Jahu

  • inglise k: flour
  • soome k: jauhot
  • rootsi k: mjöl

Kuigi jahu tähistab ükskõik millistest söödavatest teradest jahvatatud pulbrit, mõeldakse vähemalt Euroopas jahust kõneldes enamasti ikka nisujahu.

Meil ja mujal. Meie väike riik ei saa veel just kiidelda erinevate nisujahusortide laia valikuga, kuid kõrgelt arenenud riikides on olemas väga suur hulk (USA-s näiteks ligi 20) erinevaid nimetusi. Sortide erinevus põhineb eeskätt jahu proteiinisisaldusel, mis alati on ka pakendil tähistatud, kuid on ka pleegitatud, vitamiinidega rikastatud, bromaadiga töödeldud, lihtsaid ja isekerkivaid ning muid erinevaid jahusorte ja -segusid.

Proteiinisisaldus. Kui teie kodune jahuvajadus piirneb soustijahuga, võite võtta esimese ettejuhtuva sordi. Andunud küpsetaja seevastu peaks asjasse sügavamalt süvenema, sest küpsetise tulemus sõltub suuresti õige jahu valikust.

Kõrge proteiinisisaldusega (üle 12%) jahus tekib vedeliku lisamisel rohkesti gluteeni, mille niidikesed moodustavad taigna sõtkumisel elastse võrgu. Seetõttu sobib taoline jahu eeskätt pärmitaignast küpsetiste ja koduse pastataigna valmistamiseks; muretaigen kipub sellisest jahust tulema kõva ja sitke. Madal proteiinisisaldus. Muredate ja pehmete kookide, pirukate ja muude küpsetiste jaoks on teil vaja madala proteiinisisaldusega (5–9%) jahu. Kõige lähemal sellele (9,5%) seisab meil saadaolevatest jahudest Saksa nisujahu markeeringuga Kalew. Veski-Mati nisujahu on keskmise proteiinisisaldusega (10,6%) n-ö tavajahu ja sobib seetõttu peaaegu kõikide tavaküpsetiste jaoks.

Grahamjahu. Kõige kõrgema proteiinisisaldusega (koguni 14%) on täisteranisujahu, mida mõnikord nimetatakse ka grahamjahuks. Sellest jahust küpsetatakse rustikaalse maitsega, tervislikke lauasaiu ja kukleid, sageli segatult teiste jahusortidega. Väga kõrge gluteenisisalduse tõttu töödelge täisterajahust taignaid võimalikult lühidalt; liigne sõtkumine või pikaajaline töötlemine annab tulemuseks tuima ja kõva küpsetise.

Jahu säilitamine. Jahedas õhurikkas kohas säilib tavaline jahu 6 kuud ja kauemgi. Täisterajahu sisaldab tavapärasest rohkem taimset rasva, mis kergesti räästub ja annab jahule kibeda, ebameeldiva lõhna. Pikemaks säilitamiseks võib seda jahu hoida külmkapis või isegi külmutada.

Asendamine. Lisades tavajahule iga 2 dl kohta 2 supilusikatäit kartulijahu, langeb jahu proteiinisisaldus ning te saate teha muredamaid küpsetisi. Segage mõlemad jahud korralikult läbi, soovitatavalt sõeludes. NB! Jahu üldkogus jäägu kindlasti samaks, kui retseptis nõutud. Kui aga asendamine peab toimuma vastupidises suunas, võtke pärmitaigna jaoks pehmet koogijahu iga 2 dl kohta 2 supilusikatäit rohkem, kusjuures see kogus lisandub retseptis nõutule. Kui välismaises retseptis on märgitud self-rising flour, lisage iga 2 dl tavalise jahu kohta 1 väikese kuhjaga teelusikatäis poe-küpsetuspulbrit ja 1 tl peent soola. Segage hästi läbi, soovitatavalt sõeludes. Kui jahu kogus peab olema ülimalt täpne, võtke segust ära samapalju, kui te juurde lisasite, ehk siis peaaegu supilusikatäis iga 2 dl kohta.

Kui roa paksendamiseks on nõutud kartulijahu, aga teil seda kodus pole, siis võtke tavalist jahu kaks korda suuremas koguses.

Jahu sõelumine. Sõelumine muudab jahu õhulisemaks ning on seetõttu omal kohal biskviittaignates ning vahustatud rasvainel ja munadel põhinevates taignates. Kui ingliskeelne koogiretsept ütleb 2 cups sifted flour, siis tuleb jahu enne läbi sõeluda ja alles siis mõõta. Seevastu väljend 2 cups flour, sifted tähendab sõelumata kujul mõõdetud jahu läbisõelumist enne taignasse lisamist või siis jahu sõelumist otse poolvalmis taigna pinnale.

Jahu mõõtmine. Tõstke jahu mõõtekopsikusse alati lusikaga, sest otse jahukotist ammutamisel surute te jahu nii tugevasti kokku, et lõplik kogus võib osutuda 1,2–1,5 korda õigest suuremaks. Liigne jahu aga teatavasti muudab taigna kõvaks ja küpsetise tuimaks. Kasutage seetõttu lusikaga tõstmist isegi siis, kui retsept ei nõua jahu sõelumist. Vältige kuhjaga mõõtmist ning tasandage mõõdukopsiku pealmine pind alati lusikavarre või noaseljaga (vt ka Mõõtmine).

Toores maitse. Jahuga paksendatud kastmetest toore maitse eemaldamiseks ja meeldiva pähklimaitse saavutamiseks hautage kastet madalal kuumusel 7–8 minutit.

Kahjurid. Kui te kasutate jahu väga harva, võivad selles hakata arenema kahjurputukad. Selle vältimiseks hoidke jahu külmkapis ning laske enne tarvitamist toatemperatuurile soojeneda.

 

 

MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa