Uudiskiri Instagram Facebook
 
Persoon

Kuidas maitseb ajalugu

Persoon

Kuidas maitseb ajalugu

Margit Arndt-Kalju Oma Maitse
PrindiSoovita sõbrale
Foto: Meeli Küttim
Hammustame ja maitseme erilisi, ajaproovile vastu pidanud suutäisi. Mälestuste ja emotsioonide püüdmisel on abiks Eesti Ajaloomuuseumi Maarjamäe kogude hoidjad Ene Hiio, Epp Preem ja Helle Avila.
Vanu kokaraamatuid, toiduplakateid, laudlinu ja servjette vaadates ja katsudes saab õige ruttu selgeks, et eestlaste toidumälu on üks suur tervik, lumepall, mis kogub eri aegadest ja ajastutest omale kihte juurde, aga põhiolemuses on ikka ja alati midagi lõputult oma ja tuttavat. Kultuuritaust võib nihkuda ja ongi seda viimase kahe sajandi jooksul teinud saksa ilmaruumist vene kaudu ingliskeelsesse läände, lauad võivad vahepeal küllusest looka vajuda või vastupidi tühjusest niutsuda, aga terve mõistus on perenaistel alati alles jäänud.

Vanad kokaraamatud
Kujutage ette, et ka kakssada aastat tagasi oldi kokaraamatutes hädas info vananemisega ja seepärast tuli teha kordustrükke. Selline on näiteks vanim Maarjamäe trükiste kogu kokaraamat, umbes 200-aastane saksakeelne Riias välja antud majapidamis- ja kokaraamat.
Epp: “Siin on sissejuhatuses öeldud, et selle raamatu kõige esimene väljaanne pärineb 40 aasta eest, aga kuna asjad on nii lootusetult vananenud ja täiesti võimatu on tänapäeva üle kanda – st 1817. aastasse –, siis “me olime sunnitud selle raamatu uuesti välja andma”. Samad probleemid kui praegu!”
Ene: “Siin tulevad mängu ka keelelised küsimused: kaalud ja mõõdud jms.”
Epp noogutab: “Meie Enega oleme baltisaksa kultuuri huvilised ja see raamat on meile just selle tõttu väga huvitav, et siin on tõelised baltitsismid sees. Selline keel, millest sakslased ei saanud midagi aru ega ilmaski tarvitanud. Ühtlustamine oli väga keeruline. Et eri krahvkonnad ja vürstkonnad ikka kõigest aru saaksid, oli raamatu lõppu tehtud väike provintsialismide sõnastik. Mõõtühikutega on siiamaani väga keeruline. Näiteks toop – no võta sa kinni ... Toobid olid erinevad. Kui siin seda vaatad, siis öeldakse, et balli õhtusöögi puhul tuleb puljongi jaoks panna tulele pada, kus on 35 toopi vett. Kui palju see siis oleks? Ei tea, äkki oligi vaja 35 liitrit vett ... Kokakunstis on suur vahe angrootegemisel (suurtes kogustes – toim) ja kodustegemisel.”

Umbes saja aasta tagused kokaraamatud näevad reeglina välja lihtsad, paljude retseptidega ja illustreerimata. Kõigist säilinud raamatutest paistab kohe välja, et need on kasutuses olnud. Olid välja kujunenud mingid ajastule omased kokaraamatud. Näiteks 1920-ndail oli levinud “Taani kokaraamat”, tookordses kirjapildis küll “Daani kokaraamat”. See oli igas kodus, kus söögitegemise vastu huvi tunti. Kirja pandi kokaraamatutesse sageli ka see, mis päeval tuleb midagi süüa – nädalamenüüd. Järgmisel päeval kasutati ära eelmise päeva ülejäägid.

Perenaisi õpetati ka eelarvet koostama. Näiteks teati: “Igasuguse majapidamise juures etendab rahaküsimus muidugi peaosa.” Tuli teha eelarve ja panna kirja, kui palju kulub toidu peale. Kuu lõpus tuli see abikaasale esitada. Epp noogutab elutargalt: “Raha oli ju mehe käest saadud. Ja kui osav olid, siis panid midagi ka kõrvale – kui majandasid hästi. Vaat kui ilusti on siin kirjutatud – inventuur ... Taeva arm!”

Kõike soovitati parem ise osta: “Teie ei saa mitte üksnes odavamini, vaid saate sagedasti ka värskemaid.” Epp loeb välja ka sellise tõe: “Kui perenaine isiklikult ja puhta raha eest ostab, hakkab kaupmees temast rohkem lugu pidama.”

Suur vahe oli mõisa- ja taluköökidel – ega viimaste jaoks kokaraamatuid tehtudki. Kuid sellest hoolimata hakkasid oskused ja teadmised tasapisi ka nendesse jõudma.

Ene: “Taluköögid hakkasid vaikselt mõisatest eeskuju võtma. Retseptid hakkasid taluperedesse levima. Mõisates olid tihti kokad, kes ei olnud sakslased. Olid ka köögitüdrukud, abilised.” Sadakonna aasta eest oli juba harilik, et kokaraamatutes õpetati just lihtsaid inimesi.
Epp: “Sel ajal oli näiteks Elise Aun päris produktiivne autor. Tema 1900. aastal Jurjevis (Tartus – toim) välja antud kokaraamatus kaasneb retseptidega igasuguseid õpetusi: kasulik õpetus, kuidas teha vahapaberit ja küünlaid, soolata toiduaineid ... Teistes raamatutes õpetati, kuidas katta lauda ja kuidas mitte pühkida nina nõuderätikusse ...”
Ene: “Ja mitte laudlinasse nuusata – see oli muidugi natuke varasemast ajast õpetus.” Esmase hügieeni õpetused käisid siis alati juurde.
Epp loeb: “Kõik söögiriistad saagu kohe pääle sööki pestud, kuivatatud ja paigale pandud. Vanasõna ütleb: “Parem õhtul nuheldud kui hommikul nühitud.” Või teises kohas: “Söögituba saagu õhtul kohe peale sööki üle pühitud, et leivaraasukesed mitte jalgade alla ei jää”.” Teame-teame. Oma Maitses oleme juba algusest peale ikka ja jälle arutanud, kui palju tuleks retseptidesse kirjutada fraase “pese kartulid hoolega puhtaks”, “kaabi porgandid” – tänapäeval on see siiski juba elementaarne ...

KUIDAS ENE HIIO MAKARONISUPPI KÕRREGA NAUTIS
Väiksena maal
“Minu maakoht oli Helme lähedal ja toidud olid lihtsad. Kui midagi muud kodus ei olnud, siis mamma ütles ikka: “Võta piima-leiba!“ See oli tema lemmiktoit. Lastele anti lüpsisooja piima, mis vahutas. Parim! Mulle see väga maitses. Ja puupliidi peal tehtud toit – selle vastu on raske saada. Siiamaani. Kui sa olid tükk aega üksi kodus olnud ja siis tuli ema koju, pani tule pliidi alla ja hakkas süüa tegema – siiamaani tekitab see hubasustunnet, see soe praksuv tuli ja toidulõhnad. Siis ma istusingi köögis ja vaatasin, kuidas ema süüa teeb.

Kui ma pidin ise hakkama süüa tegema, siis ma enam-vähem juba mäletasin, kuidas see käib. Ema tegi näiteks makarone – nõukaajal olid need natuke suuremad. Seda sööki tehti vorsti või hakklihaga ja see maitses väga hästi. Makaroni-piimasupp oli ka. Nõukaaegseid makarone tuli kurnata, muidu need jäid halliks ja lägedaks. Makarone sai supis kõrrena kasutada, meie vennaga luristasime niimoodi, et ... Ma imestan, et meil lubati söögilauas niisugust asja teha ...

Õhtul tehti alati sooja toitu. Selleks oli sageli supp. Mina mäletan kõige rohkem suppe, aga kindlasti oli ka kartulitoite. Kõige tavalisem oli juurvilja-klimbisupp. Minu vanaema rääkis, et tema vanemate kodus tehti pühapäeviti piimasuppi. Perenaisel oli siis ka natuke hingamist, kergem, ei pidanud suurt sööki tegema.

Ja veel oli kana-klimbisupp. Kanu peeti ise. Aeg-ajalt tehti neid supiks ja praeks. Seda ma ei hakka kirjeldama ... Meile, lastele, ei näidatud, kuidas kana maha löödi. Aga mäletan seda küll, kuidas kukk ükskord õue peal ilma peata ringi jalutas.

Maha löödud kana pandi ämbrisse ja kallati kuum vesi peale, et suled ära võtta. Kui kõik oli kitkutud – mamma tegi seda –, siis võeti ka pliidi pealt mõned rauad ära, et tuli oleks lahtine, ja kõrvetati udusuled maha. Varbad kõrvetati ka ära ja nahk tõmmati sealt üle. Neid sai siis keedetult lutsutada. Mina sõin kanavarbaid hea meelega – neid, mida me praegu enam ei kasuta toiduks. Väga maitsev. Konti sealt ei sööda, aga see nahk seal ümber ...

Vanaisale hoiti valget liha. Minu meelest oli see natuke kuiv, aga vanaisa armastas seda. Mina sõin ütsikut ehk kana lihasmagu. Vanaisale anti ka keedetud kana- või kukepea. Omal ajal tehti süüa kõigest, mis vähegi süüa kannatas.

Meil oli suur pere. Kui oli kana, siis kõigepealt valmistati sellest supp. Kana keedeti ära – üsna kaua ilmselt, liha oli pärast täiesti pehme. Siis pandi sinna juurde kartuleid, porgandeid ja klimpe. Kana võeti leeme seest välja, lõigati tükkideks ja praeti need tükid panni peal üle. Sinna valati kastmeks piim. See oli väga maitsev. Supp söödi kõigepealt ära. Minu lapsepõlve väikesed hirmuelamused on ka sellest – mäletan, kuidas vanaisa lõpetas supisöömise ja lõpuks oli tema taldrikuääre peal kukesilm. Seda ta ei söönud. Võib-olla see oli isegi tema jaoks liig. Vanaisa sündis aastal 1912. Kui mõelda selles traditsioonis veel tagasi, siis ei imestagi selliste asjade üle.”

Siberis
Minu vanavanemad olid Siberis Novosibirski kandis asumisel, nad läksid 1949. aastal kogu perega. Mu ema oli siis viieaastane, tädi pooleaastane. Mina sündisin 1964. aastal. Siis ei olnud nende tagasitulekust palju möödas, nad tulid 1958. Muidugi nad rääkisid kogu aeg nendest asjadest, mis olid Siberis: mis nendega seal oli juhtunud ja mida seal oli tehtud. Mulle meeldis see, et tihtipeale olid need olmelised lood ja vanaisa suutis need kuidagi hästi lõbusaks keerata alati. Ta rääkis näiteks seda, kuidas käis kündmas. Ta oli põllumees ja pandi ka seal maad kündma. Vanaisa tegi korraliku põlluserva, aga siis tuli töödejuhataja ja ütles: “Kuule, Jaanovitš, ära niimoodi tee, muidu teised peavad samamoodi hakkama tegema!” Ei saanud liiga korralik olla.

Minu tädi Tiiu rääkis, kuidas seal kõik väga hästi kasvas: tomatid kasvasid hästi, kartulid kasvasid hästi. Kui tädi seal kodus lapsena suvel maasikaajal ärkas, siis mamma juba tuli metsast ämbritäie metsmaasikatega. (Epp: “Taeva arm!”) Jah. Ja siis neid kuivatati majakatusel talveks.

Suhkruga oli neil nii, et ... Ema rääkis, kuidas ta käis suhkrutükke riiulist pätsamas. Et mammal olid need üle loetud. Kui ta ühe ära võttis, siis ta tegi teise tüki pooleks, et jääks sama arv tükke.”

EPP PREEMI PIKNIKUD KISSELLIGA
“Mina tegin põhiliselt Salme Masso kokaraamatust süüa. Tal oli mitmeid raamatuid, kookidest ja lihatoitudest jms. Pärast oli nali – raamat “Mälestusi lihatoitudest”. See oli siis, kui asjad juba väga karmiks läksid.”

“Jõhvikakisselliga on üks hea lugu. Kui kokkuhoidlikud Baltika töötajad läksid nõukogude ajal pühapäeval Tiskresse väljasõidule, siis oli kokku lepitud, et igaüks võtab midagi kaasa – nagu tänapäevalgi. Ja siis, kui kokku saadi ja hakati oma kraami välja võtma, siis oli kõigil kaasas kissell – see oli kõige odavam. Keegi ei olnud võtnud näiteks liha ja leiba kaasa.”

“Supikana oli suur ja valge. Turult sai ostetud supikana ja see oli ikka midagi muud – nii harva, kui seda sai ostetud nõukogude ajal. Siis ei olnud broilerit veel olemaski, broiler tuli hiljem. Viimati ma käisin möödunud sügisel Riia turul ja seal ma nägin seda kana, mis noorest põlvest on meeles. Broilerid supiks ei kõlba, tuleb mingi hall vedelik. Ega nad olegi korralikud kanad. Mul on väga meeles, kuidas üks vanem härra vaatas poes broilereid ja ütles haletsevalt: “No mis surma need küll on surnud ...” Müüja, kes ei jaganud vist asja, ütles: “Loomulikku muidugi!” Ja sellised nägid nad välja ka. See oli nõukogude ajal.”

“Kanapuljongit kutsutakse juudi aspiriiniks. Uurimustest ongi nüüd selgunud, et sel on põletikuvastane toime. Kanapuljongit anti kosutuseks.”

“Üks loetud emotsioon on hästi meelde jäänud. Esimene maailmasõda käis ja kitsas oli käes isegi juba mõisnikel. Stackelbergid läksid siis Viimsisse suvitama. Camilla von Stackelberg oli vapustatud ja kiitis väga üht teenijat, et no mida kõike too oskas! Mitte millestki teha! Kui maitsev! Teenijanna oli praadinud pekki ja mune ning lisaks ka seeni pakkunud. Paruniproua ise ju ei osanud neid korjata ega teha.”

HELLE AVILA NAPID LAPSEPÕLVEAASTAD
“Me jooksime Kalamajas hoovis ringi. Kõht oli tühi, läksin tuppa ja küsisin vanaemalt süüa. Vanaema ütles: “Võta heeringasaba, lutsi seda, see võtab söögiisu ära.” See oli 1949–50. aasta paiku. Sel ajal olid meil sugulased rannas, rannast toodi soolakala. Lestasabasid. Ja nende kohta mäletan vanaemalt ka just seda juttu: “Ime seda, see võtab söögiisu ära.”

1940-ndate lõpp, 1950-ndad olid väga kehvad. Toitu ma ei mäleta rohkem, kui et vorst oli haruldus. Piimaga on mul meeles, et üks sugulane oli vist Tallinnas piimakombinaadis tööl. Siis oli tal kummist soenduskott peidetud riiete alla, tõi meile piima. Kindlasti tõmmatud.

Kui me maale saime – kuue-seitsmeaastased võisime olla –, siis onu ütles, et lapsed söövad ta paljaks. Seal oli kõike: liha ja värske kartul.

Jõulude ajal olid õunad. Ahjus küpsetatud. Aga midagi head ma sellest ajast küll ei mäleta. Mannavaht vist oli ainukene. Need olid Tallinnas väga kehvad ajad ja midagi ilusat ei ole meenutada.”
 

Hapukapsas suitsulõhega
1 vormitäis

Hapukapsas
Võid
Suitsulõhe seljatükke
Riivjuustu
Riivlaieba

1. Keeda või prae hapukapsas pehmeks. Lõika suitsulõhe seljatükid õhukesteks viiludeks. Määri ahjuvorm võiga.

2. Tõsta ahjuvormi pooleteise sõrme paksune kiht hapukapsast. Puista peale riivjuustu ja siis lao sinna kiht kalatükke. Tee selliseid kihte vaheldumisi nii kaua, kuni vorm on peaaegu täis. Viimane lõhetükkide kiht kata riivleiva, või ja riivjuustuga. Võid võid ka kihtide vahele panna. Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit.

“Livlandisches Koch- und Wirtschaftsbuch für grosse und kleine Haushaltungen” – “Liivimaa majapidamis- ja kokaraamat suuremate ja väiksemate majapidamiste jaoks”. Riia, 1817.

Uued retseptid

Pardi-ja sea rillette

Pidu
Pardi-ja sea rillette