Notsurasv Eesti moodi

Autor: Urmas Kokassaar
Searasv pole iial olnud sellise põlu all kui viimasel paaril aastakümnel. Me lausa kardame seda ja tilgutame taimseid õlisid isegi sinna, kuhu need ei peaks kuuluma.

Toitumise mitmekesisuse eeldusest lähtuvalt vajab inimene erinevaid rasvhappeid. Tõsi on seegi, et vajalikus koguses lipiide ehk rasvu saame oma toidust kätte isegi juba siis, kui kasutame oma menüüs näiteks visuaalselt täiesti taist sealiha. Sellist nähtamatut rasva leidub seal tervelt 8%. Ka on searasva puhul hea see, et küllastunud rasvhapped taluvad küpsetamisel kõrgeid kuumusi, nii et võrreldes mõne taimse õliga talub puhas searasv hästi pannikuumust ja pikemat küpsetusaega. Sajand-poolteist tagasi kasutati majapidamises ära kogu kärsslooma kehas leiduv rasv. Soolte ja neerude külge kinnitunud rasva kutsuti kõnepruugis ploomirasvaks ja seda tavaliselt toiduks eriti ei pruugitud. Küll aga leiti ploomirasvale kasutust saabaste ja vankrirataste määrdeainena, seda pruugiti erinevates ravisalvides ja seebi keetmisel. Hoopis suuremat rõhku pandi pekirasva kogumisele ja talletamisele.

Aukartustäratavalt hinnatud
Searasva on hea kasutada nii selle neutraalse maitse ja lõhna pärast kui ka seetõttu, et searasv on kaloritelt rikas. Et vanasti oli töötegijatel kehaline koormus suur, siis oli selge, miks suure energeetilise väärtusega toitu hinnati. Rasva pandi vorstisegudesse, rasvalisandiga keedeti, hautati, hiljem ka praetikapsaid, kaalikaid, naereid, kartuleid, kaunvilju, sulatatud rasva lisati kastmetele ja erinevatele putrudele. Lisame siia ka rasvhapete peibutava mõju nii keelele (siidjas mekk) kui ka lõhnameelele (prae isuäratav lõhn). Nii kummaline kui see ka ei tundu, peeti vanasti searasva nii hinnaliseks, et veel paar sajandit tagasi valitses rahva seas uskumus, kuidas kuningad ja keisrid söövad tähtpäevadeks selget searasva koos meega. Tänapäeval on seakasvatuses aretustöö aga juba ammu suunatud väherasvastele notsudele.

Biokeemia aspektist vaadatuna
Searasva biokeemilist koostist mõjutavad looma sugu, tarbitud toidu kogus ja kvaliteet, sea tõug, looma vanus, sea liikuvus, rasvaallika asukoht kehas jne. Näiteks sea siseelundite ümber oleva rasva lõhna- ja maitseomadused on oluliselt viletsamad võrreldes pekirasvaga. Ka searasva sulamistäpp pole üheselt paigas, vaid jääb vahemikku 30–45 oC. Rasvade sulamistemperatuur sõltub eeskätt nende rasvhappelisest koostisest. Võrreldes paljude teiste loomsete rasvadega on see väiksem ja seetõttu on searasva omastatavus inimese seedekulglast suhteliselt hea. Tõsi, viimane väide kehtib vaid mõõduka rasvakoguse tarbimisel. Searasva biokeemiliste plussidena saame esile tuua veel ka temas leiduvate erinevate lisandite vähesust ning suhtelist, aga mitte absoluutset vastupidavust rääsumisele. Tegurid, mis viimast, searasvale ebameeldivat lõhna ja maitset andvat protsessi kiirendavad, on eeskätt õhu vaba juurdepääs ja soojus. Vaatamata searasva heale säilivusele, tasub ikkagi teada, et rasv on aldis siduma erinevaid lõhnu. Ehkki kunagine kuulsus on kadunud, ei maksa searasva siiski peljata. Ilma rasvata liha on kuivapoolne ja tuim, samuti vaesestuvad rasvanappuse korral ka seaprae või - singi lõhna- ja maitseomadused. Seega on üsna absurdne olukord, kus niigi lahjat sealiha nähtavast rasvaviirust hoolikalt puhtaks nülitakse ja praadimiseks siis hoopis taimeõli kasutatakse.

Kolm searasva säilitamise viisi vanal ajal
• Seakerest eraldatud pekk raiuti rasvakünas spetsiaalse rasvaraiumise rauaga ühtlaseks massiks. Sealjuures olid sellised riistad olemas vaid jõukamates ja suuremates taludes. Vaesemates majapidamistes aeti läbi laia lauatüki ja lihtsate peenestusvahenditega: kirves, kapsaraud, nuga. Peenestatud rasvollus ja sool suruti nuia abil lepapuust tehtud rasvatünni ja kaeti puhta riidega.
• Peeneks tambitud pekimassist veeretati suuremad või väiksemad kerad, millele raputati peale soola ja ümber seoti sidekoest kelme. Siiski valitses õigustatud arvamus, et tünnirasv säilis võrreldes rasvapallidega paremini – rasvapallide juurde oli õhul parem ligipääs ning need kippusid kergemini rääsuma ehk räidima. Rasvapalle hoiti kas anumas või lae alla riputatult. Nii rasvatünni kui ka -kerasid säilitati külmal ajal aidas, kuid rasvamunasid oli toiduks oluliselt lihtsam pruukida kui tünnist külmunud rasva kangutada.
• Rasva sulatati kuumas ahjus. See meetod levis taludes 20. sajandi algupoolest alates. Tihti olid selle toimingu kõrvalsaaduseks krõbedad kõrned, mida toidupoolisena eriti hinnati.

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa