Uudiskiri Instagram Facebook
 
Veini valmistamine

Koduvein on katsetamise lõbu

Veini valmistamine

Koduvein on katsetamise lõbu

Tiina Kuuler
PrindiSoovita sõbrale Facebook
Foto: Priit Grepp
Veinifanaatik jagab oma kogemusi, millest iseäranis alustajatel on üht-teist hea teada.
Olen välja arvutanud, et kui alustada koduse joogiteoga nullist, st soetada põhilised hädatarvilikud vahendid uuest peast ja saada marjad koduaiast, siis tuleb ühe liitri hinnaks ligi 30 krooni. Aga kui kord juba on kõik vahendid olemas või saab kasutada maakodu lakast leitud pudeleid-mulksutajaid, siis jääb ühe liitri omahind 10 krooni kanti. Asjal on ju jumet, eks ole?

Kogu mu veiniepopöa sai alguse tädi keldrist. Seal oli juba mitu aastat seisnud paarkümmend liitrit õunamahla, mida ta polnud suutnud meile sisse joota. Mu esimene veinitegu oli täis kahtlusi ja kõhklusi ning kümneid sammhaaval ja ühekaupa emale esitatud küsimusi: kui palju ma seda suhkrut panen? Aga kui tihti ta mulksuma peab? Miks ta üle ajab? Kas see on normaalne, et enam ei mulksu? Mis ma nüüd teen? Ei saa öelda, et esimene vasikas aia taha läks – täitsa korralik kuivapoolne rüübe tuli ja sõprade kurgust alla ta voolas. Järgmiseks aastaks olin juba targem. Soetasin antikvariaate pidi käies suurema osa nõukaajal välja antud koduveiniõpikutest. Paraku selgus, et paljud neist kordasid üksteist lausa sõnasõnalt ja olid pealegi lõviosas täis valemeid, kuidas arvutada suhkru lisamist. See tundus lootusetult keeruline ja hirmutav. Õnneks leidsin Tallinnast Piprapoest koduveini stardipaketi, kus olid sees veinipärm, käimise lõpetaja ja selitusained, lisaks täpsed õpetused, et mida, kuidas ja millal. See pakett osutus mu päästeingliks ning paar aastat tegingi veini ainult neid kasutades – tulemus on kindel ja garanteeritud: vein
läheb kindlalt käima, lõpetab paari kuu pärast, tulemus on selge ja sädelev. Aga kui juba enesekindlus käes, tahaks ju hakata katsetama, kas ma ilma päästerõngata ka pinnal püsin. Edaspidi olen piirdunud ainult veinipärmi kasutamisega ja selitusained välja jätnud – tulemus pole võib-olla nii kristalselt sädelev, kuid maitse on ikka sama hea. Ja veel tean ma tervet hulka veinimeistreid, kes ei kasutagi veinipärmi, vaid ajavad mahla looduslikult käima.

Mida on veiniteoks vaja?
Veini saab edukalt teha nii vanaaegsete koduste vahenditega kui ka tänapäevaste, Rootsist ja Inglismaalt sisse toodud tarvikutega. Kõige rohkem meeldib mulle 30-liitrine spetsiaalne kaanega ja pealejoonistatud liitritega plastämber, millele ka mulksutaja külge saab panna. See on laia suuga, nii et iseäranis marjaveine, kui algul marjad viis päeva virdes ligunevad, on seal mugav teha – saab hästi segada ja valada. Veel on mugav reguleeritava pikkusega sifoon, millega saab sademe pealt ära valada või veini pudelitesse villida. Samuti on mul olemas korkimisseade – varem surusin vanu, teistelt pudelitelt ära keeratud korke pihuga toore jõuga pudelitesse; ja kapslid korkide otsa, et kõik õhukindel oleks.
Kui asjad olemas, on vaja suhkrut, marju või mahla ja veinipärmi. Viimane on spetsiaalne pärm, st tavaline saiapärm selleks ei sobi. Veinipärmi leiab Piprapoest, Seemi aianduskauplustest jne. Kui pärmi ei õnnestu hankida, siis aitab käärimahakkamisele kaasa ka suur pihutäis rosinaid, mis on kohviveskis peeneks jahvatatud ja virdele lisatud. 1960. aastatel välja antud veiniraamatutes on retsepte mahladest, mida nädal enne veinitegu tuleb soojas hoida ja käärima lasta ning siis virdele lisada, kuid ma ei tunne ühtegi praktikut, kes nii teeks. Ju see ei saa nii puhas, kui peab. Mulle meeldib veinipärmi kasutada, sest sellega käib vein kiiremini ära – paarikolme kuuga on jook valmis. Kui veinipärmi üldse mitte kasutada, käib vein pool aastat või koguni aasta ja see tundub mulle isiklikult terve igavikuna. Eestis jagunevad veinitegijaid umbes pooleks: on neid, kes kasutavad pärmi, ja neid, kes teevad ilma.
Viimaks on vaja marju/mahla ja suhkrut. Kui teha veini 25-liitrisesse pudelisse, mis on üks enamlevinud suurusi, siis piisab minu kogemuse põhjal 6–7 kilost marjadest, aga midagi halba ei juhtu ka siis, kui neid satub 8–9 kilo. Suhkrut võiks siis minna vähemalt 4 kilo, võib panna ka kuni 6 kg, üle selle ei olegi jälle mõtet. Mida rohkem suhkrut, seda kangem vein tuleb. Enamasti on minu koduveinide kangus jäänud piisava 10–12 kraadi vahele. Põhiline aga on, et suhkrut ei pandaks veinisse kunagi otse, vaid enne sulatataks soojas vees siirupiks, siis jahutataks maha, et pärmiseeni ära ei tapaks, ja alles seejärel
lisataks mahlasegule.

Samm-sammult
Lihtne kirjeldus, kuidas ma maasikaveini teen. Sobib ka teistele pehmetele marjadele: vaarikatele, sõstardele, tikritele, metsamarjadele, kreekidele. Ja veelkordne meeldetuletus, et nii palju, kui on tegijaid, on ka erinevaid viise, kuidas keegi veini valmistab, ning üks variant pole ainuõigem kui teised.

1. Korjan 6–7 kilo marju ja puhastan suuremast sodist. Mina jätan maasikatele rohelised tupsud külge, mu sugulane korjab alati ära, aga maitsevahet ei ole ma sellest täheldanud. Tambin marjad pudrunuiaga plastist veininõus katki. Mõni kasutab marjade purustamiseks hakklihamasinat, mõni köögikombaini.

2. Sulatan 3 kg suhkrut vees ära, jahutan, aga mitte täitsa külmaks. Panen maasikatele tavalist kraanivett ja lisan ka sooja (mitte kuuma) suhkruvee, nii et kokku tuleb 25 liitrit. Pooljahtunud suhkruvee lisamine kindlustab, et veinisegu on meeldivalt soe – 25–30 kraadi. Siis segan sisse ka kuivpärmi (paki peal on kirjas, kas see on 10 või 25 liitri veini valmistamiseks). Panen nõule mulksutajaga kaane peale ja lasen maasikatel seista umbes 5 päeva. Aegajalt segan pinnale kerkinud maasikad uuesti segi.

3. Kui vaatan, et marjad on juba peaaegu valged ehk kogu oma värvi ja muu hea ära andnud, kurnan maasikad ja pigistan neist viimsegi mahla välja. Nüüd sulatan ära veel umbes 2 kilo suhkrut ja lisan jahtununa veinile, seejärel panen veel kord vett juurde, et 24–25 liitrit täis oleks.

4. Võtan kalendri ja panen täpselt kirja, mis päeval ma seda kõike tegin, et hiljem oleks selge, kui kaua on vein käinud.

5. Kui käärimistoru mulksub, on umbes kaheks kuuks rahu majas. Vein armastab sooja tuba. Seepärast mulksusidki vanaema-vanaisa juures pudelid otse ahju kõrval või soemüüri ääres. Üks tuttav ütles, et nemad hakkavad kodus veini tegema alati alles siis, kui keskküte on sisse lülitatud. Ahjuküttega majas saab seda õnneks ise reguleerida. Internetis surfates nägin ka Inglismaa veinipoodides müüdavaid soojaaluseid ja vöösid pudelitele, aga ise kasutan ma vannitoa põrandakütet. Kui vein liiga varakult seisma jääb, siis esimene kahtlus võibki olla, et äkki on tal liiga külm.

6. Ühel päeval paari kuu pärast märkan ma, et vein tõesti-tõesti enam ei mulksu ja tõenäoliselt on käimine lõppenud. Käärimisnõu põhja aga on kogunenud sade. Et sellest vabaneda, on vaja sifooni abiga vein ühest nõust teise kurnata ja sade minema visata.

7. Nüüd on vaja vabaneda süsihappegaasist. Mõni mikserdab oma veini päevas mitu korda läbi (seda on laia suuga plastnõus hea teha, pudelis aga võimatu), mõni tugevam raputab pudelit päevas mitu korda, keerutab. Mina teen nii: kui olen veini sademe pealt teise nõusse kallanud, siis tagasi oma käärimisnõusse valan ma seda kannuga, liitri haaval, see loksutab ka veini täiesti läbi, ja siis raputan käärimisnõu umbes päeva jooksul mitu korda. Seejärel panen nädalaks jahedasse ruumi selginema, rahunema ehk järele mõtlema.

8. Nädala pärast villin tulemuse pudelitesse. Ühe moosidest tehtud veini lasin raisku sellega, et lükkasin pudelitesse villimist kogu aeg edasi, küll polnud pudeleid ja küll polnud aega. Pooleteise kuu pärast aga oli vein liiga palju õhku saanud, maitse oli rikkis ja pidin ta ära viskama. Veini ma ei pastöriseeri. Joon heas seltskonnas ära enamasti aasta jooksul.

Minu aastaring:
• maikuus esimene võilillevein käima;
• juunis alustab käimist rabarberivein;
• juuli algul saab võilillevein valmis, panen pudelisse ja samasse käärimisnõusse läheb maasikavein;
• augusti alguseks on rabarberivein valmis, samasse käärimisnõusse läheb kas sõstra-, tikrivõi mustikavein;
• septembris on maasikavein valmis, teatepulga võtab üle kreegivein või kui on ploomiaasta, siis ka ploomivein;
• oktoobris saab proovida pihlakaveini tegemist, kui marjad on korra juba öökülma üle elanud, veel saab ka astelpaju- ja kibuvitsamarju veiniks ajada;
• kui talvel hing veiniteost kuidagi rahu ei anna, siis saab veiniks ajada vanu, seismajäänud moose.

Mida teha?

Vein ei lähe käima: kui kasutasid veinipärmi, aga ikka ei lähe käima, siis võis vesi olla liiga soe ja tappa pärmiseened ära. Lisa soojale veele (25 ˚C) uuesti pärmi. Vein võib olla ka liiga külm – tõsta soojemasse kohta.

Käimine jääb seisma: maitse, äkki on vein juba valmis. Kui tundub, et veel pole, ja sa oled veini ka juba soojemasse kohta tõstnud, aga ikka ei käi edasi, siis võib suhkrut olla

a) liiga palju, nii et pärmiseentele käib see üle jõu – siis aitab veega lahjendamine,

b) liiga vähe – siis lahusta soojas vees natuke ja lisa. Kui suhkur on halvasti vees lahustunud, siis võib ta olla ka lihtsalt pudeli põhja vajunud, sega ja loksuta veini korralikult.

Vein on sogane, läbipaistmatu: mõned koduveinid ei lähegi selgeks. See ei mõju nende maitsele kuidagi halvasti. Veinile tuleb anda aega pärast käimise lõppu selgineda nädal kuni kaks. Kasuta selitusaineid. Kui hõljuvad osakesed on lausa silmaga näha, siis proovi veini filtreerida valada läbi imepeene sõela või riide.

Vein tuli liiga kuiv: parem oleks siiski mitte lisada suhkrut kogu suurele pudelile – käimine võib uuesti alata –, vaid vahetult enne jooma hakkamist kannu või karahvini.

Vein lõhnab käärimise ajal imelikult: see pole miski viga, käärimisprotsessi lõpupoole imelik lõhn kaob ja muretsemiseks pole põhjust.

Vein on oksüdeerunud: vein ei taha palju õhku saada, seepärast ei tohi jätta liiga suurt õhuvahet pudelisse, st pudel tuleb täita peaaegu servani, jättes ainult käärimisgaasidele pisut ruumi.

Vein läks äädikaks: äädikaga pole muud teha, kui ära visata.

KOMMENTAARID

Lembi 04.aug 2017 15:11
Austan väga Tiina Kuulerit ja tema nõuandeid. Ise pole miski eriline meister, kuid mõni tegu on päris hästi välja tulnud ka. Tahaksin aga soovitada äädikaks läinud veinitegu enne mahavalamist proovida: võib juhtuda, et tegu on ideaalse õuna- või marjaäädikaga. Minul läks ühel aastal lausa kaks tünni äädikaks, üks oli rabarberist ja teine karusmarjadest (ilmselt olin millegagi lohakas!). Karusmarjaäädikas oli üks parimaist, mida kunagi saanud olen. Segasin seda lusikashaaval vette - hea hapu jook. Salatitele koos õliga - ideaalne. Marineerimiseks - väga huvitav. Ka rabarbriäädikas polnud paha. Mõlemad sobisid ka pereliikmetele- sõpradele kinkimiseks, ja korduvalt küsiti juurde!
Liana 04.okt 2014 13:33
Miks pärmi on vaja? Pole kunagi pärmi pannud ja suurepärase veini saanud alati.
1
Lisa kommentaar

Uued retseptid

Rooskapsad sinepises koorekastmes

Argitoidud
Rooskapsad sinepises koorekastmes