Uudiskiri Instagram Facebook
 
Persoon

Korilased salati ja liha kallal

Persoon

Korilased salati ja liha kallal

Margit Arndt-Kalju
PrindiSoovita sõbrale
"Paleoga kipub kaasas käima totakavõitu müüt, et see on “peekonidieet”. Või arvatakse, et ahah, nüüd tulebki elu lõpuni süüa vaid lillkapsast ja kana. Kuid üks paleo tugisammastest on just mitmekesine toitumine. Kogu aeg saab olla seikluses," teab rääkida paleomenüü suur pooldaja Ardi Ravalepik. 
Paleosöömist tuntakse Eestis päris hästi ja huvi selle vastu on suur. Samas, miks ei ole kuskil näha paleorestorane? Eestis pole vist ühtki?
Eestis on sildistamata paleokohti nipetnäpet leida. On ka kohti, mis märgistavad oma toitusid paleoks, aga küllap see on rohkem branding’u-küsimus. Vegan on selge raamistikuga, mida tehakse, paleo on natuke vähem selge piiriga: osa paleorahvast tarbib piimatooteid, osa mitte, igaüks avastab oma paleoteekonda ise. Näiteks kui on steigirestoran, siis definitsiooni järgi on toidud, mida nad pakuvad, paleotoidud. Korralik lihatükk ja sinna juurde salat. Kui sealt saia- või leivatükk välja võtta, siis jääbki päris toit alles. Kas steakhouse peaks end seepärast paleo-steakhouse’ina reklaamima? Ilmselt see kitsendaks auditooriumi. Paleo praktiline külg on pigem see, et igas korralikus söögikohas on sul võimalik mingisuguseid paleotoite tellida.

Kas võiks lihtsustatult öelda, et liha + salat = paleo?
Liha + salat on küll paleo, aga paleo on oluliselt laiem. Salati puhul on kohe küsimus selles, kas me räägime kergetest või peaaegu praeväärsetest salatitest. Eks lõpuks on ilu vaataja silmades, mõne jaoks on ka aedviljahautis sisuliselt soe salat. Paleo mõttes on tähtis see, et oleks nn päris toidu tegemine, mitte töödeldud või valmis tehtud asjadest millegi kokkupanek. Paleo tuleb sõnast “paleoliitikum”. Me küll ei ürita kiviaega taasluua, see oleks võimatu, aga eesmärk on teha ka nüüd päris asjadest süüa.

Millest oma paleomõtlemist arendama hakata?
Pean paleo.ee lehekülge, seal on sadu artikleid, mida algaja võiks esmalt läbi lugeda. Kui seda ei viitsi, siis on seal kena raamistik “Paleo väljakutse”, milles 30 päeva jooksul saab õppida reegleid. Kõik teevad vigu, see on okei. Kogemus, teadmised ja valikud lähevad ajas paremaks. Ükski toidukord ei riku tervist, ükski toidukord ka ei päästa tervist. Kui me sööme, siis me alati mõjutame natuke oma tervist. Kui me enamasti teeme häid otsuseid, siis pigem peaks tervis minema paremuse suunas. Üksikud vead ei ole olulised, paanikat ei ole mõtet tunda. Iga päev algab uuelt lehelt ja iga valik, mida me teeme, on uus valik. Kui on vanaema sünnipäev tulemas, siis tuleb sellest osa võtta ja vaadata pärast seda, mis edasi saab.

Ainuke dieet, mis toimib, on see, mida sa saad elustiilina võtta. Ainuke elustiil, mis toimib, on see, mis laseb sul su elu elada. Kui eduks oleks vaja vanaema sünnipäevale mitte minna, siis ilmselt see elustiil ei ole jätkusuutlik ja seda ei ole mõtet alustada. Paleo ei ole kindlasti mitte mingi lühikuur. Kui seda võtta nii, et kaks kuud teen ja siis on tervis korras ja lähen vana toitumise peale tagasi, siis see ei ole just kõige targem lähenemine.

Paleo ei ütle portsjoneid ette, vaid süüa tuleb siis, kui on näljatunne. Süüa tuleb rahulikult ja aeglaselt ning kui näljatunne kaob, siis lõpeta söömine. See on kaalu korrigeeriv. Kehal on oma arusaam, kus tema ideaalne kaaluvahemik võiks olla. Kui süüa näljatunde järgi tihedat ja toitainerikast sööki, mis ei ärrita keha, siis hakkab keha ise liikuma oma ideaalkaalu poole: kellel on ülekaal, siis hakkab kaal langema, kellel on alakaal, hakkab kehakaal tõusma.

Milline oleks ideaalne söömaaja alustus, kui püsida liha ja salati teemas?

Kui on lõunaks starter, siis selleks sobivad salatid. Seal võib olla ka peekonisse keeratud ploom. Selleks võtame piisavalt suure kuivatatud ploomi, keerame sellele õhukese õrnsuitsupeekoni ümber ja viskame 15–20 minutiks ahju, et peekon jõuaks peaaegu krõbedaks minna. Minu kodus on külaliste suur lemmik ka samamoodi peekonisse keeratud banaanitükk.

Salatitest on mu lemmikuks peedipealsed, kuhu lisatakse midagi, mis täidaks ka kõhtu. Üritan poodi minnes jälgida seda, et ma täna ostaksin sealt kindlasti midagi sellist, mida eile ei ostnud. Püüan teadlikult teha söögilauda mitmekesisemaks. Paleoga kipub kaasas käima totakavõitu müüt, et see on “peekonidieet”. Või arvatakse, et ahah, nüüd tulebki elu lõpuni süüa vaid lillkapsast ja kana. Kuid üks paleo tugisammastest on just mitmekesine toitumine. Kogu aeg saab olla seikluses.

Komponeeri siia palun mõni oma lemmiksalat.
Üks mu lemmiksalateid, mis peaaegu ei annagi salati mõõtu välja, on lihtlabaselt keedetud ja riivitud peet koduse majoneesi ja küüslauguga. Eestis tuletab see meelde nõukaaegset sööklat, kus lõunasöögi juurde pakuti sellist salatit. Millegipärast on see salat minuga aastakümneid kaasas käinud ja olen sellest endiselt vaimustuses.

Salatilehtede asemel meeldib mul salatis põhjaks kasutada midagi muud, tihti hakin põhimassiks kurki või tomatit ja siis loobin sinna muid asju sisse, mulle väga maitsevad näiteks kapparid, värske punane sibul. Hästi vahva, kui salatis on liha juures. Vahel tükeldan ma sinna sisse õrnsuitsutatud lõhet. Sellisel juhul panen natuke ka sidrunimahla. Tšillised kalkunifilee tükikesed sobivad samuti hästi muidu külma salati sisse. Mulle meeldib, kui salatis on külm ja kuum koos. Serveerimine käib sel juhul jooksvalt kokku pannes, salatit ei saa siis järgmiseks päevaks külmkappi panna.

Kuidas sa oma lemmiksalateid „ õigeks“ tuunid?
Kui salatit süüa, siis on kõik vitamiinid ja mineraalid, mille jaoks me salatit üldse sööme, laias laastus jagatud kaheks: vees lahustuvad ja rasvlahustuvad. Kui süüa salatit, millel ei ole mingisugust rasvaallikat juures, siis on see võrdlemisi kasutu meie tervise jaoks – ükskõik kui värviline ja tore see ka välja ei näeks. Seepärast on kas avokaado, pähklid või korralik õli vajalik. Kodus panen ma salatitele tihtipeale Kreeka pähkli õli. See on küll natuke kallim, kuid see-eest väga hea maheda spetsiifilise maitsega. Sobib suurepäraselt rukolaga kokku.

Väga õhuliste salatite korral käib mul peast mingi naljakas tõrge läbi. Mulle meeldiks, kui salat oleks kompaktne, tihkem, et saaks korraliku suutäie korraga võtta. Paleotoitumise järgi peab toit olema toitainerikas ja toitainetihe. Gramm-grammilt – kõik, mida me sööme, peaks olema tervislik. Samal põhjusel on tatar paleo mõttes vähekasulik, kuigi seda muidu peetakse supertoiduks. Seal on küll vahvad ja tervislikud ained sees, aga koguseliselt ei ole seda palju. Vahel olen ma toonud sellise näite: mis on hea pidu? Hea pidu on see, kui on vahva muusika ja head inimesed. Ei piisa tühjast ruumist, kuigi muusika võib seal hea olla. Toiduga on sama – head kraami peab palju olema.

Kuidas sa teed linnuliha? Kuidas üldse peletada toorainetüdimust?
Mulle meeldib teha täidetud ampse. Seejuures tuleb arvestada, et kõigile ei tähenda paleo juustust loobumist. Mõistlik on leida võimalikult suure rasvaprotsendiga tooteid. Olen oma kalkunitaskuid täitnud fetaga. Sinna sisse võib panna päikesekuivatatud tomateid. Oliivid on nii ja naa ... Täita on hea kergelt pruunistatud sibula ja fenkoliga. Paprikaribad on täidises head. Ka singiribad. Natuke paprikat ja toorest sibulat sinna vahele ja muud ei olegi vaja. Kasutan palju tomatipastat ja mädarõigast. Kalkunifilee täidiseks lasen ma spinati korraks pannilt läbi – närbumiseks. Sinna panen fetat ja paprikat, sulgen tasku ja lasen ahjus küpseda.

Millised on su lihaeelistused?
Kanaliha mulle tegelikult eriti ei meeldi, kanaliha on mu meelest tooraine, millel ei ole maitset, see on tühi lõuend, ma pean sellele ise maitse külge leidma. Mulle väga meeldib part, samuti kalkun. Kalkunil on meeldiva isikupäraga maitse ja minu kodus on kalkunit väga tihti. Seda annab väga eri moel teha: võid seda lõigata ribadeks ja praadida panni peal või võid lihataskuid ahjus millegagi täita, näiteks koduse pestoga – kuigi mõne jaoks ei ole pesto, milles puudub parmesan, päris õige pesto. Liha võib olla taskuna, täidetud. Kuid võib olla ka filee, millele kuhjad midagi peale.

Pardist kasutan rinnatükki, kus on ka nahk küljes. Mul on triipudega grillpann, see võimaldab pardirasva hästi koguda. Sool, pipar ja rosmariin. Enamasti panen ka küüslauku ja vahel ka võid või ghee’d. Gheevaimustus käib mul lainetena, hetkel mul jälle on seda külmkapis.

Mõeldav oleks pardifilee ka espressomarinaadis ja siis grillilt läbi lasta. Grillitud pardirinna lõikan ma kahesentimeetristeks kuubikuteks, nii sobib see salatisse.

Veise puhul on korralik romsteek mõnus, aga ka ise tehtud hakklihast pihvid on mõnusad, neid saab ise maitsestada. Tervise aspekt on paleotoitumise primaarne kriteerium. Kui on tervislik toitumine, füüsiline aktiivsus, magamine, stressi kontrolli all hoidmine, siis on kõik korras. Seejuures ei olegi esmatähtis, kas süüa kindlasti maheliha või kui öko-möko see on. See on viimase protsendi tagaajamine. Kui sul seinad ei ole veel püsti pandud, siis on ennatlik vaielda tapeedi üle. Ökotrummi ma väga ei tao. Loomulikult, kui on võimalus ja rahakott lubab, siis tuleks eelistada mahetooteid. Kui sa ökoliha ei saa osta, mida sa siis ostad? See on pigem teema edasijõudnutele, mitte tavainimese köögiprobleemid.

Millised on paleosöömaaja pearoad?
Kõige lihtsam oleks minna steakhouse’i suunas: kas siis pardirind või grillitud lõhe ehk mingi lihatükk ja aedviljad või salat seal kõrval. See on kahe otsaga asi, kas aedviljad peaksid olema värsked või töödeldud. Praegu on toortoitumine maailmas populaarne. Tore, olgu, ma hea meelega söön oma tartari. Aga mõnele see sobib, teisele mitte. Kes tahab, võib siin seoseid luua ida toitumistarkustega, et on olemas kuumad inimesed ja on külmad inimesed. Mina ei ole siin see, kes ütleks, mis on hea ja mis halb. Enesetunde küsimus. Kui toit ajab sind gaase täis, tekitab raskustunnet, nahalöövet või peavalu, siis ilmselt ei ole see niisugusel kujul sulle sobilik.

Lastele meeldib paleo pearoana “salaamipitsa”. Imelihtne teha. Suured, 8–10 cm läbimõõduga salaamiviilud lähevad kõrvuti ahjuplaadi peale, nii palju, kui mahub. Iga salaamiringi peale määri natuke tomatipastat ja sinna siis kaks paprikariba, üks šampinjoniviil, sibulaviil. Natuke pipart ja väike tilliräitsakas peale. Ahju nii kauaks, et kahemõõtmeline salaami hakkab ennast lootsikuks tõmbama. Sõrme vahel võtta – nii fantastiline! Paleo sõnumi mõttes juustu pigem ei paneks sinna.

Mis söögid sulle endale kõige enam maitsevad?
Mulle meeldivad pajaroad ja supid. Hautan toitu vaiksel tulel. Suppidest on lemmik lõhesupp: sinna läheb natuke sparglit, kaalikat ja sibulat, pisut porrulauku ja porgandit. Lõpuks hakin sinna lõhet sisse. Teen üsna piprase lõhesupi.

Pasteet meeldib mulle paksu dipina kas porgandi või kurgiga. Või siis keeran pasteeti karulaugulehe sisse – nagu väikesed singirullid. Et hammas nii lihtsasti läbi ei läheks, võib keskele panna porgandikangi.

Karulauk on minu jaoks hakklihaga kaasas käiv toiduaine. Kevaditi teen ma seda kolm korda nädalas: lõigun veishakklihasse ohtralt karulauku, pipart ja muna ning ongi kotletid. Teen neid nii panni peal, ahjus kui ka pikkpoisina või muffinivormides. Karulaugu küüslaugune maitse on minu jaoks nagu kevade definitsioon. Kasutan karulauku ka lõherullides: on õrnsuitsutatud lõheviilud, sinna peale panen mädarõigast ja siis plätsti karulauguleht peale ja läheb rulli. Võileivatikk fikseerib selle. Sinna sisse võib ka hapukurki panna: hapukurk, mädarõigas ja lõhe sobivad suurepäraselt kokku.


MIS ON PALEO
Paleo on tervislik viis söömiseks, sest see on ainus lähenemine toitumisele, mis võtab arvesse miljonite aastatega välja arenenud geneetikat ja aitab sul seeläbi nautida pikka elu saleda, tugeva ja aktiivsena. Meie tänane toidusedel koosneb rõhuvas osas toitudest, mida veel vaevalt 100– 200 aastat tagasi ei eksisteerinud. Enamik sellest uuest kraamist, mida võiks koondnimetada “neoliitiliseks toiduks”, on aga meile geneetiliselt mittesobilik või vähemalt mitteoptimaalne. Paleotoitumine püüabki tänapäeva kiires maailmas teha häid valikuid just sinu kehast ja tervisest lähtuvalt.”

KOMMENTAARID

kenj 04.juuni 2018 15:36
Paelot olen tahtnud ammu proovida, aitäh inpsiratsiooni eest. Hea artikkel.
1
Lisa kommentaar

Uued retseptid

Grillkala suvise murulaugupesto ja röstsibulaga

Kalaroad
Grillkala suvise murulaugupesto ja röstsibulaga