Jõulupraad sealihast mitut moodi

Autor: Maire Suitsu
Eesti kodudes on ikka tavaks olnud jõuluks tuua lauale seapraad hapukapsaste ja ahjus küpsetatud kartulitega. Kogenud kodukokkaja meelest pole neis roogades midagi keerulist, kuid algajate armee on ka üsna suur. 
Just neile mõeldes on järgnevad õpetused üpris üksiasjalikud. Algajal on ka lihtsam õppida jõuluroogi kohe algusest peale tegema tänapäevasel ja tervislikul kombel. Kogemus näitab, et vanad tegijad püsivad enamasti searasva pooldajate parteis, kuhu varem kuulusin minagi. Ülejooksikuks sain aastat 10 tagasi. Ise pole ma seda kordagi kahetsenud, ka mu pere ja külalised on muutused igati heaks kiitnud. Loodan ka teisi vanu tegijaid üle meelitada kergemate, vähemalt sama maitsvate ja sealjuures mitmes mõttes hõlpsamate roogade pooldajate hulka.
Alljärgneva loo esimene jõululiha esindab tänapäevasemat trendi. Järgmine, kamara ja pekikihiga sealiha koos hapukapsaste ja ahjukartulitega seevastu kuulub vana traditsiooni juurde. Samas saab sellestki väga lihtsalt igati tänapäevase ja toreda jõuliha. Kapsa asemel aga võib sealiha juurde vahelduseks serveerida nii mõndagi muud maitsvat ja atraktiivset ning kõhtu vähem koormavat.

Jõulune seafilee
  • u 1,5 kg tükk sea välisfileed
  • 0,5 tl jahvatatud valget pipart
  • 1 tl jahvatatud paprikat
  • 0,5 tl jahvatatud ingverit
  • näputäis Cayenne’i pipart
  • 4 dl hapukat õunamahla
Katteks:
  • 1 dl õunamarmelaadi või paksu püreed
  • jämedat riivsaia
Kaste:
  • 2 dl praeleent
  • 2 dl õunamahla
  • 1 sl kartulijahu
  • 2 dl kohvikoort
  • 1 tl terveid roseepiprateri
Sega maitseained kokku, eralda umbes neljandik ja hõõru liha sellega sisse. Pane liha paksu kilekotti, kalla juurde mahl ja lase järgmise päevani maitsestuda, kotti vahetevahel keerates. Kuivata filee paberiga ja hõõru üle ülejäänud maitseseguga, kuhu oled lisanud ka 1 tl soola. Pane liha küpsetuskotti, kalla sinna 2 dl marinaadivedelikku ja küpseta 200° juures umbes 50–60 minutit ehk kui praetermomeeter näitab sistemperatuuriks 75°. Nirista praeleem kotist välja, võta liha välja ning patsuta paberiga kuivaks. Määri liha õunamarmelaadiga, riputa peale meelepärast puistet ja vajuta see käega kinni. Pane praad kas grillelemendi alla või väga kuuma ahju ja lase pruunistuda. Kastmeks kurna praeleem keedunõusse, lisa mahl ning keeda kõrgel kuumusel, kuni algsest kogusest on järel vaid pool. Sega kartulijahu koorega ja lisa leemele koos roseepipraga. Kuumuta segades, kuni kaste pakseneb, tõsta pliidilt, viimistle maitse ja kata kuni serveerimiseni kaanega.

Magushapu õunasalat
  • 4 väiksemat kõva hapukat õuna
  • 2 dl vett
  • 2 sl õunaäädikat
  • 0,5 dl fariinsuhkrut
  • 2 pulgakest kaneelikoort
Lõika puhastatud ja kooritud õunad paksudeks sektoriteks ja pane koos ülejäänud ainetega keedunõusse. Lase keema tõusta ja tasakesi haududa, kuni õunad on poolpehmed. Lase leemes jahtuda, serveerimisel raputa pinnale jahvatatud kaneeli.

Ahjusibulad mee ja nelgiga
  • 4 suuremat punast sibulat
  • 1 sl nelgiteri
  • 1 sl õli
  • 1 sl vedelat mett
  • 0,5 tl soola
Poolita kooritud sibulad põigiti ja lao rasvainega määritud ahjuvormi. Suru nelgid ringikujuliselt

sibulatesse, pintselda õliga ja nirista meega üle. Riputa soolaga üle ja nirista sibulate vahele veidi vett; küpseta 200° juures 40 minutit.

Ahjupraad sea seljalihast
  • 2 kg kamaraga seljakarbonaadi
  • soola
Üsna sageli hangitakse jõulupraeks sea kintsutükk, see aga kipub parimagi kokkaja käes jääma tuimaks ja kuivaks, kuumalt tükeldamisel aga laguneb pingutustele ja teravale noale vaatamata pikkadeks kiududeks. Alati saab mahlase ja mõnusa prae pekiga läbi kasvanud kaelakarbonaadist; üpris hea tulemuse annab ka pikal madala temperatuuri juures küpsetamisel ka kamara ja pekiga seljatükk.

Pane ahi sooja 250°-le, hõõru liha lõikepind tugevasti soolaga üle. Eriti hea on valmistada praad küpsetuskotis, kus liha püsib mahlane ning küpseb ühtlaselt läbi. Küpsetuskoti puudumisel vali prae küpsetamiseks kõrge servaga pann või ahjuvorm, mis on lihatükist vaid õige vähe suurem. Kalla vormi põhja paar sentimeetrit keeva vett ning aseta liha vormi, kamar allpool.

Tõsta vorm otse ahju põhjale ning lase 10 minutit vees haududa, et kamar pehmeneks. Tõsta vorm välja, keera liha vormis ümber ning lõika kamar ja osaliselt ka selle all olev pekikiht suure terava noaga umbes 1,5 cm küljepikkusega ruutudeks. Riputa ruutude vahekohtadesse peenikest soola, kamarale sattunud soola pühi tainapintsliga ära.

Tõsta vorm ahju keskele restile, keera ahjukuumus 150°-le ning lase küpseda, kuni kamar pruunistub. Aeg-ajalt tõsta vormist ära sinna sulanud rasva, et see ei muutuks pikal kuumutamisel mõrkjaks. Kalla selle asemel vormi keeva vett, millest pidevalt tõusev aur hoiab prae mahlasena. Kui kamar on pruunistunud ja krõbe, aseta prae peale lahtine fooliumitükk.

Arvesta küpsemisajaks 1 tund iga lihakilo kohta, 3–4 kilose puhul veel lisa veel üks tund. Mähi valmispraad fooliumisse ja lase enne lahtilõikamist 20–30 minutit seista. Jätrelvalmimise ajal liigub lihamahl ühtlaselt lihakudedesse laiali ega valgu prae lahtilõikamisel välja, liha muutub mahlasemaks ning lahtilõikamine hõlbustub olulisel määral.

Pildil on praad näidatud koos pekikihi ja kamaraga, kuid tänapäevasem variant näeb ette valmispraelt pekikihi eemaldamise. Võta valmispraad välja ja lülita ahi uuele režiimile. Eemalda liha pealt kogu pekk, mis on oma töö ju teinud, hoides liha kenasti õrna ja mahlasena. Määri liha pinnale eelmise retsepti eeskujul õunapüreed, riputa peale meelepärast puistet ja vajuta see käega kinni. Pane praad kas grillelemendi alla või väga kuuma ahju ja lase pruunistuda.

Hautatud hapukapsad
  • 2 kg hapukapsast
  • 3–4 dl vett (olenevalt kapsa niiskusest)
  • soola, suhkrut, sidrunhapet
  • 2 dl head toiduõli
  • 1 dl pruuni praevedelikku
Vali healõhnaline, õrnalt helekollane hapukapsas. Näpi kapsas sõrmedega lahti paksupõhjalisse keedunõusse, mis on kapsakogusest tublisti suurem. Kalla kapsaste peale kuuma vee ja praevedelikuga läbiklopitud õli, sega hästi läbi. Lase madalal kuumusel kaane all haududa vähemalt tund või isegi kaks, sega vahetevahel põhjast tömbiotsalise suure lusikaga. Jälgi, et poti põhjas oleks pidevalt 2–3 cm kõrguselt vedelikku, lisa vajadusel keeva vett. Maitsesta 1–2 tl soolaga. Liighapu kapsa teeb maitsvamaks ja mahedamaks 2–3 sl või isegi suurem kogus suhkrut, haput maitset saab lisada kristalse sidrunhappe abil. Hauta veel 1–2 tundi olenevalt sellest, kas soovid kergelt krõmpsuvat või hästi läbihaudunud kapsast.

Ahjukartulid eesti moodi
  • 1 kg kartuleid
  • 1 dl head toiduõli
  • soola ja vett

Olen ahjukartuleid õliga valmistanud juba aastaid ja tulemusega alati rahul. Kartulid küpsevad pruuniks ja maitsvaks ning neid kõlbaba süüa ka jahtunult.

Ahjukartulid valmivad oluliselt kiiremini, kui nad on astud enne ahjupanemist korraks keema tõusta. Kasta nõrutatud kuumad kartulid kahvli otsas kitsasse kõrgesse kruusi kallatud õlisse ja lao seejärel väikesesse servaga ahjuvormi. Kalla pannile sentimeetri jagu keeva vett, nirista järelejäänud õli kartulite peale, lõpuks riputa peale peent soola. Kata vorm tihedalt fooliumiga ja tõsta 250°-ni eelkuumutatud ahju. Hiljemalt 10 minuti pärast hakkab ahjust kostma ägedat särinat. Nüüd võid alandada ahjukuumuse 175°-ni ning jätta kartulid umbes 20 minutiks järelvalveta küpsema. Eemalda seejärel foolium, pööra kartulitel teine külg ning riputa peale pisut soola. Kui kartulid tunduvad noaga proovides juba peaaegu pehmed, küpseta neid lahtiselt kuni täieliku valmimiseni, soovi korral tõsta uuesti ahjukuumust. NB! Kui alustad külmade kartulitega, kulub küpsemiseks 10–20 min kauem.

Sealiharullid singi ja juustuga

Igale sööjale:
  • 1 suurem õhuke viil (u 150 g) sea kaelakarbonaadi või kintsuliha
  • 2 õhukest viilu emmentali juustu
  • 2 õhukest viilu suitsu-keedufileed
  • soola
  • jahvatatud valget pipart
Paneerimiseks (jätkub 8-le rullile):
  • 1 dl jahu
  • 1 tl soola
  • 2 tl jahvatatud paprikat
  • 2 muna
  • 2 dl riivsaia
Pane iga lihaviil kahe toidukile vahele ning töötle taignarulliga tugevasti rullides, puunuiaga tampides või sõrmenukkidega surudes umbes 25 cm suuruseks ja õhukeseks tükiks. Riputa liha pinnale maitseaineid. Kata liha juustuviiludega, jättes servad mõne cm laiuses vabaks. Lao juustule singiviilud. Tõsta liha endapoolne serv täidise peale, seejärel tee sedasama külgedega. Keera liha koos juustu ja singiga tihedalt rulli; kinnita liitekoht hoolikalt puust hambaorkidega, et juust sulades välja ei valguks.

Paneerimiseks mõõda jahu supitaldrikusse ja sega maitseainetega läbi, teise taldrikusse kalla lahtiklopitud munad, kolmandasse aga riivsai. Paneeri rullid kõigepealt jahus, siis munas ja viimasena riivsaias. Lao ühe kihina taldrikule ning lase mõned tunnid või kaanega karbis kuni järgmise päevani külmas seista; nii kinnitub paneering tugevasti ega irdu praadimisel. Prae rullid keskmisel kuumusel ümberringi pruuniks ning küpseta siis ahjus 200° juures läbiküpseks, milleks kulub ligikaudu 15 minutit. Paku juurde kartuliröstit, kartuliputru või Hasselbacki kartuleid ning mõnda lihtsat salatit, näiteks tomati-kurgi- ja paprikasalatit.

Hasselbacki kartulid
  • 12 keskmist kartulit
  • 2 sl õli
  • soola
  • 1 tl jahvatatud paprikat
  • 2 sl jämedat riivsaia
  • 1 dl peenelt riivitud juustu
Aseta kooritud kartulid ükshaaval suure puu- või plastiklusika kahasse ja tee neisse 4 - 5 peaaegu põhjani ulatuvat sisselõiget. Pane kartulid sügavasse kaussi, nirista õliga üliga üle ja riputa peale peent soola. Sega hästi läbi. Tõsta kartulid, lõigatud pooled üleval, väikesse ahjuvormi ja riputa üle riivsaia ja paprika seguga. Tilguta kartulite vahele auru tekitamiseks veidi vett ja küpseta 200° juures 40 minutit. Riputa igale kartulile veidi riivjuustu ja lase veel 10 minutit küpseda.

Õunakaste
  • 2 tl õunaäädikat
  • 2 dl mitte väga haput õunamahla
  • u 1,5 dl praeleent
  • või vett ja 0,5 lihaleemekuubikut
  • 2 keetmisel lagunevat õuna
Keeda äädikat ja siidrit ilma kaaneta, kuni umbes pool on ära keenud. Lisa väikesteks tükkideks lõigatud kooritud õunad ja kurnatud praeleem (või vesi ja pudendatud leemekuubik). Hauta, kuni õunad on pehmed, suru soovi korral veel ka läbi sõela.

Täidetud sealiharullid marineeritud porgandite ja üleküpsetatud kartulipudruga

Täidetud sealiharullid
  • 1 kg sea välisfileed
  • 4 sl vürtsikat grillkastet
  • 100 g musti kivideta ploome
  • 1 hapu õun
  • praadimisõli
Kaste:
  • 5 dl vett
  • 0,5 tl paprikapulbrit
  • 1 ml (0,25 tl)jämedalt jahvatatud musta pipart
  • 1 ml soola
  • näputäis kuivatatud punet
  • 2 tl kartulijahu
Lõika liha viiludeks, klopi need kahe kile vahel õhukeseks. Määri viiludele vürtsikastet, aseta peale ploomi- ja õunaribasid. Keera rulli ja kinnita väikeste kokteiltikkudega, pruunista kuumas õlis.

Valmista veest ja maitseainetest kaste, hauta rullid kaane all pehmeks, milleks kulub vaid 5-10 minutit. Tõsta vahukulbiga kuumale vaagnale, kata kinni ja hoia soojas. Sega kartulijahu vähese külma veega ja kalla peene nirena kastmesse, viimast kogu aeg segades. Kuumuta väikesel tulel keemiseni, tõsta tulelt.

Marineeritud miniporgandid
  • 1 pakk (450 g) külmutatud miniporgandeid
  • 1 väike sibul
  • 1 dl õunaäädikat
  • 1 dl õli
  • 1 dl apelsinimahla
  • 3 sl suhkrut või mett
  • näputäis kuivatatud basiilikut
  • 1 tl soola
Lõika sibul peeneks. Mõõda komponendid keedunõusse, lisa sibul ja lase keema tõusta. Kalla juurde porgandid, lase uuesti keema tõusta ja hauta seejärel 5 minutit väikesel kuumusel.

Lase keedunõus kaane all jahtuda ning soovitavalt veel ka mõned tunnid maitsestuda. Enne serveerimist kuumuta korraks läbi ja tõsta kurnlusikaga serveerimiskaussi või otse vaagnale põhiroa kõrvale.

Üleküpsetatud kartulipuder
  • 1 l sooja kartuliputru
  • 1 sl võid
  • 2 muna
  • 1 tl riivitud muskaatpähklit
Valmista kartulipuder oma tavalise retsepti järgi. Lase veidi jahtuda, sega siis juurde või, muskaatpähkel ja lahtilöödud munad. Kuumuta ahi 150°-le.

Tõsta umbes pool putru võiga määritud madalasse vormi, ülejäänu pane kilekotti, lõika koti nurk ära ja pritsi puder vormi dekoratiivsete tupsudena. Küpseta ahju keskosas u,bes 10 minutit, seejärel tõsta kuumus maksimaalseks või lülita sisse grillelement. Hoia ahjus veel paar minutit ehk kuni pind pruunistub.

Sealiharull ürtidega
  • 1 kg sea kaelakarbonaadi
  • suur peotäis siledaid petersellilehti
  • värsket või kuivatatud basiilikut
  • 2 küüslauguküünt
  • 2 sl õli
  • 1,5 tl soola
  • 0,5 tl purustatud musta pipart
Lõika toored ürdid peeneks, haki ka küüslauk noaga võimalikult peeneks. Sega kõik maitseained ja õli ühtlaseks massiks. Tee lihasse pikisuunas sügav läbilõige ja vajuta liha raamatuna laiali. Hõõru avatud pinnale 2/3 maitsesegust, keera liha tihedalt rulli ja kinnita heleda puuvillase nööriga. Kata rulli pind ülejäänud maitseseguga. Pane rull küpsetuskotti, lõika sellesse auruava ja küpseta 175° juures 1,5 – 2 tundi. Liha küpsust võid proovida otse läbi koti pika bambusest šaslõkivarda või kokteilitikuga. Võta liha kotist välja ja mähi 15 minutiks fooliumisse, et lihamahlade liikumine peatuks, praad oleks mahlasem ning seda oleks hõlpsam lahti lõigata. Kurna praeleem ja serveeri prae juurde.

Maitsestatud kartulisektorid
  • 1 kg kartuleid
  • 0,5–1 dl õli
  • 1 tl peent soola
  • 1 tl jahvatatud paprikat
  • küüslaugu- või sibulapulbrit
  • kuivatatud tilli vm maitserojelist
Poolita kartulid pikisuunas, lõika poolikud suurusest olenevalt kolmeks või neljaks sektoriks. Vali ahjuvorm, mis mahutaks sektorid võimalikult õhukese kihina, kalla sinna õli ja pane ahjurestile. Lülita ahi 225°-le. Keeda kartulisektoreid soolakas vees 8 minutit, kurna keeduvesi ära ja lase suurel kandikul ühe kihina täiesti kuivaks aurata. Tõsta vahukulbiga kuumenenud õlisse ja sega pannkoogilabidaga läbi. Õli peaks kartulisektoreid vaid ümberringi katma, üleliigse õli võid vormist välja nõristada. Küpseta sektoreid 225° juures umbes 15 minutit, alanda siis temperatuur 175°-le ja riputa kartulite peale kokkusegatud maitseained. Sega hästi läbi ja küpseta veel 5–10 minutit, kuni kartulid on pehmed.

Peterselli-küüslauguporgandid
  • 4 porgandit
  • vett
  • 1 köögivilja-leemekuubik
  • 1 sl õli
  • kuivatatud jahvatatud küüslauku
  • peenestatud siledaid petersellilehti
Lõika kooritud porgandid viiludeks ja keeda köögiviljaleemes pehmeks; nõruta sõelal. Enne serveerimist aja sügaval pannil õli kuumaks, lisa maitse järgi küüslauku ning kalla juurde porgandid. Kuumuta segades, kuni porgandid on kuumad. Sega juurde peenestatud petersell ja serveeri liharoa juurde. NB! See lisand maitseb hästi ka jahtunult.

Liharullid peekoniga
  • 20 cm veise välisfilee paksemat otsa
  • 8 viilu suitsupeekonit
Täidis:
  • 1 sl pehmet võid
  • purustatud musta pipart
  • 2 konservkurki
Kastmeks:
  • 1 lihaleemekuubik
  • 1 dl punast lauaveini
  • või 1 dl kohvikoort
Lõika liha 2,5 cm paksusteks viiludeks, rulli või vasarda need kahe küpsetuspaberi või toidukile vahel õhemaks. Määri igale viilule võid, raputa sellele pipart ja aseta mõned õhukesed kurgiribad. Keera liha tihedaks rulliks, ümbritse peekoniviiluga ja kinnita puust kokteilitikuga. Prae rullid kuumas õlis mõlemalt poolt pruuniks, lao ühe kihina väikesse hautamisnõusse ja kalla juurde sedavõrd kuuma vett, et see rulle peaaegu katab. Lisa pudendatud leemekuubik ja lase kaane all vaevalt keevana pehmeks haududa. Tõsta rullid vahukulbiga leemest välja ja eemalda tikud. Lao rullid eelkuumutatud vaagnale ja kata fooliumiga. Kastmeks kurna leem läbi sõela, lisa vein või rõõsk koor ja lase ägedal tulel 4 – 5 minutit keeda. Maitsesta ja serveeri koos rullide ja kartuligratääniga.

Ingveriporgandid ja punapeet Vahemere moodi

Ingveriporgandid
  • 6 keskmist porgandit
  • 2 sl sidrunimahla
  • 1 sl pruuni suhkrut
  • 1 sl õli
  • 1 tl jahvatatud ingverit
Lõika puhastatud porgandid kangikesteks; keeda väheses vees poolpehmeks. Sega marinaadi ained kokku ja nirista kuumade nõrutatud porgandite peale. Lase paar tundi toatemperatuuril maitsestuda.

Punapeet Vahemere moodi
  • 3 keskmist toorest peeti
  • 1 tl soola
  • purustatud musta pipart
  • veidi kuivatatud tüümiani
  • 2 küüslauguküünt
  • 3 sl õli
Lõika kooritud peedid sektoriteks, pane ahjuvormi ning riputa peale peenestatud küüslauguküüned, soola, pipart ja soovi korral ka veidi tüümiani. Nirista õliga üle ning sega põhjalikult läbi. Küpseta 200° ahjus 40 minutit. 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
P. 23.veeb 2010 18:14
Mina teen lillkapsa püreesuppi nii, et lisan umbes kahele lillkapsa peale umbes 5 kartulit, purustan saumiksriga, lisan veel tunde järgi koort, puljongimaitseainet ning serveerides lisan ka sinihallitusjuustu. Super (Y) Muidgi ka saiakrutoonid.
raul 16.aug 2004 13:42
....................-
.......
raul 16.aug 2004 13:42
puljongikuubiku võiks küll ära jätta ja soolaga tasuks ettevaatlik olla....
1