Kergitusained

  • inglise k:  leavening agents
  • soome k: kohotusaineet

Kerge ja õhuline leib või sai maitseb ja on paremini seeduv kui tihke ja raske, mistõttu on küpsetamisel tarvitusel mitmed erinevad abivahendid taignas õhu- või gaasimullide tekitamiseks ja nende kinnihoidmiseks.

Looduslikeks kergitajateks on pärm ja taignas leiduvast niiskusest kuumuse mõjul tekkiv aur. Pärmist saate pikemalt ja täpsemalt lugeda vastava märksõna juures. Looduslikuks kergitajaks võib lugeda ka tervet muna, millel aga on küpsetistes täita veel teisigi rolle.

Keemilisteks  kergitajateks on küpsetuspulber ja söögisooda. Nende kergitav efekt seisneb keemilises reaktsioonis, mis küpsetuspulbris tekib pulbri enda komponentide vahel niiskuse ja/või kuumuse mõjul, söögisooda kasutamisel aga aluselise sooda ja taignas leiduvate hapete vahel.

Hoiduge asendamisest. Üht kergitajat ei maksaks kunagi teisega asendada, sest tulemuseks on alati kas suurem või väiksem katastroof. Pärmitaignas võib üritada pärmi küpsetuspulbriga asendamist vist ainult päris nooruke algaja. Seevastu erinevate küpsetuspulbrite ja söögisooda omavahelised erinevused jäävad ebaselgeks ka paljudele kogenumatele küpsetajatele.

Küpsetuspulbri toime põhineb söögisooda ja happe vastastikusel reageerimisel, mille tagajärjel vabanev süsihappegaas põhjustab taigna urbseks muutumise ja kerkimise.

Omatehtud kiirküpsetuspulber koosneb võrdsetes osades võetud söögisoodast ja sidrunhappest. Kuna pulber hakkab kohe  reageerima taignas leiduva niiskusega, tuleb küpsetis kiiresti ahju panna. Juhul, kui keemiline reaktsioon lõpeb varem, kui jahu valgud jõuavad kuumuse mõjul kalgenduda, vajub küpsetis kokku.

Tööstuslikult toodetud küpsetuspulbrid sisaldavat kaht erinevat hapet, millest üks reageerib soodaga juba toatemperatuuril, teine hakkab mõjuma alles taigna kuumenemisel. Reaktsioon ise kulgeb kiirpulbri tekitatust aeglasemalt ja pikema perioodi jooksul, mistõttu jahu valgud jõuavad rahulikult kalgenduda ning säilitada kerkimisel tekkinud vormi. Niisiis on poepulber vajalik ahjuküpsetiste puhul, pannkoogitaignasse aga sobib ka omatehtud segu. Kiir-küpsetuspulbri ja söögisooda ühekorraga kasutamist võib soovitada pannkoogi- või vahvlitaignas juhul, kui taignas on nii haput kui rõõska piima.

Küpsetuspulbrit doseeritakse põhiliselt jahukoguse järgi; mõnede taignate puhul mängib rolli ka rasva kogus. Retseptides antud kogustest tuleks alati täpselt kinni pidada. Aladoseerimisel jääb küpsetis tihkeks, üledoseerimisel aga kerkib taigen ahjus liiga kõrgeks ning tungib vormist välja.

Ainult söögisoodaga kergitatakse hapu vedelikuga valmistatud taignaid. Optimaalseks peetakse 5 ml ehk 1 teelusikatäis söögisoodat 5 dl keefiri, hapu- või petipiima kohta või 1 tl söögisoodat 2 supilusikatäie sidrunimahla kohta. Sooda üledoseerimisel jääb sellest osa nii-öelda vabaks, kuna reageerimiseks vajalikku hapet lihtsalt ei jätku. Tulemuseks on roosakas seebi- või metallimaitseline küpsetis, mille tekstuur võib olla tükiline ja ebaühtlane. Ebapiisava soodakoguse tagajärjed on kergemad: küpsetised on vaid vähem õhulised ning neil on kerge, üldjuhul aga täiesti meeldiv hapukas maitse.

 

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa