Lojaalne endale ja oma köögile - Antonio Carluccio

Vaatamata Itaalia hittroogade to-
hutule menule eestlaste seas, pole meie teadmised saapamaa toi-
duala suurkujudest teab mis kiita. Üks Itaalia köögi legendidest on kümmekond kokaraama-
tut kirjutanud ja loendamatul hulgal toidusaateid ve-
danud Antonio Carluccio.
Toidukultuuri on tasahilju hakanud mõjutama suur huvi piirkondlike toidutraditsioonide ja eelkõige retseptide vanavara vastu. Üha enam on vaja eestkõnelejat, kes neid teadmisi hoiaks ja levitaks. Rääkides Itaaliast, on selle ülesande oma õlule võtnud Antonio Carluccio. Halli sagris juuksepahmakaga härra räägib sõbralikul toonil ja madalal häälel, kehastades üldse kogu oma olekuga elukogenud ja mõnusat Itaalia külameest. Nii Itaalia kui ka Inglismaa, kus ta nüüd elab, armastavad ühtviisi palavalt tema toidutegemisviise, ristides 75-aastaseks saava koka Itaalia köögi ristiisaks. Sündinud lõunas, Salernos raudteetöölise pojana ja kolinud hiljem Itaalia põhjaossa, on staarkokk õppinud Viinis hoopis keeli, põgenedes nii koduse tragöödia eest, kui ta 13-aastane vend uppus. Seejärel tegutses Carluccio pikka aega Saksamaal veinimüüjana ja lõi alles keskealisena Londonis Covent Gardenis silmapaistva Itaalia restorani, deli-keti ning tänaseni tegutseva kohviku Carluccio’s. Viimast juhtis ta ise kümme aastat. Tänaseks on ta igapäevasest köögielust eemal, ent hoiab konsultandina asjal endiselt silma peal. Tagatipuks on Antonio kirjutanud raamatu Itaalia piirkondlikest köökidest.
Antonio on sõjaaja laps, midagi polnud siis liiast, kuid ometigi polnud söögist puudus. Metsik rukola, seened, küüslauk, rosmariin, viinamarjad ja pasta on Carluccio lapsepõlvekodu lemmikud. Sama suurega kirega, kui ta suhtus toitu ja maitsetesse, igatses Antonio ka reisida ja näha maailma.
“Ma armastan toidukeskset reisimist, aga minu asi on olnud mitte oma naudingutele pidama jääda, vaid saada teada, kuidas rahvusköök toimib teistes kultuurides. Toidul on huvitav omadus inimesi kõnetada, see on nagu üleilmne keel, mida kõik oskavad. Teisalt on maailm kirev – itaallased on Austraalias rohkem itaallased kui Itaalias endas!”

Neal Streeti restoran ja teised ärid
Tänaste vanameeste põlvkond on nn ühe projekti põlvkond. Kui üks äriidee on oma aja ära elanud, süüvitakse teise. Frantsiisid, allhanked ja muu selline virvarr on viimaste aastakümnete käekiri ja vanale Euroopale uus. Neal Street oli esimene restoran, mille Antonio omaloominguna üles ehitas. Ostes selle 1989. aastal oma abikaasa Pricilla vennalt, disainer Terence Conranilt, sai sellest Antonio juhtimisel Londonis kiiresti vaatamisväärsus. Restorani külastasid kõik VIP-id alates prints Charlesist ja lõpetades Placido Domingo, Nicole Kidmani või Mick Jaggeriga. Ka Jamie Oliver sai seal majas oma esimeste professionaalsete katsumuste osaliseks. 1991. aastal avasid Pricilla ja Antonio restorani kõrvale ka deli, millest sai alguse kogu kontseptsiooni tohutult kiires tempos ketistumine. Töö oli põnev, spagetid ja klaas valget veini muutusid paljudele igapäeva osaks. Samas oli aeg, mil inimesed arvasid, et focaccia on mingi teatud sorti seen ja et õige pitsa paksu põhjaga. Antonio ei andnud alla. Teisalt on ta kogu peadpööritavat edu, kus käibed ületavad kümneid miljoneid naelu, pidanud sisimas tapvaks.
“Sa toidad nädalas kümneid tuhandeid inimesi, ent niimoodi ei saa toidu kvaliteeti enam tagada.” Pricilla ja Antonio hakkasid otsima võimalust sellisest möllust eemalduda. 2005. aastal müüdi kohvikukett maha. Sellest alates polnud elu enam kunagi selline kui enne. Antonio võttis üle konsultandirolli ning Pricilla avas oma sisustuspoe. Samal ajal tegutses Neal Streeti restoran edasi, kokku 26 aastat, kuid 2007. aastal, majanduslanguse lävepakul, suleti ka see. Peagi seisis Antoniol ees lahutus abikaasast ja tuli välja tulla sügavast depressioonist.
“See polnud olnud armumine esimesest silmapilgust. Neljakümneselt soovid sa enda lähedale kedagi head ja intelligentset, kelle seltskonda sa naudid. Meil mõlemal oli üks abielu selja taga. Pricilla oli restoraniturundusliku edu mõttes kindlasti võtmeisik ja ma õppisin Conranitelt palju.”
Antonio peab Pricillat oma köögitalendi avastajaks ja julgustajaks. Kahjuks pole aga juhus, et koos tööd tehes kipub isiklik suhe lõpuks ikkagi kannatama. Maailm sai mehe siseilma kokkuvarisemisest teada kiiresti, kui uudised sellest, kuidas Antonio oli omale noaga kopsu löönud, kulutulena kõikjal levisid. “See juhtus kogemata,” ütleb Antonio, tunnistades samas, et selleni viis tahtmine mitte tunnistada valusaid elusündmusi. Lugu lõppes teraapiaga Priory haiglas.“Sissevaade iseendasse pani mind tunnistama väga pikalt piinanud depressiooni ja seda, et ravi on inimese elus üks paremaid asju, mida ta enda heaks teha saab. Eriti siis, kui oled väsinud, sinu pea ei mõtle enam ja kõik muutub raskeks.”
Kui probleemid kuhjuvad, saab seda kõike liiga palju. Oma restorani müümine tähendas Antoniole eelkõige tema enda nime müümist. Ta tõlgendas seda traagiliselt: “Ma olin muutunud müüdavaks. Tunnistan, et see on sügavalt psühholoogiline teema.”

Põhjapanevad enesevaatlused
Antonio imetleb tippkokkadest Ken Homi, Raymond Blanci ja teisi, kes on soovinud äratada inimestes huvi toidu vastu. Ta on kuri sisu puudumise üle, öeldes napilt:
“Tänased nimed võitlevad pigem kuulsusekui asja eest.”
Kõrvaltvaatajana on ta kriitiline ka brittide toidutavade üle: “Britid kannatavad enesekindluse puuduse all kõiges, mis puudutab nende kööki. See on lausa kriis. Nii söövadki nad kõike muud peale traditsioonilise toidu. Fusion on brittide kinnisidee! Ja ometi on hea steik ja neerupirukas ühed maailma kõige hõrgutavamad palad. Britid ei näi seda ise teadvat.”
Carluccio on endiselt käbe ja tegus, kirjutades retseptiraamatuid, autobiograafiat ja tootes kokandusalaseid DVD-sid. Ta õpetab proffe nii Manchesteris kui ka Delhisning loeb üles 16 pooleliolevat projekti.
“Ma olen hetkel väga õnnelik. Nähes haiglas inimesi nende tõeliste probleemidega, sain ma aru, kui õnnelik ma tegelikult olen. Ühel hetkel saad sa teadlikuks oma piiridest. Kõik minu teod ja lood said Priory haiglas taustsüsteemi ja see aitas. Ma sain jälle iseendaks, teades, et äritegemine pole minu tugevaim pool. Ma polnud huvitatud raha seadmisest esimesele kohale. Ma olin hoopis ideede, retseptide ja menüüde mees, kes oskab oma publikuga suhelda.”
Paljud, kellele hobist on saanud töö, on kogenud, et ühel hetkel kaob tegutsemisest kirg ja mõnu. Ka need on inimlikud hetked, mida endale tunnistada tuleb. Antonio on endiselt küll eelkõige restoranikokk, kuid tal pole oma restorani. Ent tema nimi särab heledalt.

RAAMATUT SAAD TELLIDA SIIT
Just ilmus eesti keeles ka tippkokkade ja sõprade Antonio Carluccio ja Gennaro Contaldo raamat “Kaks ablast itaallast”, mis lihtsalt vapustava kerguse ja enesestmõistetavusega liigub Itaalia cucina povera ehk vaeste inimeste toidulaua valdkonnas, millest tänaseks on üllatuslikult saanud restoranide lemmik ja paljude elustiil. Nagu Contaldo ütleb: “Tõepoolest, viimastel aastatel on selline toiduvalmistamine moodi
läinud ning nüüd näeb neid roogasid parimate restoranide toidukaartidel üle maailma.”
Kahe apla Itaalia koka toidurännak oma lapsepõlvemail – ühel Põhja-Itaalias, teisel lõunas – on nende kaante vahel saadetud uskumatult ahvatlevatest, südamlikest ja isuäratavatest lugudest ja fotodest, mis lihtsalt ei saa külmaks jätta. Mul on siiralt hea meel, et olen selle maitsva raamatuga kokku juhtunud.
keeletoimetaja
Margit Arndt-Kalju
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa