Juudavaik

ladina k: [ Ferula assa-foetida ]

  • Päritolu: Afganistaan
  • Juudavaik on vürts, mida saadakse sarikaliste sugukonda kuuluvalt püsikult feerulalt. See feerulaliik kasvab looduslikult Afganistaanis, Iraanis ja Kurdistaanis. Vürtsina kasutatakse feerula juurest saadavat piimmahla -lateksit. Kogumine on vaevanõudev. Sellele kulub mõnikord 2-3 kuud. Aprilli keskpaiku siirduvad juudavaigu kogujad mägedesse viljatutele klibulistele nõlvadele. Iga feerula taime ümber kaevavad nad madala lehtrikujulise süvendi ning eemaldavad juurekaelalt kuivanud lehed ja kiulised lehetuped. Pärast seda kaetakse juur sõreda mulla ja kuivanud lehtedega ning neid märgistatakse. 30-40 päeva pärast kaevatakse juured uuesti lahti ning taime maapealneosa lõigatakse ära veidi allpool lehtede kinnitamise kohta. Lõikepind kattub valkja, õhu käes tumeneva lateksiga. Kaitseks päikesekiirte ja tolmu eest asetatakse juure kohale telgikujuline kate. Paari päeva pärast, kui lateks on tihenenud, eemaldatakse see labidakesega ning tehakse uus lõige. Neli-viis päeva hiljem korratakse toimingut. Järgmine lõige tehakse juba 8-10 päevapärast, hilisemad veel pikema aja järel. Lõikeid tehakse seni, kuni piimmahla enam ei eraldu. Ühelt feerulataimelt saadakse 900- 1300 gr. värsket lateksit. Tarvitamisküps juudavaik kujutab endast ebamäärase kujuga kamaraid, mis koosnevad mitmesuguse suurusega mandlikujulistest terakestest ning neid siduvast veidi teralisest määrdunud kollasest või kollakaspruunist kleepuvast massist. Terakesed on kollakad, nende lõikepind piimvalge roosakate soontega. Õhu käes muutub lõikpind alguses purpurpunaseks, seejärel punakapruuniks. Mida parem on juudavaik, seda suuremad, elastsemad, puhtamad ja heledamad on kamarad. Ta on sööbiva toimega. Lõhnalt meenutab sibulat ja küüslauku, misjuures ülekaalus on küüslaugu lõhn. Juudavaigu eripäraks on tema ülimalt lenduv aroom, mis on suuteline lõhnastama kõike ümbritsevat - õhku, seinu, riideid, toidunõusid. Juudavaigu maitse püsib suus mitu tundi, seda ei ole võimalik eemaldada ei suu loputamisega, ei vee, viina ega äädika lahusega. Ruum mille temperatuur on üle + 22ºC imbub mõne minuti jooksul juudavaigu lõhnast nii tugevasti läbi, et seda pole võimalik isegi ööpäeva jooksul välja tuulutada. Toatemperatuuril on juudavaik pehme nagu vaha, temperatuuri tõustes muutub aga üha pehmemaks ja elastsemaks.
  • Juudavaigu maitset on kõige parem iseloomustada sõnaga "vastik".
  • Tänapäeval kasutatakse juudavaiku ainult Aasias. 19. sajandil lisati Saksamaal, Shvaabimaal maksa ja verivorstidele. Juudavaiguga maitsestati ka lamba praadi Hesseni moodi. Aasia turgudel müüakse kahte sorti juudavaiku - khing'i ja khingra't. Esimene jaguneb iraani ja afganistaani sortideks. Paremaks peetakse iraani sorte. Nüüdisaegses iraani, afgaani ja kurdi köögis maitsestatakse juudavaiguga küpsetatud ja hautatud lihatoite, eriti lambaliha. India ning jaava köögis lisatakse riisi ja köögiviljatoitudele.
  • Säilitatakse kuivatatult.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa