Uudiskiri Instagram Facebook
 
Persoon

Küllusesarves. Helgelt ja südamega

Persoon

Küllusesarves. Helgelt ja südamega

Margit Arndt-Kalju Oma Maitse
PrindiSoovita sõbrale Facebook
Foto: Meeli Küttim
Vanasti olevat Sarve küla olnud Hiiumaal pättide-mõrtsukate pesa. Nüüd valitseb seal aga tasakaal. Ning sellesse tasakaalu on oma imelise idülli pununud Heli Hahndorf ja Kalle Talvi.
Pähkli talu elab ja õilmitseb. Ainult et ilma õiteta – südametevõitjad alpakad volksutavad oma niiskeid silmi, kenutavad pikka kaela ja pistavad lilled õue peal viimseni pintslisse, et siis oma ideaalse muruniiduki tööd juba õigemate taimede kallal jätkata.

Nii palju sarapuid pole juba ammu näinud, kui on Heli ja Kalle maadel. Nende vahelt kulgev seenehõnguline sügistee tõotab midagi erilist. Taluõuele tulijaid tervitab kirbete suitsupahvakutega suitsusaun, mille seinal olevate termomeetrite juures Kalle parajasti toimetabki, et saunalaval “leili” võtvad lamba- ja sealihakäntsakad saaksid viimase lihvi – suitsu ja kuumust tuleb reguleerida kaks-kolm päeva iga tunni aja tagant ning Kalle võtab seda ülesannet suurema vastutusega, kui mõni ema oma imiku eest hoolitseb. Näidud saavad kirja (liha 70 °C, õhk 84 °C), kõik on kogu aeg kontrolli all. Ka öösel. Päevaajast rääkimata. Ega nii tõsist tööd üle paari korra aastas tehtagi: suitsuhõngulised magamata ööd-päevad on korra enne jõule ja korra varasügisel, kui käes on loomatapuaeg ja liha liigub palju. Õigel ajal tulime.

Kalle lükkab ümber suitsutuskunsti ümber lehvivaid valearvamusi: “Lepp peab olema õuekuiv, nagu ta puukuuris on. Nii kui on märg, nii läheb liha tahmaseks ja on üleni must.Aga suitsuliha peab olema ilusti pruun. See on valearusaam, kui arvatakse: “Oh, vaata, missugune must liha! Äge! See on väga hea!” Vastupidi! See on täiesti valede, märgade puudega tehtud ja on täielik jama. Süsimust. Hoia eemale!”

Isehakanud hiidlased
Kui fotograaf Meeli on silmad suitsusaunas hetkega vesiseks pildistanud, juhatab meid edasi Heli. Nagu ingel. Nagu haldjas. Või “isehakanud hiidlane”, nagu põlishiidlased Kallet ja Heli tunnustavalt juba nimetavad – nad pole enam mingid mandrikad. Heli naerab: “Me oleme siin 16 aastat käinud, aga aasta ringi elanud viimased kümme aastat. Küsisime just hiljuti ühelt päris hiidlaselt, et mis me siis oleme, kui veel kümneks aastaks jääme. Ta vastas: “Nüüd te olete ja jääte elu lõpuni isehakanud hiidlasteks.” Aga see on suur asi, kui sulle juba “hiidlane” siin nime sisse pannakse.”

Öelda võib kõike, aga tegelikult on Heli ja Kalle justkui selle saareotsa õnnistus. Kalle valmistab võimsat ja meeldejäävat ürgmööblit, mille soovijate järjekord on pikk kui Linnutee, Heli tegeleb ... kõigega, aga näiteks ka Käsitöömajaga, mis Heltermaa sadamas kõigile saarele jõudnutele silma hakkab. Iga hommik algab Helil oma taluõuel asuvas seebikojas seebi keetmisega. “Seebitegu on nagu toidutegu ega erinegi eriti toidumaailmast. Segad retsepti järgi. Ja mul on loomingulisust ja lõhnade katsetamise mängumaad lõputult, see ei saa mitte kunagi otsa,” avab Heli oma praegust elu.

Leedril on suve maitse
Pealinnast põgenetigi kunagi toiduilma eest ära, aga ega see nii lihtsalt endast ikka lahti lase. Kunagi kümmekond aastat Tallinna vanalinnas Šoti Klubiga tihedalt-tihedalt seotud olnud Heli ja Kalle korraldavad nüüdki peaaegu igas kuus õhtusööke ja muid toiduüritusi, aga kinnitavad kui ühest suust, et see on vaid hobi, mitte põhitoidus.

Kuigi ... Ega ikka “ainult” seebi ja mokamäärete või ürgmööbli või külalistemajadega ei pääse ka. Heli nägi paari aasta eest üht imelist unenägu, et tal on leedriistandus, mille hekkide vahel korjavad naised leedriõisi uhketesse korvidesse. “Õisi olid kõik kohad täis! Ja see lõhn! See oli nii ilus unenägu!” hüüatab ta helgelt. Unenäojärgsel kevadel said esimesed 200 leedripuud istutatud ja istandus kosub-kasvab aina edasi. Nii teostuvad unistused. Ühtlasi olevat leedripuudel juba vanast ajast teada kaitse nõidade, äikese ja kõige muu kurja vastu. “Mis Seesamid ja Ifid – parim on leedrikindlustus,” teatab Heli lõbus-avala silmavaatega.

Pähkli talu leedriistandusest tulnud siirup märgiti septembri teises pooles ära ka Eesti mahetoodete konkursil. Heli on õnnelik, et tema aastatepikkused katsetused on märki tabanud: “Mulle väga meeldis see, et ma sain spetsialistidelt tagasisidet selle kohta, et see, mida ma olen püüelnud, on õige. Ma olen püüdnud seda siirupit teha nii vähe magusana kui võimalik ehk siis olen suhkrukogust originaalretseptidega võrreldes kõvasti vähendanud. Hinnang oligi nüüd see, et kui sa seda siirupit lahjendad, siis ei ole see liiga magus, aga leedri maitse on olemas. Mida rohkem õisi paned, seda rohkem saad maitset. Ja säilimise mõttes öeldakse, et mida magusam, seda kauem säilib. Aga mul ka säilib kenasti.”

Aja surnuks löömise päev
Vaablased sumistavad laua kohal laisal ja ohtlikuvõitu madallennul, pähklimänsak põristab sarapuus. Kallel on temaga oma suhe: “Kui pähklid on, siis hakkad pähklimänsakuga võitlema. Kui ta on puu otsas, siis virutad näiteks kiviga. Või no kui soovid, võid ka käsi plaksutada. Siis lind mõtleb: “Oo, mulle plaksutatakse, et ma nii tubli olen! Ma proovin veel tublim olla!” Pähklikoored krõksuvad pähklipurustajate vahel, kui Heli toob lauale ... mustjalt läikiva fileetüki suitsuhüljest! Oi-oi. Ei liha, ei kala. Nagu kalamaitseline külmsuitsusink. Tõesti oi-oi. Väga kummaline ja huvitav. Loputame imeliku maitseelamuse hiiumaise punase ale’iga alla ja laseme päeval edasi tiksuda. Parasjagu tomateid toonud ja samuti hüljest maitsnud naabri-Anneli ohkab pisut segaduses: „No aga ikkagi see järelmaitse ...”

Heli sai hommikul Kalle käest suitsusaunast esimesed lambaribid kätte ja köögis on juba tundide kaupa maitset kogunud tomatisupp. Sügisesed tomatihunnikud saavad supi sees suitsumekist, porrust ja peekonist lihtsa vääristuse ning Heli on maitset timminud ainult vähese soola-pipra ja suhkruga. Peale läheb aedliivatee lehekesi. Kalle paneb otsaette kaevurilambi – “Nagu sõtta minek!” – ja toob mustjaspimedast suitsusaunast supi kõrvale vägeva lambakintsu. No paremat lihtsalt ei saa olla!

Kalajutud, kalaampsud
Esialgu oli Helil ja Kallel plaan pakkuda ka Saarnaki laiu meeste moodi grillitud ahvenat, aga kohalikud kalamehed kaks viimast päeva merel ei käinud. Selle asemel õngitseb Heli meile nüüd kolmeliitrisest purgist soolahaugi ja -säinast, hinnates viimast paremaks – magusam- rasvasem suutäis. Purk on soolakala hoidmiseks nutikas valik: kena vaadata ja purgipõhjale puistatud soola peal säilib kala tõesti hästi.

Aga Saarnaki meeste ahvenast räägib Kalle ikkagi ahvatlevalt: “Neil on nii, et mees puhastab ahvena ära, võtab soolikad välja. Siis paneb kõhtu korralikult soola, tilli ja võid. Ja tõstabki täitsa süte peale või restiga hästi süte kohale. See soomustatud nahk on nii tugev ja paks, et söed ei tee kalalihale midagi. Kui nahk on täitsa must, kõrbenud, siis ongi kala valmis. Mõni minut ühelt poolt, mõni minut teiselt poolt.” Tuleb kunagi järele proovida.

Tänulikult. Heldimusega
Aga kaua sa ikka jaksad lauas istuda, vahepeal on vaja selga sirutada. Enne desserti tiirutame Pähkli talu leedriistanduses ja seebikojas ning sõidame ka paar kilomeetrit eemale vaatama Heli ja Kalle ürgonnikest ehk “suvilat”, kus pole vett ega elektrit, kuid ometi on ka – päikesepaneelide abil. Kalle laotud nõiakorstnaga ühendatud pisike puupliit annab jahedamal ajal soojust, gaasipliidike lubab kiiret söögivalmistust ja ümber maja on hiigelkivid, kadakad, 150 aastarõngaga puupakk ning vastavalt valmimisajale kas metsmaasikad või põldmarjad. Loomulikult ei saanud pererahvas sellist ürgluksust kaua ise kasutada, vaid see muutus külalistemajaks, et majutada saarele tulevaid puhkajaid. Aga nüüd on sügis käes ja hooaeg koos suure suhtlemismaratoniga läbi saanud.Seebivarude täiendamise ja puutööaeg on saabunud.

Enne kui laseme pererahva koolist saabuvaid poegi vastu võtma ja suitsusaunas päeva lõpetama – kui juba köetud, siis ega saa ometi raisku lasta! –, istume veel korraks lauda, et Heli vanaisalt päranduselt saadud serviisist juua leedriteed, süüa konjakisse uputatud legendaarse ‘Hiiu sinise’ sordi ploome šokolaadis ja kuulata Helilt veel viimaseid toidumõtteid. Jälle üks ilus päev on möödas ja põhjust on võõrustajatele sügavalt tänulik olla.

Heli toidufilosoofia
• “Saare peal PEAB sööma selliseid asju, mis on saare pealt saadud.”
• “See on puhas rõõm praegu. Sügis on nii tore aeg. Sa tõesti ei peagi minema poodi midagi otsima.”
• “Kui ma olen mingi toiduidee otsinguil, siis unes ma olen vabas olekus ja näen lahenduse kuidagi ära, unes löövad nagu mingid tšakrad lahti. Kui ma öösel kohe ei ärka ja üles ei kirjuta, mida nägin, siis hommikul enam ei mäleta. Mingeid detaile tuleb unes, lihtne asi.”
• “Käisin Gotlandil trühvliretkel ja sain aru, et see mets, mis meil siin taga on, on kindlasti trühvlimets. Meil on siin tammed ja sarapuud ja täpselt sama pinnas, mida vajab trühvel. Ma olen täiesti veendunud, et Gotlandi joon jookseb üle Hiiumaa. Aga ma ei saa seda kuidagi tõestada, ei saa ju suvalise koha peal kaevama hakata! Tarvis oleks ühte siga või trühvlikoera. Hea, kui mõni huviline võtaks oma trühvlikoera kaasa ja tuleks vaataks, kas siin on neid.”
• “Minu meelest on kõige parem valge klaari moos, paremat asja üldse pole!”
• “Kuna meil on Pähkli talu, siis me alati sööme pähkliküpsiseid. Neid me ei ole ise teinud, aga meil on need alati olemas. See käib meie juurde.”
• “Leedrit on kahte tüüpi: punaste ja mustade marjadega. Punased on mürgised, mustad ei ole. Aga mustad on söödavad ainult siis, kui on küpsed.”
• “Minu jaoks on leedrisiirupis südasuve lõhn. Lossist välja kasvanud, mõisalik puudutus on sellel taimel. Mõisaproua puudutus. Leedrisiirupist saab väga head jäätist teha. Eriti hea on leedrisiirupi- maasikajäätis. Suvel joome ohtralt leedrilimonaadi, nii on see olnud kõik kümme viimast aastat. Teeme seda tavalise mulliveega.”
• “Herned on Kalle lemmikud, meil ei jää neid oma söömisest grammigi järele. Suve algul on alati menüüs hernestega porgandikapsa- piimasupp.”
• “Minu ja Kalle lemmik-kalatoit on minu ema tehtud praetud ahvenafilee tihkes, paksus tomati-porgandimarinaadis. Nagu kastmes.”
• “Lastele on hea teha viimase hetke kommi: sega kokku küpsisepudi, riivleivapudi, või ja hapukoor või mida parajasti kapis on.”
• “Salat tähendab minu peas külmkapisalatit ehk see on roheline, millele sa paned kapist asju peale. Kui sul on veiseliha, siis praed seda. Kui sul on kala, siis praed kala peale. Kui on juustu, lõikad juustu peale.”
• “Need siin on kevadised sarapuuoksad, pungad küljes. Ma kevadel arvasin, et see on nii tore viis suupisteid serveerida. Ja siis ma tegin neid omale kastide viisi.”
• “Erilised ja ilusad on serveerides ka mustikaoksad. Sa paned need suupistelauale ja sul ongi vastuvõtuvääriline suupiste olemas, piisab ainult oksast. Või pilliroog. Kui sa teed mereannisuupistet, siis võtad jupi pilliroogu ja ongi toorainest saanud kohe jälle ilus mereteemaline suupiste. Tuleb võtta neid asju, mis sul on ümber.”
• “Ma ei tee toorsoolaliha kunagi fileest, sest see on nii paigal ja mõttetu. Pigem on head liikuvad, lihaselised tükid. Kui nendest teed, siis on ikka iseloomu. Rohumaaveise maitse on hoopis teine. Panen lihtsalt soola ja pipart sinna peale. Ning me armastame väga ka Worcesteri kastet.”
• “Kadakamarju sööme kogu aeg. Enamasti lihatoitude juurde. Viimati ma marineerisin kadakamarju. Lihtsalt tegin tavalise maheda äädikamarinaadi sinna peale: äädikas, sool, suhkur. Lasin kadakamarjad seal sees keema, purk kinni ja valmis. Mari sai marinaadi maitse juurde.”

Suitsutatud karvakala ehk hüljes

Tomatiuputuseaegne supp suitsusauna-lambalihaga

Pähklioksaploom ‘Hiiu sinine’ rummi ja šokolaadiga

KOMMENTAARID

Lisa kommentaar

Uued retseptid

Rooskapsad sinepises koorekastmes

Argitoidud
Rooskapsad sinepises koorekastmes