Hapupiim - tavaline ja toitev

Allikas: Oma Maitse
Suvel ja hapupiimal on mitmeti tihe seos. Suvine soojus soodustab piima hapnemist ning kuumal ajal süüakse sagedamini ka hapupiimast tehtud toite.
Piimakarja kodustamine algas ligi 10 000 aastat tagasi. Piima, mida kõigepealt kodustatud kitsedelt saadi, joodi värskelt või lasti sellel iseeneslikult hapneda. Tol ajal oli piima hapnemine pigem sundus kui ettenägelikkus. Nimelt polnud kuumas kliimas värsket piima võimalik lihtsalt muudmoodi säilitada. Juuretise rollis olid piima enda mikroorganismid. Paraku oli soojas raskendatud ka piima hapnemise peatamine, seega hapnes piim maksimaalselt ja sisaldas lõpuks juba liigselt piimhapet.

Hapupiimal oli inimeste toidulaual mitu olulist plussi. Hapnemise käigus vähenes piimasuhkru sisaldus. Karjakasvatamise alguperioodil selliseid täiskasvanuid arvatavasti ei olnudki, kes värskes piimas leiduvat piimasuhkrut suurtes kogustes ilma seedehäireteta süüa oleksid suutnud. Hapnenud piimas olid valgud piimhappe mõjul osaliselt kalgendunud ning see soosis nende edasist kiiremat seedumist. Hapu joogi joomine soodustas ka seedenõrede eritumist.

Kui algselt toimus hapnemine täiesti juhuslikult, siis teatud aja möödudes avastati, et värske piim hapneb oluliselt kiiremini ja paremini, kui sellele lisada juba teatud osa hapupiima. Tavaliselt kasutati selleks hapnemisnõu, millest hapupiim oli eelnevalt välja kallatud. Aegade jooksul kujunesid nii erinevad juuretised, mis hapnemisprotsessi soodustasid ja panid aluse ka erinevatele hapendatud piimatoodetele.

Eesti talumajapidamistes kasutati vanasti hapupiima toiduks mitmel viisil, kuigi ka hapupiima kippus nappima, sest lehmade piimaand oli vähene ja lüpsiperiood ei kestnud kaua. Hapupiima lahjendamiseks ehk jätkamiseks kasutati tavalist vett. Pudrukõrvaseks anti hapupiim lauale pudrust eraldi kausis ja iga sööja kastis putru lusikaga hapupiima sisse. Teiseks levinud toiduks, mida hapupiimast tehti, oli vedel jahukört. Kooritud hapupiimale lisati kas külmalt või kuumalt odravõi rukkijahust keedetud körti. Tihti lasti kördi ja hapupiima segul edasi hapneda. Hapupiimaga körti joodi janukustutuseks, pruugiti teiste toitude juurde või söödi lausa iseseisva toiduna. Jahuga hapupiimasegusid eelistati kahel põhjusel: need olid toitvamad ning maitse oli parem. Unustada ei tasu sedagi, et hapupiim oli Eesti talupoegade toidukultuuris oluline ka karaskite ja kama valmistamisel.

Tänapäeval võib iga soovija hapupiima saada kahel viisil: osta piimatööstuste toodangut või valmistada ise. Hapupiimade turul on meil ülekaalus kõikvõimalikud maitselisanditega hapupiimajoogid, puhast hapupiima toodetakse ja müüakse suhteliselt vähe. Nagu kõikidel hapendatud piimatoodetel, nii on ka tavalises hapupiimas mõnevõrra väiksem laktoosi- ehk piimasuhkrusisaldus. Osa piimasuhkrust on ära kasutatud piimhappebakterite eluks, osast on valmistatud piimhapet ning kõige väiksem osa on tänu kääritajatele lagunenud glükoosiks ja galaktoosiks. Hapupiimas leiduvad piimavalgud on happelise keskkonna mõjul osaliselt kalgendunud. Seda protsessi võib tinglikult vaadelda kehavälise eelseedimisena. Väherasvase hapupiima plussiks saab lugeda seda, et ka rikkalikul tarbimisel ei anna see organismile liigselt toidurasvu ega kilokaloreid. Samas on hapupiima rasvasus piisav selleks, et kindlustada tootest vajalike mikrotoitainete imendumist. Hapupiima toiteliseks plussiks saab lugeda kõigi energeetiliste põhitoitainete – süsivesikute, valkude ja rasvade – suhteliselt võrdset esindatust.

Hapupiima mineraalainetest peab eeskätt rõhutama arvestatavat kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori-, väävliühendite sisaldust. Mikroelementidest saame hapupiimast väheses koguses mangaani, vaske, tsinki, molübdeeni, koobaltit, seleeni ja joodi. Vitamiinidest leidub eeskätt erinevaid B-rühma vitamiine, kusjuures osa neist pärineb piimast, teisi on aga sünteesinud piimhappebakterid oma elutegevuse käigus.

Kodustes tingimustes saab hapupiima valmistada toorpiimast ja sellisel juhul toimub hapnemine sobivate tingimuste olemasolul iseeneslikult. Kindlamaks võimaluseks on juuretisse piimhappebaktereid lisada. Seda võimalust tuleb kasutada ka pastöriseeritud piima hapendamisel. Kasutada saab kas spetsiaaljuuretist või elavaid piimhappebaktereid sisaldavaid tooteid. Hapnemispiimale tuleb koguseliselt lisada 5 protsenti hapukoort, hapendatud petti või hapupiima. Kõigepealt peab hapnemispiima soojendama 20–25 kraadini, seejärel lisama juuretise, pärast mida tuleks piima hoolikalt segada. Juba valminud hapupiim tasub pikemaks säilitamiseks maha jahutada ja jahedasse hoiukohta paigutada.

Hapupiima peaks tingimata säilitama jahedas, sest soojuses piimhappeline käärimine taaskäivitub ja jook muutub liiga hapuks. Selle tõttu hakkavad ka piimhappebakterid järk-järgult surema ning toote mikrobioloogiline väärtus langeb. Samuti võib liigsel hapestumisel toimuda toote kihistumine: peal on valgu- ja rasvarikas kiht ning all vesi.

Keefirimarinaadis koriandrikana

Kahe kurgiga külm avokaadosupp
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa