Sool

  • inglise k: salt
  • soome k: suola
  • saksa k:Salz
  • rootsi k: salt

Sool on meie jaoks tavaline maitseaine, ometi kulub soolatoodangust kogu maailma köökides ära vaid napilt 4 protsenti ning peale maitsestamise olevat soolal veel tervelt 14000 (!) erinevat kasutusviisi.

Erinevad värvused. Kuigi maarjamaalase kööki jõuab sool enamasti kas härrandlikult lumivalgena või maamehelikult hallina, on soola värvigamma võrratult palju laiem. Soolale annavad erinevaid värvivarjundeid merevees leidunud mineraalid, vetikad või muu floora ja fauna, mis võivad värvida soolakristallid punakaks, roosaks, oranzhiks, pruuniks, halliks või koguni kirjuks.

Legende. Muinasgermaanlaste paganlik maailma loomise legend kõneleb järgmist: aegade alguses tekkis Suurest Tühjusest veis Audhumla. Soolamaias veis hakkas lakkuma tema ees seisvat soolakaljut, millest usina noolimise tulemusena ilmus nähtavale kõigepealt mehe pea, seejärel keha ning kolmandal päeval astus kaljust välja mees. Sellest mehest, kes legendis kannab nime Buri, saigi alguse Põhjala jumalate sugu, nimelt on muinasgermaanlaste peajumal Odin Bure pojapoeg. Muinasgermaanlased seostasid kõiki oma jumalaid soolaga. Jumalatele palveid esitama läksid muinasgermaanalsed võimaluse korral ikka soolaväljade või -kaevanduste ligidusse, kust palved nende arvates paremini jumalate kõrvu kandusid ja nõndaviisi ka soodsamat mõju avaldasid. Ka india kuulsates veda-müütides leidub püha veis, kes soolakivi noolides toob maailma jumala. Praeguses USA kaguosas kunagi elanud hõimud kummardasid soolajumalaid ja -jumalannasid, iidses Babüloonias aga peeti soola kõige kõrgematele jumalatele määratud delikatessiks.

Kurioosne fakt. Ühe Vahemereäärse Prantsuse soolalinna piiramisest aastal 1418 räägitakse järgmist lugu. Linna piirajaid langes ägedas lahingus nii palju, et kaitsjad neid kohe matta ei jõudnud, viimane tegevus oli aga epideemiate vältimise seisukohast eluliselt tähtis. Lahendus leiti soolast, tol ajal väga kallist kaubaartiklist, mida linnaelanike õnneks kohapeal volilt võtta oli. Langenud konserveeriti soola abil ühte linnamüüri kaitsetorni seniks, kuni tekkis võimalus nende matmiseks.

Soolakombeid ja -uskumusi. Laialt on olnud käibel komme heita soola üle vasaku õla, heidutamaks seal varitsevat Saatanat. Tava viia uutele naabritele heasoovlikkuse märgiks soola ja leiba pärineb Saksamaalt. Eriti laialt on see komme juuri ajanud Venemaal, kuhu ta tõenäoliselt saabus koos keisrinna Katariina Suurega. Sealt edasi levis soola-leiva pakkumise komme kõikidesse Vene kubermangudesse, sealhulgas ka Soome ja Eestisse. Muide, kui endise Nõukogude Liidu väed 1989. aastal Afganistanist lahkuma olid sunnitud, pakuti neile koju tagasijõudmise puhul piiril just nimelt soola-leiba. Ning eks ole ka väljend “oleme üheskoos puuda soola ära söönud” sügava ja pikaajalise sõpruse märgina meilegi hästi tuntud. Ühes “ Tuhande ja ühe öö muinasjutus” aga on kirjeldatud järgmist stseeni: sultani varakambrisse tunginud varas korjab pilkases pimeduses aardeid oma kotti. Kogemata satub varga kätte soolakang, mida ta keelega puudutab. Nüüd ei jää õnnetul vargal muud üle, kui saak maha jätta ja lahkuda, kuna sügavalt juurdunud komme ei luba varastada sellelt, kelle soola on maitstud.

Soola roll roogades. Isegi toidus pole sool pelgalt maitseaine. Näiteks juustu ei saa ilma soolata valmistada, kuna siis ei ole ükski juust enam lõigatav, vaid jääb määrdetaoliseks. Samas reguleerib sool ka mikroobide tegevust juustu küpsemise ajal. Kuulus sinihallitusega Roquefort’i juust on eriti soolane just sellepärast, et eripärase maitse andev hallitusbakter jääb ellu ka suurema kui 3,5% soolasisalduse puhul ehk siis, kui kõik muud bakterid hävivad. Samalaadne lugu on vorstiga. Kui vorsti soolasisaldus jääb alla 1,75%, on tulemuseks mitte mahlane elastne keeduvorst, vaid pudrutaoline mass, milles vesi, liha ja rasv on igaüks omaette.

Ülesoolatud roa päästmine. Roale oleks arukas soola lisada alles vahetult enne valmimist või isegi serveerimisel. Kui aga tõelisest ülesoolamisest rääkida, siis juhtub see väga sageli seetõttu, et unustate roale lisatud puljongikuubikud või mõne muu soolase komponendi ning riputate patta veel täiendavalt soola. Vedelikku sisaldavatesse roogadesse, mida lahjendamisega päästa ei saa, lisage paksudeks viiludeks lõigatud toorest kartulit, mis 5–10 minuti pikkuse keetmise jooksul imavad endasse suure hulga soola. Püüdke viilud vahukulbiga välja ja visake minema. Vahel ei aita muu, kui tuleb südant külmaks tehes osa vedelikku lihtsalt ära kallata ja asendada uue ja magedaga, milleks enamasti peab olema lihtsalt vesi. Mõnikord aitab ka suhkru ja/või naturaalse äädika lisamine. NB! Ükskõik millise maitseandja lisamisel ärge otsustage tulemuse üle otsekohe, vaid alles 5–10 minuti pärast.

Lauasool. Kõige hõlpsam on toiduvalmistamisel täpselt doseerida peeneks jahvatatud lauasoola, mis on ka füüsiliselt kõige puhtam. Küpsetamisel seguneb taoline sool oma peene tekstuuri tõttu hästi teiste ainetega.

Meresoola nime all müüakse mereveest aurutamise teel saadud soola, milles on peale tavalise naatriumkloriidi ka palju kasulikke ühendeid nagu jood, magneesium ja kaalium. Taoline sool on tervisele kasulik, kuid täpne doseerimine on selle soola suurte ja ebaühtlaste kristallide tõttu raskendatud.

Kivisool. Tegelikult pärineb kogu maakeral leiduv sool kunagi maa pinda katnud maailmamerest. Kuna aga suur osa iidsest merepõhjast on nüüdseks kuivale jäänud, on võimalik rääkida kivisoolast, mis on meresoolast tunduvalt suuremate kristallidega ja määrdunud halli värvusega. Kivisoola kasutatakse peamiselt aluskihina austrite ja merikarpide serveerimisel ning jää temperatuuri säilitamisel jäähoidlates, aga ka roogade küpsetamisel soolaümbrises või -alusel. Toidus tarvitamiseks on kivisool pahatihti liiga must ning vajab mõnikord lausa läbipesemist.

Jodeeritud sool. Joogivees loodusliku joodi puudumist korvav sool, milles leiduva joodi üledoseerimist ei kasuta normaalse soolatarbimise puhul sugugi peljata. Vältida võiks seda soola aga hoidistamisel, kus ta võib anda kõrvalmaitseid ja vallandada ootamatuid keemilisi protsesse.

Kallid soolad. Loodus oskab argisest naatriumkloriidist luua kümneid erinevaid, mõnikord üllatavalt kauni kujuga suuri ja väikesi kristalle. Äärmiselt kaunis on Inglismaal Maldonis kogutav meresool, mille hallikad läbipaistvad püramiidjad kristallid võivad olla kuni 2 cm suurused. Maldoni meresool on eriliselt peene maitsega, kuid on tavalise lauasoolaga võrreldes väga soolane. Eriti kõrgelt hinnatakse Prantsusmaalt Guérande’i soolaväljadelt pärineva soola fleur de sel (soolaõis) puhast ja õrna, peaaegu magusat maitset. Tavaline pulbrikujuline lauasool tundub roosakashalli kristalse soolaõie kõrval terava ja räigemaitselisena. Soolaõis on omamoodi rariteet, kuna Bretagne’i rannikul asuvatest soolarabadest kogutakse hinnalist saaki vaid kolme suvekuu jooksul, pealegi toimub kogu protsess algusest lõpuni käsitsi. Pealegi tekib fleur de sel kohaliku pärimuse kohaselt soolaväljadel vaid siis, kui puhub idatuul.

Maitsestatud soolad. Selleri-, küüslaugu- ja sibulasoolad on heaks vahendiks, et kiirendada ja hõlbustada kuumade roogade maitsestamist. Mugav on neid kasutada ka külmroogades nagu maitsestatud võisegud, dipikastmed, segasalatid jpm; ka võib neid võileibadele või muudele toiduainetele lihtsalt peale riputada. Maitsesoolade koduse valmistamisega ei maksaks aga aega ja vaeva raisata, kuna vajalike lisaainete puudumise tõttu kipuvad segud kiiresti paakuma ehk kivistuma.

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa