Vanillikaun

  • Pärineb Mehhikost ja Kesk - Ameerikast
  • Vanilli saadakse kahe käpaliste sugukonda kuuluva liaani - [Vanilja planifolja] ja [Vanilla pamposa] viljadest. Nendest esimesel on 20-25 cm pikkused kaunad, millest saadakse kõrgekvaliteelilist vanilli, on aretatud ka mitu kultuurisorti. Teise lühikaunalise (v. pamposa) viljadest saadakse madalama sordi vanilli.
  • Vanill pärineb Mehhikost ja Kesk- Ameerikast. Praegusel ajal kasvatatakse paljudes Kariibi mere maades, Lõuna-Ameerika troopilistel aladel, Sri-Lankal, Malaisias, Madagaskaril, Réunioni ja Mauritsiuse saarel, Seishellidel, Komooridel, Tahhiitil ja Havail saartel. Umbes pool vanilli maailmatoodangust annavad Madagaskar ja Réunioni saar. Vürtside tootmine vanillikaunadest on üsna keeruline ja aeganõudev toiming.
  • Vanillkaunu kogutakse enne valmimist, mil neil lõhn veel puudub. Kaunad pannakse paarikümneks sekundiks kuuma vette ning laotakse siis villastele tekkidele fermenteeruma. Pärast nädala pikkust fermenteerumist 60ºC juures muutuvad vanillikaunad pruunikaks ning omandavad iseloomuliku lõhna. Seejärel kuivatatakse kaunu õhu käes varjulises kohas, kuu või paar, kuni nad kattuvad õhukese valge kirmega. Vanilli kvaliteet sõltub suurel määral töötlemisest. Rahvusvahelisel turul hinnatakse vanilli kvaliteeti kaheksapalli skaala alusel, kusjuures arvestatakse nii vanilli looduslikke kui ka töötlemise ajal kujunenud omadusi. Eristatakse järgmisi vanillisorte: valitud pikakaunaline, ülihea pikakaunaline, hea pikakaunaline, ülihea lühikaunaline. Vanill on üsna kapriisne kultuurtaim. Viljade saamiseks tuleb teda kunstlikult tolmendada, kusjuures viljuvad vaid pooled õitest. See, samuti pikka aega vältav töötlemine ongi põhjuseks, miks vanill on tänapäeval üks kallimaid vürtse.
  • Paljudes riikides toodedakse ka vanilli kunstlikku asendajat --VANNILLIINi. Ent loodusliku vanilli lõhn ei erine, ainult keemiliselt puhta vanilliini olemasolust, vaid ka muudest komponentidest. Sellepärast tuleb ette, et väiksema vaniliinisisaldusega vanillikaunadel on palju meeldivam ning tugevam lõhn kui suure vanilliinisisaldusega vanillil. Arvatakse, et vanilli peen ja püsiv aroom oleneb suurel määral ka vanillis leiduvast aromaatsest õlist, mille keemiline koostis pole teada. Töödeldud vanillkaunad - vanillikepikesed on tavaliselt 10-20 cm pikkused, pehmed ja elastsed, veidi keerdunud. Värvuselt on nad tume või mustjaspruunid, käega katsudes tunduvad natuke õlised. Kvaliteetsed vanillikepikesed peavad olema kaetud õhukese valge kirmega. Heledad, avanenud, pragunenud, murdunud, kõverdunud vanillikepikesed on kas halva töötlemise või säilitamise tagajärg: sellise vanilli lõhn on tublisti nõrgenenud . Halvad vanillisordid kaotavad lõhna ja maitse üsna ruttu, eriti halbades hoiutingimustes. Teisalt on teada juhtum, et vanill, säilitades oma omadused tervelt 36.a. Madalamalt hinnatakse vanillisorte, millel on tugev heliotroobilõhn (seda põhjustab viljades sisalduv piperonaal ehk helitropiin). Vanill on klassikalistest vürtsidest üks nooremaid. Hispaanias, Inglismaal ja Austrias sai ta tuntuks nii juba 16. sajandi keskel, teistesse Euroopamaadesse jõudis aga suhteliselt hilja 19. sajandi alguses. Ka siis jäi vanill pikaks ajaks valitseva kihi vürtsiks.
  • Peen ja püsiv aroom.
  • Vanilli kasutatakse peamiselt pagaritoodete ja magusroogade maitsestamiseks, samuti likööritööstuses. Vanilli lisatakse eelkõige hinnalistele toodetele: shokolaadist ja kakaost tooted, biskviittainast küpsised ja tordid, kreemid, pähkliküpsised. Harvem maitsestatakse kompotte, zheleesid, pudinguid, kohupiimakreeme ja vahtusid. Ka nende toitude aroom paraneb siis tunduvalt. Pagaritoodetele lisatakse vanill tainasse, magustoitudele aga kohe pärast kuumtöötlemist. Kohupiimakreemidele ja teistele külmadele magustoitudele lisatakse vanill valmimise lõpul. Torte ja biskviite immutatakse vanillisiirupiga pärast küpsetamist. Vanilli peenestatakse fajanssuhmris. Vanillikepikestele lisatakse uhmrisse järk-järgult tuhksuhkrut, kuni kogu vanill on peeneks hõõrutud. Kui vajatakse väikese konsentratsiooniga vanillisuhkrut, asetatakse mõned vanillikepikesed tuhksuhkruga poolenisti täidetud purki ning lastakse seista kuni suhkur omandab vanillilõhna. Vanilli lisatakse toitudele üsna vähe, piisab 1/20 vanillikepikesest toiduportsjoni kohta ja 1/4 vanillikepikesest ühe kg. taina kohta. Vanillsuhkru valmistamiseks võetakse ühe vanillikepikese kohta 0,5 kg suhkrut.
    Säilitatakse kuivatatult.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa