Maillardi reaktsioon

Kõrgel temperatuuril, nagu pannil või ahjus praadides, saadakse toidule kuiv ja pruun praepind.

Selline reaktsioon kordub leiva küpsetades ja kohvi röstides. Värvimuutus toimub teatud proteiinide ja suhkrute vahelisest reaktsioonist, mida sisaldub toiduainetes väikestes kogustes.

Prantslase Camille Maillardi (1878-1936) avastamise auks kutsutaksegi seda reaktsiooni Maillard´i reaktsiooniks. Reaktsioon koosneb paljudest reaktsioonidest, mille tulemusena saadakse toidule soovitud maitse ja aroom, kuid samas tekib toidule vahel ka antioküdatiivset mõjusi. Liialt kõrge temperatuur tekitab mittesoovitud reaktsioone.

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa