Kartul

  • ladina k: Solanum tuberosum L.
  • inglise k: potato
  • soome k: peruna
  • rootsi k: potatis
  • hollandi k: aardappel

Meie teise leivaga õiget ümberkäimist peaks iga kodukokk valdama, sest kartul on kaugelt enam kui pelk kõhutäide. rootsi k:

Asendamatu toiduaine. Kartuli rikkalik süsivesikute kompleks sisaldab peale kartulitärklise, mis seedimisprotsessis süsivesikuteks muutub, rohkesti kiudaineid. Need soodustavad ja kiirendavad toidu seedimist, viies samas organismist kiiresti välja toksiine ja ohtlikke jääkaineid. Kõrgesti hinnatud on ka kartulis leiduvad taimsed valgud, mitmed mineraalained ja vitamiinid. Meie kliimas saab just kartulist suurema osa vajalikust C-vitamiinist, mis teadupärast säilib kõige paremini koorega keedetud või küpsetatud kartulites. Kartulis leiduv rohke kaalium viib kehast välja liigse vee.

Kartuli valimine. Kvaliteetne kartul on katsudes kõva ja käes kaaludes raske. Vältige rohekaid mugulaid, sest neis on valguse mõjul moodustunud mürgine, ka kuumtöötlemisel säiliv alkaloid solaniin. Just pinnale pürgivate mugulate päikese eest varjamiseks kaetakse kartulitaimede ümbrus kasvuajal uue mullaga vähemalt üks kord; ka mugulate hilisem säilitamine toimub päikese eest varjatult. Valgus ja soojus panevad kartuli ka idusid välja ajama, selle tagajärjel aga muutub kartul pehmeks ega ole enam maitsev; ka on mõnede asjatundjate kinnitusel suurte idudega kartul juba kergelt mürgine.

Õige valik. Ahjukartulite, kartulipudru või friikartulite jaoks valige muredad kartulid, mis suure tärklisesisalduse ja vähese niiskuse tõttu küpsevad ahjus õhuliseks, friteerimisel imevad endasse minimaalselt õli ja küpsevad ühtlaselt krõbedaks, pudru valmistamisel aga seovad ohtrasti piima.

Kooritult keetmiseks, ahjuvormide ja praadimise jaoks on sobivad keskmiselt jahused kartulid, milleks tavaliselt on valge sisuga sordid. Salatikartuliks sobivad vesised kartulid, millest saab lõigata korrapärase kujuga ja mittelagunevaid tükke ning mis ei ime endasse salatikastet.

Tärklisesisalduse määramine. Kartuli ostmisel tehke võimaluse korral lihtne proov. Poolitage toores kartul noaga. Kui noaterale jääb paks piimjas kleepuv kiht, on kartul suure tärklisesisaldusega ehk mure (jahune). Kui noatera jääb puhtaks ega kleepu kartuli külge, on tegemist palju niiskust ja vähe tärklist sisaldava ehk vesise kartuliga.

Uurige etikette. Kauplustes müüdavate kartulite pakenditelt võib mõnikord leida ka soovitusi kartulisordi kasutusvõimaluste kohta. Samas aga võib üks ja seesama sort väga kuival suvel ja liivasel pinnasel kasvades olla vägagi mure, märjal pinnasel ja vihmasel suvel kasvanuna aga vesisevõitu. Mõne aasta tagune erakordselt kuum ja kuiv suvi muutiski kõik kartulisordid ühtviisi muredaks ja lagunevaks ning head salatikartulit oli peaaegu võimatu leida; sama lugu näib korduvat ka aastal 2002.

Säilitamine. Kartulid vajavad õhurikast, tingimata pimedat ja soovitatavalt jahedat, aga siiski mitte liiga külma kohta. Tavaline külmkapp on kartuli jaoks juba liiga jahe, hästi sobivad aga moodsate külmkappide spetsiaalselt köögiviljade ja kartulite jaoks mõeldud, reguleeritava temperatuuriga hoiukambrid. Valguse eest varjatud kohas, näiteks valamu all kapis, säilib kilepakendist punutud korvi ümbertõstetud kartul täiesti rahuldavalt kuni 10 päeva. Arvamus, nagu lühendaks kartuli pesemine säilivusaega, ei pea paika, pigem on lugu vastupidine. Pealegi paistavad pestud kartuli puhul kohe silma võimalikud mädaplekid, mis muidu vaikselt laienedes võivad kiiresti ja märkamatult hävitada kogu korvitäie.

Kartuli naabrid. Ükskõik millises hoiukohas ei sobi kartuli naabrusse sibul, millest eralduvad gaasid lühendavad kartuli eluiga ja halvendavad maitseomadusi. Kartulite ligidusse paigutatud õunad seevastu pidurdavad idude arenemist.

Käsitsemine. Koorimisel pange kartulid kohe külma vette, et vältida mugulate pruuniks muutumist hapniku mõjul. Ärge siiski hoidke kartuleid vees ülemäära kaua. Väidetavalt kaotavad hommikul enne tööleminekut vette valmis kooritud kartulid õhtuks suure osa oma maitsest ja toitainetest. Kui aga kartulid jõudsid mingil põhjusel siiski pruuniks muutuda, keetke neid veega 1:1 lahjendatud piimas. See pole just odav lõbu, kuid vahel võib olukord nõuda just niisugust lahendust.

Keetmine. Jahuste kartulite puhul tuleks keetmine asendada aurutamisega (vt Aurutamine). Kartulite pudrukskeemist saate vähendada, kui kallate poolvalmis kartulite pealt vee ära ja jätate vaid tilgakese auru tekitamiseks. Hoidke kartuleid seejärel jahtuval pliidiplaadil, pliidiserval või puidust lõikelaual tihedalt suletud kaane all, mille peale võite veel asetada paksu rätiku temperatuuri säilitamiseks. Enamasti õnnestub nõnda talitades kartulid täielikust lagunemisest päästa. Kui aga jätate pliidilt tõstetud kartulid seisma kuuma keeduvette, jätkub katkikeemise protsess ikkagi.

Soojas hoidmine. Kui keedetud kartulid said valmis liiga vara, siis kurnake vesi ära ja asetage potikaane vahele täiesti puhas köögirätik või – mis veelgi parem – mitmekordselt kokku keeratud köögipaber. Paber on nimelt lõhnatu, mida pesupulbriga pestud rätik aga ei pruugi olla. Kartulitest tõusev aur imendub paberisse ning kartulid püsivad kuivad ja isuäratavad. Kui ootamisaeg tõotab kujuneda pikaks, pange keedunõu või anum kartulipudruga sööjaid ootama kas keeva vette või praokil uksega leige ahju restile.

Keeduvesi. Kooritud kartulite keeduvett, millesse eraldub kuni pool kartulis leiduvatest toitainetest, võite kasutada lisaks tervisehädade leevendamisele ka pärmitaigna vedelikuna. Kartulikeeduvesi parendab pärmi kergitavaid omadusi ning muudab saia või leiva tekstuuri pehmemaks ja mahlasemaks, kinnitavad mitmed USA asjatundjad. Omal kohal on keeduvesi ka kastmetes ja köögiviljasuppides.

Kartulikoored. USA-s on uuritud ka kartulikoorte omadusi ning leitud nendest rohkesti anti-kantserogeenseid aineid, mis neutraliseerivad grillitud, suitsutatud ja friteeritud toiduainetes leiduda võivaid vähitekitajaid ehk kantserogeene. Küllap vist seepärast süüakse USA-s usinasti koorega küpsetatud ahjukartuleid, kusjuures toiduks kulub kogu kartul, mitte ainult sisu. Ka propageeritakse seal laialdaselt koduste friikartulite valmistamist harjaga puhtakspestud koorega kartulitest.

Kartulipuder. Oleks hea, kui kõik pudrukartulid oleksid ühesuurused ja keeksid ühekorraga pehmeks, kuid enamasti see nii pole. Asja parandamiseks poolitage väga suured kartulid pärast koorimist, soovitatavalt pikuti. Kui võimalik, ärge keetke kartuleid vees, vaid aurutusrestil, kuna muredad kartulid imevad endasse väga palju vett ning puder saab vesine. Mõnevõrra saate abi sellest, kui lasete kartulitel enne pudrutegemise juurde asumist kõigepealt kuivaks aurata. Pudrusse lisatav piim või koor olgu ilmtingimata korraks keema lastud, siis saab puder ilusama värviga, ülejääk aga säilib vajaduse korral külmas kohas mitu päeva.

Alternatiiv. Põhimõtteliselt on võimalik teha putru ka koorega keedetud kartulitest, milles teadupärast säilivad nii maitseomadused kui toitainevarud paremini kui kooritult keetmisel. Samas on sellel meetodil ka ebamugavusi. Kui teie kartulikorvis olevad mugulad on väga erineva suurusega, tuleks neid keemise ajal jälgida ning hakata valmimise järjekorras potist välja noppima. Teine ebasoodne moment on see, et kartulid jahtuvad koorimise ajal ning puder jõuab lauale mitte kuumalt, vaid leigelt.

Kartuli püreerimine. Kartulipudru jaoks vajutage kuumad kartulid katki kas käepidemega varustatud surujaga või suurt küüslaugupressi meenutava püreepressiga. Mikserit kasutage pudru segamisel vaid lühikese aja jooksul, sausegurit aga ärge laske üldse kartulipudru ligidusse. Elektririistade kiirus ja teravad noad ei sobi kartulile ning annavad tulemuseks söömiskõlbmatu kliistrise massi.

Püreepulber või -helbed. Üks pakk nimetatud kiirtoitu võiks teilgi alati kapis olla, seda niihästi vajaduse korral kiirpudru (mis muide on täiesti söödav!) valmistamiseks kui ka mõneks muuks otstarbeks: suppide paksendamiseks, muretaignate ühe komponendina ning kana või kala paneerimiseks.

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa