Kullakallis kalamari

Karbitäis tippkvaliteetset kalamarja ei pea alati olema tuura oma, on teisigi häid valikuid, mis luksuslikku maitset pakuvad. Ka marja odavamaid jäljendajaid tekib aina juurde.
Kõige hinnatum on must ehk tuurlastelt (beluuga, sevrjuuga, sterlet) saadud kalamari. Algselt nimetatigi vaid musta kalamarja kaaviariks. Must kalamari on ühtlase, läbipaistmatu sisuga. Kõrgema sordi kaaviar on värvuselt helehall, konsistentsilt elastne, kergelt kleepuv ning sellel ei esine tajutavaid kõrvallõhnu. Kusjuures musta värvusega kaaviar on kehvema kvaliteediga kui hall. Läbi aegade on lõviosa mustast kalamarjast saadud Kaspia mere tuurlastelt, maailmaturule viivad seda hõrgutist peamiselt Venemaa ja Iraan. Seoses rohke ülepüügiga on tuuraliste varud Kaspia merest peaaegu ammendunud ja abi pole ka jätkuvast kaaviari hinna tõusust. Kui marjaandjaid pole, siis pole ka kaaviari kuskilt võtta. Tuurlaste nii nappe varusid ohustab ka üha suuremaid mõõtmeid võttev röövpüük.
Punase kirgas pale
Eestlaste seas on rohkem teatud punane ehk lõhilastelt eraldatud kalamari. Punast kalamarja saadakse lõhelt, ketalt, gorbuušalt jt lõhilastelt, terad on läbipaistva poolvedela sisuga. Punase kalamarja töötlemises
on kindlad etapid:
1. Esmalt eemaldatakse emasest kalast sidekoega ümbritsetud marjaterade kogum.
2. Siis avatakse marjakott ja munarakkude massist sõelutakse välja sidekoelised jäägid.
3. Punast kalamarja soolatakse ettevaatlikult spetsiaalses eelnevalt läbikeedetud soolalahuses. Lõpptoote soolsus jääb tavaliselt vahemikku 4–6%. Väiksem soolsus ei taga punase kalamarja pikaajalist säilimist, suurem soolsus pikendab küll realiseerimisaega, kuid rikub delikatessi maitseomadusi.
4. Marjaterade paremaks voolavuseks lisatakse punase kalamarja suurtele kogustele kas veidi rapsiõli või glütserooli. Kõrgekvaliteediline heleoranži värvusega punane kalamari ei sisalda konservante ja seda säilitatakse suhteliselt madalatel temperatuuridel. Punase kalamarja tooteid võib mõõdukatel temperatuuridel ka pastöörida, selleks et kindlustada nende pikem säilivus. Madalamasse sorti kuuluv üleni punase värvusega kalamari võib sisaldada ka erinevaid konservante. Et boorhapet ja booraksit (E284, E 285) konservantidena enam eriti ei soovitata kasutada, siis asendatakse neid nüüdisajal üha rohkem erinevate sorbiinhappesooladega (E 201 kuni E 203).

Kelle mari on karbis?
Lisaks eelnimetatutele saadakse söögiks marja veel ka forellilt, siialt, tursalt, kohalt, haugilt, latikalt, viidikalt, merivarblaselt ja muudelt kalaliikidelt. Hinnatundlikule tarbijale mõeldes on müügile paisatud ka musta ja punase kalamarja naturaalsed jäljendid. Lihtsaim viis sellise musta kalamarja saamiseks on värvida mõne teise kalaliigi (siia, moiva, merluusi, haugi jne) marjaterad mustaks ja need vastavalt maitsestada. Teiseks võimaluseks on luua kunstkalamarja. See tehnoloogia hõlmab marjaterade valmistamist erinevatest loomsetest (kalapuljong) ja taimsetest (vetikaekstraktid) valkudest, kusjuures segule lisatakse tarretavaid aineid – kas želatiini või agarit. Vajaliku konsistentsi loomiseks on vaja paksendajaid saavutatud oleku säilitamine nõuab omakorda stabilisaatoreid, õige maitse saavutatakse maitsetugevdajatega, toote säilimise kindlustavad antioksüdandid ja konservandid. Lõpuks moodustuvad segust kindla läbimõõduga marjaterad, mis värvitakse toiduvärvidega. Must toon saavutatakse näiteks söega, punane jume karmiiniga, oranž aga karotenoididega.
Tervislikkuse mõõdupuuga
Kalamarja nautima asudes tasub meeles pidada, et siseveekogudest püütud kalade (haugid, latikad jne) marja kodusel valmistamisel tuleb olla eriti ettevaatlik. Nõrk soolsus ei pruugi hävitada laiussi vastseid ning sellist kalamarja süües võib saada seedekulglasse ohtliku ja ebameeldiva kaasüürniku. Veel tuleb meeles pidada, et nagu kõikides munarakkudes, nii on ka kalamarjas rohkesti kolesterooli:
400–600 mg 100 grammis. Ja lõpetuseks, naturaalses kalamarjas on rohkesti puriine, mistõttu see delikatess ei kuulu podagrahaigete menüüsse.
Hoopis teistsugune koostis on kalamarja asendustoodetel, põhitoitainetest on nendes oluliselt vähem valke ja rasvu, ent pildile tõusevad üsna olulisel määral süsivesikud. Kui asendustooted on valmistatud taimsete ekstraktide baasil, pole neis üldse kolesterooli ning puriinidegi sisaldus on vähene. Samuti on vetikaekstrakti põhjal valmistatud toodetes rikkalikult mikroelemente. Võrreldes ehtsa kalamarjaga on asendustooted ka vähesema kalorsusega ja otse loomulikult taskukohasema hinnaga.
Kalamarja toitaineline koostis
• Kalamari on valgurohke, erinevad sordid sisaldavad 22–33% valku.
• Küllastamata rasvhapete kogus on suhteliselt suur: 6–18%.
• Mineraalainetest tasub mainid rohkeid fosforiühendeid. Sajagrammine ports rikastab toituja organismi 0,3–0,4 g fosforiga.
• Vitamiinidest sisaldab ehtne kalamari rohkesti B-rühma vitamiine. Vitamiini B12 sisaldus on seejuures märkimisväärselt suur, küündides 10–20 mikrogrammini sajas grammis kalamarjas.
• Mikroelementidest väärivad sisalduse poolest mainimist koobalt, mangaan, raud, seleen ja tsink.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa