Eesti köök

  • Eestlase igapäevane toidulaud pole kunagi olnud liiga rikkalik, mistõttu ka head isu soovimine pole siinmail kuigi sügavalt juuri alla saanud. Lauda istudes on eesti talupoeg oma perele hoopiski jätku leivale soovinud. Kui mõned eriti rasked näljaperioodid välja arvata, ongi eestlase laual ikka jätkunud tumedat hapendatud rukkileiba, mille ainuomane maitse ei unune ka aastakümneid võõrsil viibides.
  • Ajas sada aastat tagasi minnes oli toidulaud praegusega võrreldes talupoeglikum, tänaseni säilinud piirkondlikud erinevused aga veelgi teravamalt piiritletud. Kehval kivisel pinnasel elav ranna- ja saarerahvas sõi leivakõrvaseks peamiselt soolasilku, vinnutatud või suitsutatud kala. Jõukamates sisemaa taludes kasvati leivavilja kõrval ka karja, millest ületalve jäeti vaid piimalehmad ja tõuloomad. Oinale sai saatuslikuks mihklipäev (29. september), mardipäeval (10 nov.) oli laual hani ja kadripäeval (25.nov.) kana. Enne jõulu veristati nuumsiga, millest pidi peale pühaderoogade valmistamist soolaliha ja -peki näol jaguma kuni järgmise sügiseni. Maitseainetest tunti põhiliselt soola, kallid vürtsid olid kättesaadavad vaid ülikutele. Suhkru asemel pruugiti mett, sedagi pigem arstirohu kui toiduainena.
  • Argipäevadel oli talumehe laual kruubipuder hapupiimaga või koorega keedukartul, mille juurde anti kohupiima või soolasilku, suurtel pühadel ka võid, liha ja munaputru. Suurtaludes, kus pererahvas rahapunga nööre väga kõvasti kokku ei kiskunud, sõid sulased ja tüdrukud perega sama toitu. Kitsi taluniku tööpere laual oli enamasti vaid kartul, leib, jahurokk (vedel jahusupp) ja soolasilk, mõnikord ka kruubipuder,  samasugust toitu sõid ka saunikud ja popsid.
  • Levinud jookideks olid linnasekali, meekali ehk mõdu ning kevadeti ka kasemahl. Jõuludeks ja muudeks pühadeks pruuliti lahtistes anumates linnastest või suhkrupeedist magusat koduõlut. Suursaartel on õllepruulimine alati olnud tõsine ja tähtjas tegevus, mille salanipid on mandrimeestele tänini kättesaamatuks jäänud. Mekkimisel mahedat, kuid  mõjult salalikku õlut pruulitakse vaatides ja pakutakse puust õllekannudest.
  • 19.sajandi viimaseks veerandiks oli alguses tugevat vastuseisu leidnud kartul märkamatult muutunud eestlase üheks põhitoiduseks, mis passis juba kruubipudruga rinda pistma. Pisitasa levisid mõisate ja linnaülikute köökidest linnakodanike ja jõukamate talunike lauale vürtsid ning mitmed uued road nagu manna- ja riisipuder. Laadapäevadel oli külanoormeestel võimalus kostitada tüdrukuid magusa kollase saiaga, mis pikaks ajaks jäigi laadasaia nime kandma. Vürtspoodidesse tulid müügile soolaheeringas, mis ohtrale kodumaisele kalavalikule vaatamata palju pooldajaid leidis ning tänaseni toidulaua lemmikute hulgas püsib.
  • Kohv oli Eestisse esmakordselt saabunud juba 17.sajandi lõpus. Sada aastat tagasi oli Tallinnas mitmeid Kesk-Euroopa tasemega kohvikuid. Üks edukamaid ja tuntumaid oli Pika tänava ja Olevimäe nurgale 1864 a. asutatud Stude. Kogunisti kaks sajandit püsis kohv peenema linnarahva joogina ning hakkas jõukama talurahva hulgas levima alles sajandivahetuse paiku.  Koduses brenneris röstitud ja käsitsi jahvatatud puhast kohvi joodi pühapäeviti ja pühade ajal ning pakuti külalistele, argipäeval kõlbas ka röstitud viljateradest ja siguritega maitsestatud aseaine.
  • Aga nüüd on 21.sajand ning eesti köögi aluspõhjaks võib pidada roogi, mida üks tavaline töölkäiv, keskmise palgatasemega eesti inimene sööb päev päeva kõrval – õhtul kodus, lõunavaheajal umbes samasugust roavalikut pakkuvas söögikohas. Ning loomulikult ka seda, mida ta kannab lauale pidu- ja puhkepäevadel.
  • Muidugi on Eestis olemas vägagi arvestatav restoranide kõrgkulinaaria ja sellega võrdset taset pakkuvad eksklusiivsed TV-söögishõud. Tavainimese söögisedelit ja -harjumusi need siiski ei oluliselt ei mõjuta. Mis puutub rahvusrooogadesse, siis nende enamik sobib tänapäevalgi suurepäraselt füüsilise töö tegijale, arvutihiirt liigutava linnavurle jaoks on nad liiga rasked ja tugevad ning karta on, et ka mitte just eriti isuäratavad. Mis ei tähenda, et neid ei saaks või ei võiks just sellest aspektist kaasaegsemaks kohendada.
  • Täiesti kindlalt on koduköökides endiselt esikohal tandem kartul-soust, väga suures valikus tehakse ka hautisi, panni- ja pajaroogi ning suppe köögiviljadest, hakklihast, vorstikestest ning pastast või riisist. Endisest märksa rohkem süüakse kana ja kala, viimasest eriti lõhet ja forelli, ning erinevaid kiirestivalmivaid helbeputrusid. Kartulisalat peab vapralt vastu, kuigi on pidanud enda kõrvale aukohale laskma mitmed vahemerelised vinegrettkastmega salatid. Rõõmustavalt palju ostetakse piimatooteid, puuvilja, värsket ja külmutatud köögivilju ja spinatit, julgelt pruugitakse toiduõlisid, veiniäädikat, tomatihoidiseid, aasiapäraseid põnevaid maitseaineid ja -kastmeid, aroomiriise ning kuskussi.
  • Kehalise töö tegijad, eeskätt maarahvas, eelistab tänapäevalgi tugevamat rooga. Taluperede laualt võib leida pekitükikestega kruubiputru või mulgiputru (kruubi-kartuliputru), pekikastet, verivorsti ja -käkke või valget tanguvorsti, soolapekki ja soolasilku, kamajahu suhkru ja piimaga, piimasuppi odrajahuklimpidega, omaküpsetatud rukkileiba ja odrakaraskit. Pühapäeval süüakse paksu kisselli vahukoorega või roosamannat (mannavahtu). Vastlapäevaroad on hernesupp ning keedetud seajalad ubade või hernestega, mardipäeval täidetud mardihani.
  • Linnas võib traditsioonilistest söögisedelist kinnipidamist täheldada eelkõige rahvakalendri tähtpäevadel, millest kõige olulisem on ammu enne ristiusu tulekut tähistatud paganlik jõul ehk jul. Seevastu katoliiklikud lihavõttepühad kajastuvad tänase pigem luterimeelse või ususse leigelt suhtuva elanikkonna elus suhteliselt nõrgalt. Pühad ühendatakse kevade saabumisega, värvitakse ja kingitakse sõpradele kirjuid mune, virgemad meisterdavad valmis ka lambaprae või kohupiimapasha. Vastlapäeval hernesupi ja seajalgade ning mardipäeval hane söömine on säilinud maarahva hulgas, lisaks lustlikud rahvakombed nagu kelguga vastaliu laskmine linakasvu edendamiseks ja mardipäeval talust tallu käimine ja mardisandi mängimine. Mitmenda põlve linnaelaniku panus kunagiste tavade säilimisse piirdub vastlapäeval kohvikust karbitäie vahukooremütsiga vastlakuklite kojukandmisega ning marti jooksvatele lastele  maiustuste jagamisega.
  • Aga nüüd veel jõuludest. Kunagi kasinad jõuluroad saavutasid rikkalikkuse lae 1930.aastate lõpuks ning pole sellest peale oluliselt muutunud. Ei loe kõhn rahakott ega kaalujälgimine, sest kallil jõuluajal peavad ilmtingimata laual olema sült, sea- või hanepraad, ahjukartulid, hapukapsas ja verivorst, maiustustest õunad, mandariinid, shokolaad, pähklid ja piparkoogid. Nii algabki uus aasta eestlasele reeglipäraselt söögipohmeluse, sügava kahetsuse ja sageli ka paarinädalase tõsimeelse kaalualandamisega. Kõik see aga jõuab järgneva üheteistkümne kuu jooksul kenasti unustusse vajuda ning kordub suure tõenäosusega järgmiste jõulude ajal uuesti. Nii ongi jõulud on see ainuke periood, mil eestlasele soovitagu mitte jätku leiba, vaid pigem head isu! 
  • Kui jõulud välja arvata, siis on kurikuulsad eesti lookas peolauad ja külaliste oimetukssöötmine siiski  tasapisi teed andmas kergematele ja kaasaegsematele peovormidele. Kõik muudki märgid kinnitavad, et eesti köögis toimub aeglane, aga kindel liikumine senisest mitmekesisema, rahvusvahelisema, kergema ja tervislikuma toiduvaliku suunas.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa