Denatureerumine

Igasuguse toiduvalmistamise juures toimuvad proteiinidega muutused. Ainult õigesti töödeldes saadakse proteiinirikastest toiduainetest heakvaliteediline ja maitsev toit. Kui proteiinirikkaid toiduaineid kuumutatakse, käsitletakse mehaaniliselt või segatakse tugevasti koos happe-või soolalahusega, siis nende sisemised sidemed rikutakse ja proteiinid denatureeruvad. Molekulide ehitus puruneb ja suurem osa veesidumisvõimest hävib ning proteiinide lahustuvus väheneb.

Praktikas avaldub see:
pihvi praadides – küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad;
liha keetmisel kui liha pannakse keema külma vette – moodustub vaht;
liha ahjus küpsetades – praepannile moodustub praeleem;
heeringat soolates – kala muutub kõvaks ja ohtralt eraldub vedelikku (osmoosi mõjul).

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa