Uudiskiri Instagram Facebook
 
Retseptid

Viljad purki!

Retseptid

Viljad purki!

Tuuli Mathisen Oma Maitse
PrindiSoovita sõbrale Facebook
Foto: Tuuli Mathisen
Kui päikese käes lesimisest hakkab vaikselt küll saama, köidavad usinamad perenaised põlled ette ja asuvad sahvrimajandust korrastama. Hoidistajate tippajast võib mõelda kui suurest loomepuhangust, mis tõmbab maitsekunstnikke justkui iseenesest liikuma.
Osta augusti ajakiri mugavalt koju juba täna! Värske ajakiri jõuab sinu postkasti 2 päeva jooksul. Suundu ostma!

Ise hoidistamisel on palju eeliseid. Lisaks rõõmule ja rahulolule oma ideedest pakub see võimalust kasutada nii palju kui võimalik oma pere mahekasvatatud saaki. Otsene kasu tekib juba ainuüksi sellest, et valmistada viljad ette ja säilitada neid sügavkülmikus. Selleks sobivad ülihästi rohelised blanšeeritud oad, põldoad, herned, spinat, spargel, porru ja porgand, enamik ürte (koriander, till, münt, pune, petersell, estragon, tüümian jne) ja söödavad õied. Osad viljad on sügavkülmas head, kui neid enne grillida – näiteks baklažaan, juurseller, suvikõrvits, lehtpeet, paprikad-tšillid. Keedetult ja püreestatult hoidista sügavkülmikus kaalikat, naerist, peeti ja pastinaaki, aga saab ka nii, et blanšeerid tükeldatud juurikad lihtsalt enne läbi ja paned siis sügavkülma.

Maitseaineid hoidistesse otsides ole loov: kaneelikoored, vanillikaunad, erinevad piprad, kadakamarjad, sinepiseemned, loorber, tšillipipar, muskaatpähkel, kardemon, nelgiterad, vürtsköömned, koriandriseemned, tähtaniis ja veel paljud vürtsid sobivad katsetamiseks ja mängulusti lisamiseks. Hoidistesse sobivad hästi terved ja purustamata maitseained. Kasutada võid ka marlikotti köidetud vürtse, mis kuumale marinaadile oma maitse edasi annavad ja mis hiljem eemaldatakse.

Väga lihtne on vilju ka kuivatada või alkoholi sees mõni marjanaps valmis segada – kui moosikeetmine või aedviljasalatite marineerimine pole siiski päris sinu teema.

Milliseid säilitajaid kasutada?
Sool – hoidistamiseks sobivad kõige paremini meresool ja rafineerimata kivisool. Tavaline lauasool ei sobi säilitamiseks seetõttu, et sisaldab paakumisvastaseid aineid.
Suhkur – nagu soolgi, aitab suhkur säilitada veerikkaid vilju. Suhkrurikkad hoidised on näiteks tšatnid, toormoosid, tardvõided ja suhkrustatud puuviljad. Hoidistamisel kasuta tavalist roosuhkrut, rafineerimata suhkrut, peedisuhkrut. Pektiini tarvita siis, kui ilma selleta jääks hoidis liiga vedel. Tuhksuhkur sobib ka, näiteks siirupite valmistamiseks.
Õli ja rasv – nendega soovitatakse õhu liikumise takistamise eesmärgil katta viimase kihina nii marineeritud-soolatud seeni kui ka aedviljahoidiseid.
Kange alkohol tapab mikroorganisme väga tõhusalt ning selles võib säilitada peaaegu kõiki marju-puuvilju. Ilmakuulsad on rummipott, kirsid brändis või rummis ja laukaploomidžinn. Nii viin kui ka viski sobivad samuti.
Äädikas – seda võiks pidada kohe alkoholi järel teiseks võimsaks säilitajaks. Et me väga kangeid äädikaid ei saa kasutada, siis pea meeles, et hoidistamise jaoks peab äädikalahus olema vähemalt viieprotsendiline. Sobivad kõik äädikad: nii kange lauaäädikas kui ka naturaalsed veini- ja marjaäädikad, v. a palsamiäädikas.

Moosist marinaadini
Mooside puhul on oluline optimaalne suhkrukogus, mis aitab hoidist ületalve säilitada. Kes ei soovi liigset suhkrut kasutada, võib valida moosisuhkru, mis aitab nii suhkrukogust vähendada kui ka keetmisaega lühendada. Moosisuhkru ja hoidistatava kraami vahekord on 1 : 2 ja želeesuhkru vahekord 1 : 3 ehk üks osa suhkrut ja kolm osa marju-puuvilju). Moosisuhkruga hoidised on veidi vähem nõudlikud ka säilitamistingimuste osas. Moosi pinnalt tuleks vaht riisuda. Vahuga keevad pinnale need mikroobid, mis ajavad moosi riknema. Keeda moosi seni, kuni vahtu enam ei teki.

Marinaadide puhul pea silmas maitsetasakaalu – säilitamiseks vajalikku äädika haput maitset tasakaalusta magusa maitsega. Samuti aitab soolamisel suhkur maitsetasakaalu mahedamaks muuta. Marineerides peaks marinaadi olema orienteeruvalt kolmandik hoidistatavate viljade kogusest. Marineerimine ehk happelises keskkonnas säilitamine tähendab, et enamik mikroobe hävib happelises keskkonnas või nende arenemine pidurdub. Marinaad peaks sisaldama hapet 1,5–6% ja selle toime tugevdamiseks lisatakse soola ning taimseid antibiootilisi aineid (küüslauk, mädarõigas, sibul). Marineerimise happesuse puhul jälgi lisatava äädika happesust – nn piirituseäädikas ehk sünteetiline äädikas on oluliselt suurema happesisaldusega (30%) kui näiteks veini- või õunaäädikad (kuni 6%). Neid omavahel asendades jälgi koguseid.

Hapendamine on bioloogiline moodus köögivilju säilitada ning hapendamise käigus muundatakse köögiviljades sisalduv suhkur piimhappebakterite toimel piimhappeks. Hapnemise käigus tekib ka äädikhape. Tekkinud happed pidurdavad roisubakterite arenemist ja aitavad köögivilju säilitada. Hapendamisel lisa ka keedusoola, mis samuti tõkestab kahjulike mikroorganismide arengut. Loe hapendamisest põhjalikumalt juuni Oma Maitsest.

Soolamisel takistatakse valke lagundavate ensüümide tegevust. Seetõttu läheb valgurikkamate aedviljade puhul soola vaja keskmisest rohkem, see-eest säilivad köögiviljade soolamisel väga hästi maitse ja värvus. Soovi korral võid enne tarvitamist liigse soola vee sees leotades eemaldada. Soolamiseks sobivad ka erinevad maitsetaimed, nagu till, petersell jt, aga ka maitsetaimede segud.

Miks mõni hoidis läheb hallitama või hakkab käärima? 
  • Kõige tähtsam reegel on hoidistamise juures puhtus. Purgid puhtaks ja steriilseks, samuti töövahendid, käed ja kõik see, mis hoidistatava kraamiga kokku puutub!
  • Purke ja purgikaasi võib steriliseerida kuumas vees, aga lihtsam on purke 90–100-kraadises ahjus umbes 30 minutit kuumutada. Ahjukuumast läbi käinud purk tuleks kohe ka kuuma hoidisega täita ja siis kaanetada. Nii kaob oht purgi katkiminekuks, mis tekib siis, kui kuum hoidis külma purki panna.
  • Kes on eriti hoolas, see võib purgiservad puhastada ka kange alkoholi või antiseptikuga. Nii on eriti kindel, et ükski soovimatu pahalane hoidiste sisse endale pesa ei tee.
  • Kontrolli, et purgikaaned sulguvad tihedalt ja õhukindlalt. Vanu ja kehvas töökorras purgikaasi ära kasuta.
  • Jahuta hoidised toatemperatuuril, enne kui need keldrisse või muusse jahedasse kohta viid. Säilitamistemperatuur peaks jääma 2–10 kraadi vahele.

Sütel röstitud viljadest vürtsikas salsakaste

Naabrinaise jäägri kurgid

Soolatud supisegu

Kabatšokiikra Peipsiveerelt

Sügavkülmutatud boršisegu

Ahjupeedi-tšilliketšup

Pirnimarmelaad šokolaadiga

KOMMENTAARID

Lisa kommentaar

Uued retseptid

Rooskapsad sinepises koorekastmes

Argitoidud
Rooskapsad sinepises koorekastmes