Safran

  • ladina k: Crocus sativus
  • portugali k: acafrào

Pärineb Väike - Aasiast.

Safranit tunti ja hinnati juba iidsetel aegadel.
Vürtsina kasutatakse sugukonda kuuluva safrankrookuse emakasuudmeid. Vastpuhkenud õied korjatakse pärast hommikukaste kuivamist. Nendest eraldatakse emakasuudmed, mida kuivatakse 15 minutit erilises kuivatis või pool tundi toatemperatuuril. 100 g vürtsi saamiseks läheb vaja 5000-8000 krookuseõit. Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ning helekollastest habrastest niidikestest. Mida vähem on massis helekollaseid niidikesi (tolmukaid) seda parem on maitseaine. Krookust kasvatatakse Hispaanias, Lõuna - Prantsusmaal, Itaalias, Türgis, Iraanis, Indias, Pakistanis, Hiinas, Aserbaidzaanis, Dagestaanis ja Krimmi lõunarannikul.
Safranil on tugev, veidi joobnutav lõhn ning kibevürtsikas maitse. Ta on üks kallimaid vürtse: maksis 15 korda rohkem kui must pipar. Safranit kasutati arstimina, lõhnaainena, jumalateenistustel. Värvina (ash - shafran) tähendab araabia keeles kollane ja samuti ka vürtsina. Nüüdisajal kasutatakse maitseainena, mõnikord ka toiduvärvina või juustu, likööride ning mõnede karastusjookide toonimiseks.

Lääne - Euroopas ja USA-s maitsestatakse safraniga peamiselt pagaritooteid, puuviljakreeme, kastmeid ja likööre, mõnes Euroopa riigis ka hautatud ja keedetud kalatoite (enamasti vääriskalast) ning magusat riisipudingut. Idamaades on safran hinnatud maitseaine, mida lisatakse veise- ja kanalihast toitudele ning riisile ja köögiviljale. Aserbaidzhaani ja Tadzhiki köögis on safran asendamatu maitseaine pilaffile, liha- ja kanasalatite, aedoa ja baklazhaanitoitude valmistamisel. Teiste vürtsidega sobib safran halvasti, kuulub ainult mõnede vürtsisegude koostisesse. Safranit, kui väga tugevamaitselist vürtsi tuleb toidule lisada väga vähe.

Ühe inimese kohta arvestatakse aastas 1 g safranit. Et ülemäärane safranikogus võib rikkuda toidu, siis lisatakse teda toitudele tavaliselt lahusena. Kõigepealt valmistatakse safranipiirituslahus, mida vastavalt vajadusele lahjendatakse. Lisatakse toidule 4-5 minutit enne valmimist. Pagaritoodetele taigna segamise ajal 0,1 g 1-1,5 kg taina kohta. Kuivatatult.

Vahemeremail kasvava safrankookuse kuivatatud pruunikaspunased suudmed, tarvitatakse vürtsina, eriti saia- ja riisitoitude valmistamisel. Safran on ka õunasort.

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Allias 06.märts 2013 19:06
1