Tehislikud mullijoogid

Allikas: Oma Maitse Autor: Oma Maitse
Kui erinevatel käärimistel tekib süsihappegaas jooki loomulikul teel, siis paljudesse teistesse märjukestesse, mida ei kääritata, tuleb seda kunstlikult lisada.
Gaseeritud jooke naudivad nii suured kui ka väikesed ning tootjail on sellise võttega jooke valmistades tegelikult mitu eesmärki. Vesikeskkonnas moodustub süsihappegaasist süsihape, mis laguneb kergesti, muutes joogi maitse nõrgalt happeliseks. Happeline keskkond pärsib omakorda mikroorganismide paljunemist. Seetõttu kuulub süsihappegaas lisaainete registris koguni konservantide seeriasse (tähiseks on E290). Gaseerimine kiirendab ka seedenäärmete talitlust ja seda eriti maos. Ühelt poolt soodustab see tarbitud toidu kiiremat seedimist, aga seda vaid juhul, kui mullijoogi joomisele järgneb ka söömine. Teisalt pole gaseeritud jook kõigile ühtmoodi hea, põhjustades mõnele ebamugavat tunnet. Seedekulgla põletike ja haavandtõbede käes vaevlejatele on gaseeritud jook aga täiesti ebasobilik.

Gaseerimine kiirendab joogi koostisosade imendumist. Nii jõuab alkohol mullitavatest jookidest vereringesse väga kähku. Lisaks võimendab süsihappegaas ka maitset, samuti tekitab kihiseva joogi joomine värskustunnet. Samasugust efekti kasutatakse ka teatud šokolaadides, kus karamellitükikestesse vangistatud süsihappegaas vabaneb karamelli sulamisel suus, tekitades omalaadse praksuva- krõbiseva tunde.  Kui erinevatel käärimistel tekib süsihappegaas jooki loomulikul teel, siis paljudesse teistesse märjukestesse, mida ei kääritata, tuleb seda kunstlikult lisada.

Vastavalt toiduaine omadustele valitud gaasisegu võimaldab säilimist pikendada tavatingimustega võrreldes lausa mitu korda.

Pudelisse püüdmine
Mullitusgaasi on pudelisse proovitud püüda mitmesugusel moel. Esialgu üritati pudelis teostada keemilist reaktsiooni söögisooda ja soolhappe vahel, kuid sageli eraldus gaasi liigselt ja pudelitel lendasid korgid pealt ning sisu välja. Ei aidanud ka tugevam korkide kinnitamine, tihti lendas siis pudel kildudeks. Alatasa jäi jooki ka üht lähtekomponenti liiaga. Lahendus oli aga lihtne: süsihappegaas juhiti vedelikku, milles see teatud piirini lahustus. Et gaaside lahustuvus sõltub temperatuurist, siis on kõikidel gaseeritud jookidel sildil märge “jooge jahutatult”. Teisalt aga, et inimkeha temperatuur on teatavasti 36–37 kraadi ja et jook kehas soojeneb, siis lahustunud gaas eraldub sellest, otsides seedekulglast väljapääsu lühemat teed pidi ei muud moodi kui röhatusena.

Abimeheks toidu pakkimisel
Pakendamine muudetud atmosfääri koostisega pakendisse ehk niinimetatud MAP-keskkonda on toiduainete säilitamises suur samm edasi. Levinum säilitusgaaside segu koosnebki lämmastikust ja süsihappegaasist, mida kasutatakse suure niiskussisalduse ja vähese rasvasisaldusega toodete pakendamisel. Moodustuv süsihape tekitab toote pindkihis lahustudes nõrgalt happelise keskkonna, mis takistab mikroorganismide arengut. Lämmastik pidurdab oksüdatsiooniprotsesside kulgu ning sellises gaasikeskkonnas on takistatud ka aeroobsete bakterite areng, sest hapnikku napib. Vastavalt toiduaine omadustele valitud gaasisegu võimaldab säilimist pikendada tavatingimustega võrreldes lausa mitu korda.

Hoopis teine roll toiduainete säilitamises on nn kuival jääl. Kuiv jää kujutab endast tahkestatud süsihappegaasi, mille temperatuur on –79 0C. Kasutatakse seda toiduainete kiireks mahajahutamiseks, kusjuures selline jää mitte ei sula ja ei tekita loike, vaid aurustub, seepärast kasutatakse seda ka         serveerimisefektides. Küll aga ei tohiks kuivjää tükke mitte mingil juhul suhu sattuda ega neid alla neelata, sest see mõjuks tundlikele limaskestadele kahjustavalt.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa