Liha sisetemperatuur

ingl internal temperature, soome sisälämpötila

Liha kuumtöötlemisel, eeskätt praadide puhul on sisetemperatuuri mõõtmine üks kindlamaid viise liha küpsuse määratlemiseks.

Erinevad eesmärgid. Kui rostbiifi puhul on mõõtmise eesmärgiks vältida liha üleküpsemist, siis kanaprae puhul peab mõõtmine kindlustama salmonellabakterite kindla hävimise.
Veiseliha. Filee tuleks võtta ahjust välja, kui sisetemperatuur on 55–60°, siis on ta alles roosa ja väga mahlane, edasisel küpsemisel liha muutub tuimemaks ja kuivaks. Rümba tagaosast lõigatud prae puhul räägib sisetemperatuur 60° mahlasest ja veel roosast lihast, 70° juba peaaegu küpsest, kuid siiski veel mahlasest lihast.

Sealiha. Kaelakarbonaad vajab sealiha jaoks ebatavaliselt kõrge sidekoesisalduse tõttu veidi pikemat küpsemist ning sisetemperatuuri tõusmist 75 või isegi 80°-ni, sama kõrget sisetemperatuuri vajavad läbiküpsemiseks ka eelsoolatud ja -maitsestatud praed; muule sealihale piisab 70°-st. Kui kasutate teadmata päritoluga sealiha, peaks prae sisetemperatuur küündima kindlasti 80°-ni, et hävitada lihas peituda võivaid keeritsussi mune. Poest ostetud liha puhul seda ohtu ei ole.
Kanaprae sisetemperatuur peaks olema reieliigese kohalt mõõdetuna vähemalt 75°, et võiksite olla täiesti kindel salmonellabakterite hävimises.

Kalkuniprae puhul kehtib kanaprae kohta öeldu.

Lambapraad on temperatuuril 65° veel roosa ja väga mahlane, 82° juures aga täiesti läbiküps.

Mõõtmise tehnika. Praetermomeeter (vt Termomeetrid) torgatakse sügavale lihasse, kuid mitte vastu luud, kuna siis saate ebaõige näidu. Kana puhul on mõõtmiskohaks reie ja kere liitumiskoha paks lihas, mis küpseb läbi kõige viimasena.

Järelküpsemine. Kõik eeltoodud näidud peaksid kehtima prae keskel hetkel, kui hakkate seda lahti lõikama ja serveerima. Oluline on aga teada ja meeles pidada, et ahjust võetud prae sisetemperatuuri tõus jätkub omakuumuse mõjul veel umbes 10 minutit ja võib tõusta kuni 3°, lõplikuks pruunistamiseks maksimaaltemperatuurile lülitatud ahjust võtmisel aga isegi kuni 5°. Niisiis, kui soovite veise- või lambapraadi seest kindlasti veidi roosaks jätta, tuleks praad ahjust välja võtta ja jätta rahunemisrezhiimile juba siis, kui vajalikust on veel 3–5° puudu.  

Oma kogemus. Kõik eelnevad kraadid olid antud küllaltki ettevaatlike lihaspetsialistide poolt. Kui jätate kõrvale linnu- ja seaprae puhul vältimatu ettevaatuse, siis võite kogemuste kogunedes hakata veise- ja lambaliha ning poest ostetud seafileed ahjust võtma ka juba veidi madalamate sisetemperatuuride juures. Seda muidugi eeldusel, et peate lugu lihast, mis näitab veel punast või tumeroosat värvi. Arvestage sedagi, et kõik mõõturid, kui nad pole just kallid digitaaltermomeetrid, ei pruugi alati kuumust väga täpselt näidata. Nii on soovitatava küpsuse saavutamisel isiklik kogemus vägagi oluline.  
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa