele. Punane vein saab olla roosat tooni, lilla, tume kui tint, purpurpunane, rubiinvõi bordoopunane, mõnikord aga oranž kui telliskivi.

VEINI LÕHN
Hea lõhn on esimene meeldimise märguanne. Mida rohkem veini nuusutada, seda suuremaks asjatundjaks kasvatakse. Lõhn ütleb alati esimesena, kui midagi on viltu veini “tervisega”. Näiteks on vein korgi all kannatada saanud, liialt õhku tarbinud ja oksüdeerinud või hoopis külma saanud, hoides lõhnabuketti koos nagu varakevadine tulbinupp, mis vingevõitu tuule käes päevade kaupa lahti ei taha minna.
Üldiselt tasub lõhna ja oma nina usaldada. Sest proovige te maitsta veini nina kinni hoides …, proovige see trikk kindlasti ära! Te ei tunne ka väga suure maitsega veini puhul peaaegu mitte midagi. Seega ärge laske ära lõigata oma nina ..., vaid jooge nohu korral palju ürditeed. Kui veini aroom on puhas, on vein maitsmist väärt. Teisena tunneb inimnina ära puuviljade ja marjade aroome, üldse selliseid lõhnu, mida looduses igal pool kohtab (ka näiteks seeni, murtud puuoksi jne). On omaette sport arvata ära viinamarjasorte puuviljade-marjade abil. Sauvignon lihtsalt lõhnab kui karusmari, Chardonnay aga kui õun, Malbec kui ploom ja Pinot Noir nagu kirss. Veinibukett on termin, mida kasutatakse nii marjast kui ka veini tegemise protsessist tulenevate, sh küpsemise aroomide ühtsuse kohta. Suitsusus, vanill, mesi ja röst – need on küpsedes veinisse saabunud lõhnad.
Veini lõhn võib olla kerge, lenduvalt lõbus, see võib olla tarmukalt paigas, ühtlaselt voogav, rikkalik ja intensiivne. Ja see saab olla sügav kui ookean, mida võib pea tunni nuusutada, ikka sealt veel vahvaid aroome muudkui lisaks avastades.

Küpsete valgete veinide lõhnu:
• mesi
• saiaröst
Küpsete punaste veinide lõhnu:
• maapind
• huumus
• metsaaluste lõhnade variatsioonid
(okasmets päikese käes ja vihmaga)
• sigarikarp
• tubakas
• nahk
• šokolaad
• kohv
• seened (trühvlid)
Tammevaadis küpsenud punaste veinide lõhnu:
• tamm
• vanill
• seedripuu
• pähklid ja kookos
• peekon
• suits

VEINI MAITSE
Asjale teaduslikult lähenedes piirduksid meie maitsekirjeldused nelja sõnaga: magus, hapu, mõru ja soolane. Nüüdsel ajal räägitakse ka umami’st ja veel ühest huvitavast maitsest – nimelt mündist kui jahedast. Sellesama maitse teine pool – tuline – pole jällegi sama mis vürtsine. Tõepoolest mõjub osa maitseid jahutavalt, teised aga justkui soojendavad keele üles … Veini maitstes võta üks korralik suutäis veini keelele, tõmba sellele veidi õhku ning taju kõiki aroome, mälu vein otsekui läbi ning neela siis alla või sülita välja. Proovi kirjeldada maitseid nende tajumise järjekorras. Kui rivi saab pikk, on ka vein pikk. Kui vein on suust ammu alla neelatud, maitse aga kestab vaat et minutite jagu, on vein pika järelmaitsega.

Magus: Väga mitu aastat on olnud moes luukuivad veinid ja nii pole imestada, et veini magususega näib olevat tihti kitsas käes. On häid veine, mida iseloomustab naturaalne marjamagus maitse. Neid on lihtne juua ja need maitsevad paljudele veinisõpradele. Veinid jagatakse jääksuhkru määra järgi kuivadest magusateni.
Hapu: Happel on omadus veini maitset värskendada ja elavdada. Kui see on väga pistev, on võimalik, et veiniga on manipuleeritud ja sinna lausa sidrunhapet lisatud. Kvaliteetveinidega seesuguseid trikke ei lubata. Kui vein on vähehappeline, tundub maitse lame ja vein elutu.
Mõru: Mõru maitse on pärit marjakestadest, seemnetest ja rootsudest. Üldjuhul on marjast pärit mõru ebameeldiv, kurgus keerleb kibe mekk. Tanniinid on samuti mõrud, kui vein pole küps. Öeldakse, et tegu on roheliste tanniinidega, otsekui märku andes, et veinimarjade hulka on sattunud ka tooreid kobaraid. Kui vein on küps ja marjad õiges küpsusastmes, muutub tanniin magusalt pehmeks.
Veini keha ja kaal: Neid sõnu kasutatakse siis, kui tahetakse edasi anda täidluse tunnet. Kui vein voolab kergesti üle keele otsekui vesi, on jook kerge ja vähetäidlane. Kui see aga laiali valgudes täidab kogu suu tundub kreemine ja pehme, nagu oleks äsja lõpetanud vahukoorevispli puhtaks limpsimise, on tegu täidlase kehaga.
Alkohol: Selle maitset hinnatakse veinis eraldi. Ja seda on lihtne teha. Kui alkohol on veini maitsekimpu hästi sulanud, pole seda tunda. Kui see aga eraldub mis tahes hetkel maitsekooslusest, siis tekib suhu kibe mekk, vahel jääb lõppfaasis suhu kuivatav magus maitse.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa