Uudiskiri Instagram Facebook
 
Portugal

Douro oru lood

Portugal

Douro oru lood

Siiri Kirikal Oma Maitse
PrindiSoovita sõbrale Facebook
Foto: Siiri Kirikal
Portvein on kahtlemata üks maailma veiniharuldustest.
Iseäralikud lõhnad ja maitsed on vahel mandel-, vahel pähkelmagusad, mõnikord tuletavad meelde aga marjamoosi. Serveerida armastatakse portveini kui digestiivi, juustuga või desserdi kõrvale. Portvein saab ilusti hakkama isegi selliste maitsevõimukate väljakutsetega nagu šokolaad või kooresed jäätised. Enne klaasi valamist peaks see jook olema saavutanud kindlasti oma õige serveerimistemperatuuri: valge portvein, olgu siis kuiv või magus, peaks olema maha jahutatud, punane aga saavutanud toatemperatuuri (21 ºC). Klaasi tuleks seda õiglast jooki valada poole jagu, et ka lõhnadele jääks ruumi. Kohalikke Douro orus kasvavaid viinamarjasorte, millest valmistatakse portveini, on üksjagu. Sügavsinine Touriga Nacional on kõige enam levinud ning vähese saagikusega kõrgelt hinnatud sort, andes hea tanniiniga mustasõstraseid veine. Head pinnast nõudev Tinta Roriz ehk Aragonez, mis Hispaanias on tuntud Tempranillona, lisab veinile võimsaid tanniine, küpset marjasust, ürdisust ja maitseainete eksootilisi nüansse. Kuumasõbralik Touriga Francesa on kõigist portveinimarjadest lillelisim, varaküpsev Tinta Barroca aga magusaim, andes veinile kirsisust ja struktuuri. Tinta Cão ehk “punane koer” on samuti üks levinumatest punastest sortidest.

Aja jälg
Viinapuude kasvatamisega algust teinud vanad roomlased pidasid siinset jõeorgu tõeliseks veiniaardeks. Portugali rahva sünnihetkel sai viinamarjaaedade rajamine sisse veelgi suurema hoo ning kõigest paar sajandit hiljem, 14.sajandil, oli Douro rahvusvaheliselt tuntud veiniala. Siinset veinitegu püüti matkida ja sellelt kasu lõigata. Elu pole aga kunagi lihtne ning nii on
ka Douro orul tulnud üle elada hulganisti majanduslikke, poliitilisi ning haigustest tingitud kriise. Viimane suur laastamistöö, mille Phylloxera satikad puujuurtel korda saatsid, oli 19. sajandi lõpus ning 20. sajandi algusaastail, mil hävis enamik viinapuid. Vaid kõige kiltkivisemal pinnasel, kokku 20 hektaril, jäid mõned taimed imekombel ellu. Et kaitsta portveini nime ja algupära kopeerijate eest, asutas Marquês de Pombal 1756. aastal Régua linnas Douro oru veinidele ja põllumajandustoodetele päris omaette peakorteri, kust hakati reguleerima veinide hinda, tootmist ja mahtu. Ka säilitati nii nende jookide tõsiseltvõetavus ja kvaliteet. Samal ajal alustati oru kaardistamist ning parimate paikade veine hakati peagi ekspordiks suunama. Maaregister, mis jagab aedadega kaetud mäenõlvad kvaliteediklassidesse (tähed A-st F-ni), on loodud
pärast Teist maailmasõda.

Marjaväljade lummuses
Douro oru unikaalse mikrokliima “peasüüdlaseks” on Serra do Marão mäestik, mis varjab aedu ookeani jahedate tuulte eest. Kui suvel võib siinsetel terrassidel lugeda 30-kraadist soojust tavaliseks, siis talvel on jõeäärsetel aladel mõnikord isegi lund sadanud ning kraadiklaas kukkunud kuni viie külmapügalani. Mullastik on ohtralt kiltkivisegune ning puujuured peavad trügima kivikihtide vahelt toitainete järele väga sügavale. See omakorda muudab taime vastupidavamaks nii kuivale kui ka külmale ning tuleb kasuks veini mineraalsusele. Kui käes on september, algab kontimurdev marjakorje. Kuu aega kõva tööd tähendab kohalikele samal ajal ka hingematvat pidutsemist. Järsematele nõlvadele traktoriga ligi ei pääse, seal korjatakse marju käsitsi. Ka on tänini kasutusel marjade purustamise komme lagar’is, kus marjad inimjõul põlvetõstesammul ja ühes rütmis trampides katki pressitakse. Korraga mahub graniitvanni 8 kuni 10 inimest, kes ühtejutti 2 kuni 4 tundi vastu peavad pidama. Siis tehakse vahetus. Veinimarss ühes lagar’is kestab katkematult kaks-kolm päeva. Portveinile on head need aastad, mil korjeajal on päeval selge ja soe, öösel aga jahe, võimaldades veinile rahulikumat fermentatsiooni. See käib üldjuhul niigi kiiresti, kahe-kolme päevaga. Edasi käärimisprotsess katkestatakse, lisades segusse piiritust või brändit. Selle protsessi
kaasabil stabiliseeritakse nii alkoholisisaldus, mis ulatub kuni 20%-ni, kui ka katkestatakse edasine suhkru muutumine alkoholiks. Noor portvein jääb kas aastateks arenema Douros asuvasse veinimajja või saadetakse see Vila Nova de Gaiasse lattu, kus jooki küpsetatakse enne pudeldamist kas hiigelsuures või vastupidi väikses tammevaadis – millises ja kui pikalt täpselt, sõltub portveini stiilist. Tammevaatide hooldamine ja veinide tervise hindamine on peen amet, millega tegeleb tanueiro. Mida vanem vaat, seda parem. Päris uude vaati portveini ei panda, enne hoitakse selles vähemalt üks aasta tavalist veini.

Aastakäiguportveinide edust
Reegleid on portveini tegemisel ja segamisel ühe parajalt paksu koodeksikogu jagu. Loa portveini valmistada väljastab Instituto de Vinho Porto (portveiniinstituut), kes valvab kogu oru (veini)tegevuse üle. Vaadinäitude põhjal otsustatakse, kas ja milline vein portveini jaoks sobib. Ka otsustatab see auväärt ametkond, millisel aastal on lubatud valmistada aastakäiguportveine, millisel mitte. Et aastakäiguportveini tegemist saadab prestiižsus, on väikstele quinta’dele sellest saanud omaette eesmärk, sest ühe veinimaja piires on lubatud valmistada n-ö mittelubatud aastate vintage port’e. On omaette paradoks, et Douros on suured veinimajad alati veini kokku ostnud. Nimelt ütleb reegel, et aastas tohib müüa vaid kolmandiku
oma portveinivarudest. Seega tuleb veini rohkem ka kokku osta. Douros moodustavad tänini tervelt 90% neist, kelle vein müüakse suurtele veinimajadele maha, väiksed, vaid ühe-kahe hektari suurused aiavaldused. Viinamarjaaedu on siin üldse 40 000 hektarit, ja ühtekokku tegutseb Dourus 35 000 veinitootjat. Tänu suurte veiniturgude kasvavale huvile portveinide vastu on nüüdsel ajal aina rohkem lisandumas ka perefirmasid, kes tahavad omapäraga hiilata. Nii on Douro orul küllastunud
maitsemeeltele endiselt palju pakkuda.

KOMMENTAARID

Lisa kommentaar

Uued retseptid

Rooskapsad sinepises koorekastmes

Argitoidud
Rooskapsad sinepises koorekastmes