Rahvusköögid  » Eesti

Rukkileib

Keskmine hinne: 3.5 Allikas: Pere ja Kodu Autor: Signe Aasmaa
Leib tuleb igas peres natuke erinev ning isegi sama perenaise leib võib maitseda iga kord isemoodi. Leivategu on minu meelest väga loominguline protsess, kuna tulemus sõltub paljudest asjaoludest. Peategelane leivateos on muidugi juuretis, mille eest tuleb hoolitseda, nagu oleks tegu uue pereliikmega: toita teda (lisada jahu ja vett), jälgida, et ta end hästitunneks (vanaks ei läheks), ning piisava sagedusega hellitada (uut leiba valmistada). Kogus 3 leiba.
Valmistusaeg: üle 60 min
1. Kõige lihtsam viis juuretist saada on järgmine: Sega 3 dl vee hulka nii palju täisterarukkijahu, et tekib hapukoorepaksune segu. Kata see rätikuga ja jäta toatemperatuurile 1 ööks seisma. Järgmisel päeval “toida” segu uue vee ja jahuga: lisa 2 dl vett ja nii palju jahu, et saad jälle hapukoorepaksuse taina. Kolmandal päeval korda sama ning neljandal päeval peaks sind kausis ootama kobrutav, kergelt roosakas ja hapukalt lõhnav juuretis.

2. Nüüd on sul olemas umbes 1,5 l juuretist, millest 2–3 dl tuleks tõsta järgmiseks leivateoks kaanega klaaspurki. Hoia seda külmikus ja aeg-ajalt loksuta. Kui küpsetamisse peaks tekkima pikem paus, “toida” ka jahuga.

3. Siinkohal pean tunnistama, et esimese leivateo ajaks ei olnud meie juuretis veel õiget vunki sisse saanud ja leivad kerkisid väga vaevaliselt. Kuid juba teisel korral oli juuretis täis elujõudu. Seega ei maksa kohe alla anda. Lisaks tasub valvsalt jälgida, et suures tuhinas ei unusta järgmiseks korraks juuretist kõrvale panna. Edasi võib lasta fantaasial lennata. Peale kohustusliku rukkijahu, vee ja soola võib tainasse lisada veel paljusid aineid, näiteks külmikusse seisma jäänud hapupiimatooteid, põnevaid jahusid (sh rukkilinnasejahu), siirupit või mett, hapukat mahla, kõrvitsapüreed, suitsuliha, peekonit, juustu, seemneid ja kuivatatud puuvilju.

4. Üks meil enam kasutusel olevaid kooslusi on järgmine:
• 1,5 l juuretist (edaspidi 2–3 dl vana juuretist + 1 l vett + nii palju täisterarukkijahu, et tekib hapukoorepaksune tainas, millel lased seista räti all üle öö ja millest paned taas 2–3 dl järgmiseks korraks kõrvale)
• 2 tl jahvatatud meresoola
• 1 dl tumedat siirupit (Dansukker)
• 0,5 dl köömneid
• 1 dl linaseemneid
• 1 dl kooritud päevalilleseemneid
• 1 dl rukkilinnasejahu
• 750 g rukkikroovjahu
• 400 g graham- ehk täisteranisujahu
• võid või õli vormide määrimiseks ja seemneid kaunistuseks

Sega kõik tainaained suures kausis puulusikaga hoolsalt kokku (sõtkuda pole vaja). Täida kolm 26 cm pikkust leivavormi poolenisti tainaga. Silu pind märja käega ühtlaseks ning tee sõrmega mõned augud sisse. Kui augud on kadunud, on leib kerkinud. Kergita soojas kohas, näiteks ahjus madalal tempratuuril (mitte üle 37°) või küttega põrandal rätiku all.

5. Võid ka leivad käega vormida, kuid siis peab tainas olema kõvem. Ise olen pätside kergitamiseks kasutanud vahel jahuga ülepuistatud punutud korve ja pärast toredad mustrilised leivad plaadile küpsema pannud.

6. Küpsetamiseks lase ahi algul päris kuumaks (250°). Küpseta pätse suurel kuumusel seni, kuni neile tekib korralik koorik. Eriti hea on panna ahju põhja mõni looduslik lapik kivi ja asetada vormid tulistele kividele. Lase leibadel 10–15 minutit 250° juures küpseda. Seejärel paota pisut ahjuust ja küpseta edasi 180–200° juures. Kokku peavad leivad sõltuvalt suurusest ahjus olema 40–50 minutit.

7. Kõige kindlam on kontrollida valmidust küpsetustermomeetriga (valmis leiva sisetemperatuur
on 96°). Võta leivad ahjust, pintselda vee või õliga, lase rätiku all jahtuda ning eemalda vormist. Kodus tehtud leib säilib toatemperatuuril nädala. Praktiline perenaine võib ka topeltkoguse leiba küpsetada ja panna osa sügavkülma, kust seda on hea võtta.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa