Punase veini valmistamine

Punaveini valmistamise põhitõed.
·   Viinamarjade korjamist on romantiseeritud paljudes raamatutes ja filmides. Veinimeistritele on see aasta üks pinevaimaid aegu. Selle sisuks on korjata küpsed ja õige suhkrusisalduse saavutanud marjad ära võimalikult nobedasti. Väga kuumades piirkondades tehakse seda ka öösiti, et korjatud marjad võimalikult värsketena säiliks ja oksüdeerumist ei alustaks. Ka on oluline, et marjad püsiksid kuni pressimiseni tervetena.
·   Punase veini marjadelt eemaldatakse rootsud ja need purustatakse õrnalt või jäetakse terveteks. Erinevalt valgest veinist pannakse punane vein käärima koos koortega. Suhkur muutub pärmi abil alkoholiks ja süsihappegaasiks, mille tulemusena tekib kääritamsnõu pinnale rohkelt seemnete ja koortesegust vahtu.  Protsessi käigus vajab vein nn kastmist, kus veinimahla abil pealispinna kihti allapoole “surutakse”. Sel moel saab vein juurde värvi (koorest) ja tanniinisust. Eesmärk on hoida koored veinhakatisega kontaktis.
·    Punaveinide kääritamine toimub 20-30 kraadi C juures, ehk siis soojemas keskkonnas kui valge veini kääritamine, mis aitab värvainetel ja tanniinidel mahlasse lahustuda. Kui marjasuhkur on pärmiseente poolt nö ära söödud ja alkohoolne kääritamine seega lõppenud, valatakse vein ümber. Järelejäänud koorte-seemnete massist pressitakse mahlajäägid välja, ent seda doseeritakse veinisse vaid vastavalt vajadusele, kui vein vajab rohkem struktuuri.
·    Seejärel toimub punaveinidel malolaktiline käärimine, mille jooksul maitselt järsud happed muutuvad pehmemaks (õunhape muutub bakterite juuresolekul piimhappaks). Selle jooksul moodustub vaadi põhja pärmisademe kiht ning vein valatakse ümber. Seejärel läheb vein vaati küpsema.
* See vein, mis pudelis, on vaadis küpsenud ja vastavalt veinimeistri soovidele ja veinivalmistamise reeglitele kas eri aedest ja sortidest segatud või mitte. Segamine võib toimuda enne vaadis veini hoidmist, sel ajal või pärast seda. Segamise järel vein stabiliseeritakse ja pudeldatakse.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa