Omatehtud hapukapsas

Autor: Maire Suitsu
Kuidas valmistada hapukapsast?
Hapukapsa olevat Euroopasse toonud Tzingis-khaani sõdalased. Tänapäeval peetakse nii Ungaris, Austrias, Poolas kui ka Eestimaal hapukapsast kindlalt kohalikuks leiutiseks ja rahvusliku köögi aardeks. Kellel õigus - ei tea Ise tehtud, hästi tehtud
  • tihedaid valgeid kapsapäid
  • iga kapsakilo kohta 2 tl (10 - 12 g) keskmise jämedusega puhast soola
Kui meelepärast hapukapsast poes pole ja turule minna pole aega, tuleb ise asja kallale asuda. Et kapsast pidevalt jaguks, tuleks keskmiselt kord kuus paar tundi tõhusalt tegutseda. Alljärgnev kirjeldus võib tunduda ehmatavalt pikk, kuid koosneb suures osas hoiatustest ja õpetustest, tegelikku tööd pole kuigi palju. Kapsateos ühtki keerulist nippi, rangelt tuleb aga kinni pidada säilitusanuma ja töövahendite puhtusest ning õigetest säilitustemperatuuridest. Üle lahe käies võiks tuua kaasa põhjanaabrite nutika leiutise – vesiluku ja kaanega varustatud keraamilise hapendamisanuma, mis teeb käärimisprotsessi oluliselt lihtsamaks ja paremini kontrollitavaks. Eemalda kapsapeade küljest pealmised rohelised lehed, hoia alles. Poolita kapsapead, lõika juurikas välja. Kaalu kapsad üle, mõõda valmis vastav kogus soola. Vaba käega soola visata võib vaid väga kogenud kapsameister, algaja peaks usaldama kaalu või mõõtekulbikest. Lõika kapsad kapsariivi, suure noa või juustuhöövliga peenteks ribadeks ja sega soolaga korralikult läbi. Mahla eraldamiseks tambi peenestatud kapsast keevas vees hoitud puunuiaga. Kui hoiunõu on piisavalt laia suuga ja purunemiskindel, on tampimist kõige otstarbekam teha otse anumas. Tõsta hoolikalt loputatud emaileeritud või keraamilise anuma põhjale umbes 20 cm kapsast, suru see nuiaga tugevasti kinni. Jätka energilist surumist ja tampimist, kuni mahl hakkab kapsast välja tulema. Kui valitud nõu on klaasist või kitsa suuavaga, tambi kapsas pehmeks teises anumas, tõsta koos vedelikuga purki ja suru tihedaks. Täida samal viisil kogu ülejäänud vaba ruum, lõpetades 5 – 7 cm servast allpool. Tühja ruumi jätmine on oluline, sest hapnemisel kerkib kapsas gaaside mõjul ülespoole, ka vedeliku mahl suureneb käärimisel. Täidetud anumas peaks vedelik kapsast katma 2 – 3 cm võrra. Kui seda pole piisavalt, lisa anumasse keedetud ja jahtunud soolvett (1 l vett, 3 tl soola). Puhasta anuma vabaks jäänud sisepind viinas või äädikas niisutatud lapiga, vältimaks hallituse teket. Kata hoidis pestud ja veidi aega keevas vees hoitud kapsalehtedega nii, et lehtede ääred tõusevad osalt anuma servi pidi üles. Lehtede peale aseta vajutiseks suur kilekott. Viimane olgu täiesti terve, vastupidav, väljaspoolt piinlikult puhas ning katku kogu hoidise pinna, vältimaks õhu juurdepääsu. Kalla kotti toatemperatuuriga vett, mida olgu mitte rohkem kui 10% kapsa kaalust, sule kott kummirõngaga. Vajutis peab kindlustama, et hapnev kapsas on kogu aeg vedelikuga kaetud. Lõpuks kata anum suure taldriku või muu kaanega. Hoia anumat ühtlasel temperatuuril, mis ei tohiks olla madalam kui 22 - 23° paar-kolm päeva, kuni meeldiv hapukas lõhn annab teada piimhappebakterite tegevuse algusest. Liiga jahedas ruumis pääsevad võimule roisubakterid, millest annab tunnistust ebameeldiv lõhn, ning niisugune hoidis on päästmatult rikutud. Kui hapnemine on hoogsalt käivitunud, eemalda vajutis. Koori keevas vees desinfitseeritud lusikaga vedeliku pinnalt sinna tekkinud vaht, pese ka vajutisekott voolava veega, lase suur vesi ära tilkuda ja aseta uuesti hoolikalt paigale. Ära kuivata kotti nõuderätiga, mille küljes alati leidub ebasoodsaid mikroorganisme Leia nüüd anumale veidi jahedam, 15…18° paik, asetades parema puudumisel anuma ääreni toatemperatuuriga vette. 18° ruumis hoidmisel võid 5 – 6 päeva pärast teha esimese maitseproovi, jahedamas ruumis võtab hapnemine mõnevõrra kauem aega. Ära kasuta kapsa võtmiseks sõrmi, vaid keeva veega pestud kahvlit või lusikat. Kui happesus pole piisav, jätka hapendamist kuni soovitud tulemuseni. Valmiskäärinud kapsa võid väiksematesse anumatesse ümber pakkida. Külmkapi külmemas osas kuni kuuajaliseks säilitamiseks võta keeratava kaanega väiksemad klaaspurgid, mille sisu saab pärast avamist päeva või paari jooksul ära tarvitada. Tõsta kapsas koos vedelikuga puhtasse purki, täites selle kuni ääreni, misjärel sule purgid. Suuremas anumas hoidmisel on lisaks kaanele vajalik kapsalehest kate ning vajutis, vältimaks kapsaste pinnalekerkimist ja võimalikku riknemist; ka on siis väga oluline puhtusnõuete täitmine kapsa võtmisel. Ühekordseks pruukimiseks parajate portsjonitena võid hapukapsast ka külmutada. NB Pane järgmine tegu käima aegsasti, et eelmise lõppedes uus kohe võtta oleks Ka suurte hoiuruumide omanikel tasuks kapsast hapendada ühe sügisese suurettevõtmise asemel väikese tegude kaupa. Pikal seismisel halveneb kapsa maitse, kaob mõnus krõmps ning kaunis hele värvus asendub kollasega. 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
A 29.dets 2016 15:28
Super hästi seletatud :)
1