Veini maitse õõnestajad

Toidu ja veini sobitamisel lähtutakse üldjuhul tõsiasjast, et veini maitset suurt muuta ei saa, toitu aga siit-sealt sättida küll. Kui põhimaitsetel on omavaheline klapp olemas, siis käib kogu mäng maitsedetailidega, mis samas lõpptulemust oluliselt mõjutavad.
On maitseuurijaid, kes väidavad, et sellist nähtust nagu ideaalne maitseharmoonia ei eksisteeri. Maitse üle ei vaielda eelkõige selle meele subjektiivsuse pärast. Samas saab koguda kokku maitsekooslusi, mille meeldimises on midagi nii ürgset, et see näib sobivat suurele osale inimestest. Ja ka vastupidi. Mõru teeb meid tähelepanelikumaks kui magus. Et füüsis toetab vaimu, siis mitte asjata ei asu mõru maitse retseptorid keele tagaosas, kus me midagi ohtlikku tajudes veel viimaseid hetki otsustada saame, kas toit alla neelata või see välja sülitada.
Veiniga pahuksis
* Kui sidruni- ja laimimahl, aga ka küps balsamico ja isegi mahe õunaäädikas on üldjuhul veinisõbralikud, siis kunstäädikas ehk tavaline lauaäädikas muudab veini ja toidu koosluse järsuks nagu mõni kibedust täis pirtspreili.
* Merevesi ja vahel ka liigne kogus meresoola ei klapi üldse hästi punase veini tanniinidega. Seepärast ei sobi ka tüüpiline õllekõrvane ja kange alkoholiga serveeritav krõbin veiniga kokku. Ette võib seda tulla näiteks mõne bouillabaisse’i, vahel ka paella serveerimisel. Mereandide puhul on kindel valik kuiv ja mineraalne valge vein, mis teid iial kallist kraami serveerides alt ei vea.
* Muna iseenesest on hea kraam ning kui munakollane jätta keetes-praadides pooltooreks, pole seda rooga raske veiniga sobitada. Häda ajab härja kaevu siis, kui muna on liiga kõva ja on eraldunud väävlist sinakaks tõmbunud. Siis ei sobi roaga enam ükski hea vein, ikka tõmbub ühismaitse vastikult metalseks. Ka olen kord omal keelel tunda saanud, et seesugune kummastav väävli maitse on juures säästukettide odavatel munadel, millist pole kvaliteetse ja kallima söödaga toidetud kanade munadel. Aga omletiga passivad hästi valged täidlased veiniklassikud, ka kuivad ja mahlased rosé’d.
* Toores mugulsibul (olgu siis valge või punane), roheline sibulapealne ja murulauk on kõik kangesti mõrud, tehes veini mõrumaks, kui see on. Aga niipea, kui segate hakitud mugulsibula piimarasva sisaldava hapukoorega, kibedad maitsed taanduvad. Näiteks täidetud pannkookide või pliinidega kuiva šampanjat serveerides saate väga uhke koosluse.
* Küüslauguga on asi lihtsam. Seda lisatakse toidule harva toorelt, toore küüslaugu maitse ei käi veiniga kokku. Hautatud või ahjus küpsetatud küüslauk muutub aga pähkliseks, lausa maheduseks ise ning on veini suhtes üsna neutraalne.
* Põhjamaised metsamarjad – pohlad, jõhvikad, aga ka metsmaasikad – on sedavõrd intensiivsed, mõrkjashapud, et tammiseid ja toidusõbralikke, väga ilusa erksa happega punaveine on nendega raske paari panna. Vein muutub marjade käes õige haledaks …
* Tšillide tulisus ja veini hape moodustavad koos paraja maitseleegi, mille käes põleda. Nii et 5–10-Scoville’iste tšillide krõbistamise juurde pole veinil asja. Et tšillide hulka kuulub ka paprika ehk magus tšilli, siis punased ja magusamad kaunad, eriti küpsetatult, naudivad punaveini (Uue Maailma Cabernet Franc), rohelised aga klapivad täitsa hästi ka karusemate valgete veinidega (mõni hea Sauvignon Blanc).
* Värske spargel ja brokoli on mõlemad veiniga paras katsumus. Neid risotosse segades on veinivalik hulga keerulisem kui tavaliselt. Siis peab olema kuiv, mineraalne, käreda happega valge vein (Grüner Veltliner, Viognier).
* Naatriumglutamaat on maitsetugevdaja, mis püüab meie keelel imiteerida lihale iseloomulikku umami-maitset. Veini aga selle haleda trikiga ära ei peta. Kui liha valmismarinaadides on selle asjaga liiale mindud, on ka veinivalikuga häda. Kõik erksamadki maitsenüansid muutuvad läägeks ja mannetuks.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa