Läbi ohtude kevadkogritsa poole

Kogritsaotsingud kevadises metsas polegi nii lihtsad. Esmalt peab lootma, et sel aastal kogritsad ikka kasvavad, siis tuleb need üles leida ja ära tunda ning seejärel õigete võtetega söögikõlblikuks muuta.
* Et aastad pole ilmastikuoludelt vennad, võib kevadkogritsaid leida aprillist juunini, aga kõige tihemini ikkagi mais. Kevadkogritsad eelistavad kasvuks okaspuumetsi, Eestis peamiselt männikuid. Sageli meeldib neil kasvada kahjustada saanud pinnases, näiteks vanade metsateede ja raiesmike äärealadel või kõdunenud okaspuidu jäänustel ja männikändude
läheduses.
* Kogritsat on näiliselt lihtne ära tunda. Seene firmamärgiks on rohkemate või vähemate sagarate, kurdude ja voltidega kübar, mis veidi meenutab ajumulaaži. Seenekübara lohkudes ja voltides on jälgi pinnasest, mida viljakeha kasvamise käigus on endaga kaasa võtnud – see muudab seente puhastamise tülikaks. Kübara tavatoon on pruun, sõltuvalt kasvukohast ja vanusest võib värvus olla heledam või suisa tume. Kevadkogritsa jalg on nooremas eas pealt pikivaoline, vanana aga seest õõnes. Viljaliha on hele ja olekult suhteliselt habras.
* Kõikides kevadkogritsa osades leidub biokeemiliselt ohtlikku rakumürki güromitriini, mis on nime saanud just kogritsate perekonna ladinakeelsest nimetusest Gyro-mitra. Güromitriin laguneb suhteliselt hõlpsasti nii kõrge temperatuuri kui ka hapete mõjul, moodustades inim-organismile tugevalt mürgiseid vaheühendeid. Mürgitus on sõltuvalt sissesöödud annusest küllaltki pika peiteajaga. Alguses ilmnevad erinevad seedehäired – oksendamine, kõhuvalu, kõhulahtisus jne –, hiljem mürgitusnähud laienevad üle kogu organismi: peavalu, vererõhu langus, krambid. Raske ja ulatusliku mürgituse korral avalduvad paaripäevase viivitusega ka maksa-, neerude ja kesknärvisüsteemi kahjustused, mis võivad lõppeda surmaga.
* Ohu vältimiseks tuleb korjatud kevadkogritsaid tingimata vees keeta. Riskide vältimiseks tuleks seda teha lausa kaks korda erinevas vees, kusjuures vedelikku peab kogritsatega võrreldes olema vähemalt kolme-neljakordses ülehulgas. Pärast mõlemat 5–10-minutilist kuumaveetöötlust peab kogritsaid hoolikalt vees loputama. Keedu- ega loputusvett ei tohi hiljem toiduks kasutada, sest sinna ongi lahustunud viljakehast eraldunud mürgid. Mürkide paremaks eraldumiseks soovitatakse suuremad seened tükeldada. Kogritsate kuumutamine teflonpannil või mikrolaineahjus mürke ei tapa ja seeneroa söömine võib lõppeda fataalselt. Kusjuures, ka kogritsakeetmise aurud kahjustavad sissehingamisel organismi, seega peaks kupatama lahtises keedunõus õhuvahetusega ruumis. Juhul kui säilitad seeni sügavkülmutatult, peaks neidki pärast ülessulamist töötlema täpselt samal viisil nagu värskeid.
* Mitmes vees kuumutatud ja loputatud kogritsatest saab valmistada erinevaid roogi. Suurem osa nendest ühenditest, mis annavad kevadkogritsatele iseloomuliku lõhna ja maitse, lahustuvad paremini rasvas. Kevadistest seentest võiks keeta suppi, valmistada salateid, hautisi ja kastmeid ning kasutada täidisena erinevates küpsetistes.
* Kogritsakorje ja -söömise pooldajad toovad välja nende seente olulise koha kevadseente hulgas, lihtsa äratundmise, kohati lausa märkimisväärse saagikuse ja ammuse kasutustraditsiooni põhjamaades. Vastased rõhutavad nende väga ohtlikku mürgisust, saatuslikke ohtusid, iga sööja individuaalset tundlikkust ja fakti, et väga paljudes riikides ja seeneraamatutes ei soovitata kevadkogritsaid üldse korjata ega süüa. Keegi ei saagi seda sundida, see on igaühe vaba valik. Need inimesed, kes kogritsatega on juba aastaid sõprust pidanud, seda aga naljalt ei katkesta.

Roman Zaštšerinski, tippkokk: “Kevadkogritsat olen kasutanud üle kaheksa aasta. See on väga hea maitsega kevadseen, võrreldav kevadise kukeseene või puravikuga. Kuna sellel aastaajal on raske seeni menüüsse lülitada, siis saab kevadkogritsaga selle tühimiku täita. Kasutan seda seent peamiselt kastmetes, eriti koorekastmetes, sest seal tuleb kogritsa maitse kõige paremini välja. Minu viimane avastus oli sobitada kokku nii keedetud kui ka kuivatatud kogrits. Kevadkogritsa toiduks ettevalmistamisel peab olema ettevaatlik, seeni tuleb keeta 3 x 10 minutit keevas vees ja iga kord vesi ära vahetada. Peale kastmete olen kogritsaid kasutanud pirukatäidistes ja juurviljaraguus. Ka rõõsa ja vahukoorega timmitud suppi sobivad need hästi.

Merilin Truusa
toidublogija
“Kevad on parasjagu see aeg, kui sügisesed seeneelamused hakkavad tuhmuma ning varud keldris ja sügavkülmas ohtlikult vähenema. Kui mürklite ja kurrelite kasvukohti peab hästi teadma või põhjalikult otsima, siis kevad- või hiidkogritsaid leiab lihtsama vaevaga. Kasvavad nad nagu toredad väikesed pruunid ajud metsa all ja sihtidel. Kaval on seentel kübarad enne kupatamist pooleks lõigata, et eemaldada teod ja satikad ning kontrollida seenejalgade alumisi osi, et ega neisse mitte liiv pole sisse kasvanud, nagu liivasemas kasvukohas kipub juhtuma. Pärast õiget töötlust on kogritsad väga maitsvad söögiseened, aga metsast ei pea ainult seentega koju tulema, vaid võib muudki korvi koguda. Kogritsad maitsevad imehästi näiteks juustuse supina koos noore kevadise nõgesega või praetuna soojas salatis koos karulauguga. Ka jänesekapsa või naadivõrsetega annab neid edukalt kombineerida.”
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa