Naturaalsest siidrist

Enamasti on siidrid vähese alkoholisisaldu-
sega ja seetõttu on igas riigis siidri valmistamiseks omad reeglid. Mõnelpool on need üpris karmid ja teisal peaaegu olematud.
Ühemõttelist reeglistikku hea ja tõelise siidri leidmiseks ei ole. Kindlasti tuleks aga etikett täpselt läbi lugeda. Hispaania siidritel on märge naturaalne siider. Prantsusmaal aga ei valmistatagi muud kui naturaalseid siidreid, mistõttu sellist märget ei vajata. Vihjeid võib anda ka pakend. Naturaalne siider on enamasti klaaspudelites ja korgitud, nähes välja nagu vahuvein. Vahuveinipudeleid ja korke on kallis kasutada ja seetõttu masstoodangut nii ei pakita. Plekkpurkidest ja kõrtsukraanidest saab välja valada alati vaid masstoodet, mille hind on soodne, kuid mõju organismile tunnete paraku järgmisel hommikul.
Kuigi meil on enam tuntud kvaliteeditipud pärit Prantsusmaalt, on siidrivalmistamise sünnikohaks Põhja Hispaania Baskimaa ja Astuuria. Sealsest siidrist räägivad üle 2000 aasta vanused Rooma impeeriumi aegsed dokumendid. Tänase kuju sai tootmine seal alates 1189. aastast, mil Navarra kuningas kehtestas reeglistiku, kuidas siidrit valmistada. Prantsusmaale jõudis siidrivalmistamise oskus legendi järgi seoses laevahukuga, mil hea mahl n-ö hukka läks. Suuremahuliselt hakati Normandias siidrit tootma 16. sajandil, kui kliima jahenemise tõttu ei õnnestunud seal enam veini valmistada. Algselt oli siider lihtsalt naturaalne kääritatud jook, mida hoiti puitvaatides ja joodi sügiseti pärast käärimise lõppu. Klaaspudelid ja koos nendega ka teise käärimise abil tekitatud mullid on viimase paarisaja aasta arengu tulemus.

Naturaalsed siidrid
Joogi valmistamiseks kasutatakse värskelt pressitud õunamahla, mõnelpool lisatakse ka teatav kogus pirnimahla. Suhkruid, värvaineid ja muid asjatuid lisandeid ei kasutata. Kui peamiseks mahlaks on pirnimahl, nimetatakse jooki pirnisiidriks (perry või poiré). Meil on saadaval peaasjalikult Prantsusmaalt pärinevad naturaalsed siidrid, mis valmivad kas Normandias või Bretagne’is. Põhja-Hispaania siidrid on tundlikumad ega pea vastu pikale teekonnale, mistõttu neid juuakse enamasti kohapeal. Kohalikele on see armas jook. Astuurias tarbitakse iga elaniku kohta aastas 54 liitrit siidrit. Ka Saksamaal on värske Apfelwein (Äppler) sügiseti ülipopulaarne jook, eriti Maini-äärse Frankfurdi ümbruse kõrtsides. Inglismaal eelistatakse kangemaid siidreid, milles vähemalt 85% peaks olema õunamahla. Kanguse saamiseks lisatakse suhkrut või mett. Meega joogi nimeks on cyser.
Tööstuslikud siidrid
Need on eriti levinud Soomes, kus neid juuakse tohutus koguses. Siidritarbimiselt elaniku kohta on Soome Euroopas teisel kohal Iirimaa järel. Soome siider peab olema kääritatud, aga tooraineks on õunamahlakontsentraat, millele võib lisada suhkruid ja maitseaineid. Maitsestatud siidrid moodustavad seal umbes poole müügimahust. Kuna tüüpiliselt imalmagusad siidrid sisaldavad rohkem kaloreid kui õlu, siis on turule toodud ka nn light-versioonid.
Ka Eestis valmistatakse õunaveinil põhinevaid gaseeritud jooke, mida nimetatakse siidriteks. Noorte naiste hulgas on need edukalt asunud võistlema long drink’i nime kandvate limonaadiviinadega, mida rahvasuu kunagi ka pätišampuseks kutsus. Trend on iseenesest ju positiivne, tarbitav alkohol on ikkagi looduslähedasem, kuid liigne magusus on suurtootjatele hädavajalik müügisoodustaja – ometi teavad kõik, kui vaevarikas on liigsest energiast tekkinud rasvarulle vöökohalt maha visata.

Tervislik siider
Siider võib olla üpris tervislik jook, aga ainult juhul, kui ta maitseb hapukaskirbelt. Mõistlik oleks ka see, kui alkoholisisaldus jääks alla 5%. Sellised ongi kõik naturaalsed siidrid, mille valmistamisel suhkrulisandeid ei kasutata. Hapu ja kirbe joogi teevad tervislikuks selles sisalduvad taimsed parkained ehk polüfenoolsed komponendid, mis on sarnased rohelises tees ja ka viinamarjades leiduvatega. Prantsusmaa riikliku põllumajandusuuringute instituudi (INRA) uuringud on näidanud, et siidris leiduvad polüfenoolsed komponendid on antioksüdandid, mis takistavad kolesterooli kleepumist veresoonte seintele ja parkainetena vähendavad nad naha ja limaskestade allergilisi reaktsioone. Näiteks suu limaskestal muutuvad ärritatud piirkonnad parkainete toimel bakteritele mittesobilikuks kasvupinnaks. Kaasnev happesus ja muud mõjud annavad siidrile bakteritsiidse toime, mis aitab edukalt võitluses suubakterite vastiku väljaheite, haisvat hingeõhku põhjustava metüülmerkaptaaniga. (NB! Magusat tööstussiidrit juues on tulemus pigem vastupidine.) Lisaks sisaldub naturaalses siidris ensüüme, mis vähendavad melaniini teket nahas. Seega võivad siidrid olla abiks päikesearmastajate naha nooruslikkuse säilitamisel.

Värske õunamahla muud tegemised
Kui olete USA-s, siis pidage meeles, et cider on kohalike jaoks värske õunamahl, mida müüakse sügiseti tänavaturgudel. Alkoholi sisaldav siider kannab seal nime hard cider. Siidrist saab mõistagi destilleerida kanget õunanapsu, mida enamasti tuntakse kalvadosena. Selle nimega saab destillaat olla aga vaid siis, kui ta on valminud Normandias. Eestile lähim kange õunanapsu valmistamise koht on Ålandi saartel, kus jooki nimetatakse ålvados’eks.
Lisaks valmistatakse Normandias ka kohalikku värske õunamahla ja kalvadose segu (kangus 17%), mis pärast 30 kuud kestvat tammevaadis laagerdamist saab nime pommeau. Siider on ka väga oluline loodusliku õunaäädika tooraine.
Kodune siider
Naturaalset siidrit saab edukalt valmistada ka ise. Olen seda aastaid ise teinud. Vaja on piisavalt õunu ehk värskelt pressitud õunamahla ja soovitatavalt roostevabast terasest õlleankrut. Värske õunamahl pressitakse Eestis suhteliselt jaheda ilmaga, mistõttu meil ei ole kodustes oludes vaja eraldi vaeva näha oksüdeerumise vastu võitlemisega.
• Õlleankrusse valatud mahl tuleb lasta toasoojas seista seni, kuni algab käärimine. Seejärel on mõistlik hoida ankrut õues, et maitse tuleks meeldivamate nüanssidega. Nii võib ankru täita peaaegu täielikult.
• Käärimise edenedes on mõistlik ankur sulgeda, et vältida oksüdeerumist ja säilitada võimalikult värske maitse. Suhkru lisamine ei ole kohustuslik, kuid sõltuvalt aastast võib loodussiidri alkoholisisaldus jääda üpris väheseks.
• Suhkruga ei tasuks liialdada. Juba 15 g/l annab selgelt märgatava alkoholisisalduse tõusu, kuid ei muuda siiski maitset liiga palju.
• Umbes kahe nädalaga saab varastest õuntest valmis toorsiider, mis on mõistlik valada selitamiseks klaasist või plastmassist mahutisse ja hoida suletuna järgmised kolm nädalat õues. Selle ajaga valmib teine ankrutäis hilisematest ja hapumatest talveõuntest pressitud mahlast tehtud toorsiidrit ning sedagi saab nädalakese selitada.
• Mõlemad toorsiidri partiid tuleks seejärel pärmi pealt ära valada ja omavahel segada. Kui tõsiseid öökülmi
veel ei ole, võib lasta ka sellel segul veidi selgida.
• Lõpuks asume siidrisse mulle looma. Selleks keedame värsket õunamahla kokku, kuni alles on kaheksandik algsest mahust. Ettevaatust – lõpus on tugev põhjakõrbemise oht! Selginud toorsiidri valame rõhku taluvatesse pudelitesse ja lõpuks lisame pudelisse umbes 50 ml kokkukeedetud mahla. Sulgeme korgid tihedalt ja asetame pudelid jahedasse ruumi (keldrisse) hoiule. Uueks aastaks on isiklik vahutav jook valmis!
• Ettevaatust pudeleid avades, sisu võib olla tugeva rõhu all (eriti kui kasutasite suhkrut). Kui kannatust jätkub, siis kevadeks on mullid juba filigraansed ja peened ning maitse tänu pärmi mõjutusele hoopis ekstsentrilisem.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa