Veini dekanteerimine - miks ja millal

On veine, mille võib dekanteerimisega ära rikkuda. Ja on veine, mis ilma ümbervalamise ja õhutamiseta jäävad tuimaks ja elutuks. Millal millist võtet appi võtta?
Restoranides juhtub sageli, et sommeljee ütleb teie tellitud veini kohta, et see vajab dekanteerimist või siis õhutamist. Esimest protseduuri tuleb harvemini läbi viia. Siis peab vein olema pudelis küpsenud juba üle kümne aasta, et pudelipõhja oleks tekkinud sade. Meie ajal juhtub seda üha harvem, sest moodne tehnoloogia ja filtreerimine välistavad sademe tekkimise ning tänapäeval juuakse veinid ära suhteliselt noorelt. Kui etiketil on märgitud, et vein on filtreerimata ja vanust ka piisavalt, siis tuleb see huvitav operatsioon kindlasti ette võtta.
Veinimaailmas käib pidevalt diskussioon, millal ja millist veini dekanteerida. Kui vein on juba soliidses eas, võib juhtuda, et me dekanteerimisega hoopis lõhume joogi hapra struktuuri ja rikume üldse veini ära. Eriti tundlikud on selles suhtes õhukese struktuuriga Pinot Noir’ marjast valmistatud veinid. Ka tugevad valged veinid vajavad õhutamist. Siin võiks jälle välja tuua Burgundia ja Bordeaux’ tippveinid, aga ka Uue Maailma tammised valged. Kuidas see operatsioon toimub? Siin on omad reeglid, mille täitmist sommeljeede võistlustel punktuaalselt jälgitakse. Restoranis on dekanteerimine omaette etendus, millele tasub kaasa elada.
Veini austades
Algab see sellest, et kui toome pudeli lauda, siis ei tari me teda kohale kuskilt pudelikaelast kinni haarates, vaid kanname veini kohale serveerimiskorvis. Asi pole vaid ilus! Nii ei loksuta me võimalikku sadet laiali – auväärne vein väärib sõna otseses mõttes hellust. Etenduse tarvis on meil vaja veel karahvini ja küünalt. Enne pudelikorgi eemaldamist süütame küünla, et tiku tõmbamisel tekkiv väävliaur kohe alguses lenduda jõuaks ega satuks nii veiniga kontakti. Siis eemaldame kapsli, puhastame korgi, tõmbame ettevaatlikult korgi välja. Pauguga avamine ei ole lubatud, sest sellega võime tekitada veini pealispinnal õhuhõrenduse, mis rikub esimese lonksu maitset. Kui kork on eemaldatud, tuleb kõigepealt nuusutamise teel kontrollida, kas kork on korras, ning siis ulatatakse kork edasi veini tellijale. Nüüd puhastame pudelisuu ja asume veini karahvini kallama.
Siin peame hoidma pudelit nii, et küünlavalgus paistaks läbi pudelikaela. Siis näeme kohe, kui sade ilmub pudelisuule. Sademe olemasolul jäetakse see pudelipõhja ja pudel jääb tellija vaatevälja. Veini tuleb kallata aeglaselt, et vedelik voolaks mööda karahviniseina, mitte ei kukuks nagu kosest pahinal alla. Jällegi seepärast, et veini struktuuri ei lõhuks. Eelnevalt on sommeljee kallanud oma
klaasi väikese sõõmu veini, et kõigepealt loputada karahvin. Et see võib olla seisnud pikemalt ja kuivalt või olid sees veetilgad, siis see veinisõõm on vajalik karahvini loputamiseks ja kõigi võimalike võõraste maitsete eemaldamiseks. Sellest klaasist kontrollib veinikelner enne ka seda, kas veini aroomid on paigas. Vajadusel ta ka maitseb tilgakese jooki, et olla täielikult kindel õiges kvaliteedis.
Küünla kustutame siis, kui veinikarahvin on juba tellija lauas, ja muidugi nii, et taht ei jääks suitsema.

• Kui tegu on noore ja võimsa veiniga, on vaja seda õhutada selleks, et aroom ja maitsebukett avaneks.
• Mõni väga tugeva struktuuriga vein vajab pärast dekanteerimist veel karahvinis seismist päeva jagu, et vein tõeliselt avaneks.
• Kirjanduses soovitatakse vahel, et pudel tuleb avada tund või paar enne külaliste tulekut – kui palju see vein siis ikka õhku saab läbi peenikese pudelikaela ... Kallatuna karahvini, kus on piisavalt õhuruumi, toimub see protsess hulga kiiremini.
• Õhutamisel meil küünalt vaja ei ole ja ka veini võib kallata laiema joana, sest noore ja tugeva veini struktuur ei ole nii habras.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa