Kuuma ilma külmad supid

Autor: Maire Suitsu
Külmsupid pole meil senini kuigi populaarsed olnud, kuigi meie külma kliima süüks seda ajada ei saa. Põhjuseks oli pigem nõukogudeaegne suletus ja toidupuudus.
Külmsupid pole meil senini kuigi populaarsed olnud, kuigi meie külma kliima süüks seda ajada ei saa. Põhjuseks oli pigem nõukogudeaegne suletus ja toidupuudus, mistõttu kokaraamatud olid sunnitud pakkuma külmsupileemeks enamasti kas leivakalja või keefiri. Eestlase maitsele oli ja on ka praegu idanaabrite külm kaljasupp aga täiesti võõras. Aga ega meid poleks aidanud ka kogu muu maailma külmsuppide retseptid! Polnud ju meil ei maitsestamata jogurtit, suvikõrvitsat ega tomatihoidiseid, sidrun oli defitsiitne kaup ja pudelites müüdav sidrunimahl alles tulevikumuusika. Vürtse ja ürte oli väga kasinas valikus ning väga juhuslikult.

Aga kui veel kord retseptide juurde tagasi minna, siis pakkusid need ju enamasti tükilistest ainetest suppe. Aga nagu te võite isegi arvata, ei mõjunud külmas kaljas või keefiris ulpivad kartuli- või peeditükid retsepti lugemisel kuigi isutekitavalt. Püreesupp oleks kindlasti olnud vastuvõetavam, selle saamiseks oleks aga tulnud kõik ained käsitsi läbi sõela nühkida. Aga kes seda oleks viitsinud! Sauseguritest polnud enamik meist kuulnudki, köögikombainist võis tavakodanik ainult unistada.
21.sajandi eesti perenaisele on kõik vajalikud komponendid ja vahendid kättesaadavad. Jääb üle vaid järele proovida mõni alljärgnevatest külmsuppidest, millest kuumadel päevadel tuntakse suurt naudingut nii Euroopas, USA-s, Aasias kui Põhja-Aafrikas. Pöörake kindlasti tähelepanu ka keedetud riisi kasutamisele, mis võimaldab anda supile ilma lisakaloriteta toreda kreemise konsistentsi ja vaimustavalt “koorese” maitse.
Ja veel mõni lause leemekuubikute kasutamisest külmsuppides. Kõikides leemekuubikutes on suuremal või väiksemal määral rasva, mille olemasolu tuleb ilmsiks roa jahtumisel pinnale kerkiva tahkunud kihi näol. Selle lisandi eemaldamiseks lahustage leemekuubikud varakult väikeses koguses kuumas vees ning jahutage, asetades anuma külma vette. Koorige pinnalt niihästi tahkunud rasv kui igasugune muu jääk.

Andaluusia värske gazpacho
  • 4 dl vett
  • 1 lihaleemekuubik
  • 1 roheline paprika
  • 2 purki purustatud tomateid
  • 1 värske kurk
  • 1 küüslauguküüs
  • 1 dl riivsaia
  • 2 sl tomatipastat
  • 2 sl punast veiniäädikat
  • 2 sl õli
  • peenestatud siledaid petersellilehti
  • soola ja pipart
Lisandid:
  • 2 dl veest valmistatud jääkuubikuid
  • keedetud munad
  • sibul
  • paprika
  • värske kurk
  • tomatid
  • krutoonid (vt allpool)
Valmista veest ja kuubikutest puljong, lase jahtuda ning eemalda rasv. Puhasta köögiviljad ja lõika väiksemateks tükkideks, lisa kõik muud ained peale puljongi ja jääkuubikute. Töötle püreeks. Lisa leem, maitsesta supp lõplikult, arvestades ka jääkuubikute lisamisel tekkiva maitse nõrgenemisega. Vajaduse korral lisa vett või tomatimahla. Pane supp külmkappi. Serveerimisel pane kõik lisandid lauale eraldi kausikestes.


Köögiviljapüreesupp riisiga
Alljärgneva retsepti eeskujul võite valmistada ka teisi köögiviljapüreesuppe. Kui valite ained ühes värvigammas, on supp mitte ainult maitsev, vaid ka kaunis. Porgandisupile lisage sibulat ja kuumutage seda pannil koos karriga, mis tugevdab lisaks maitsele ka kollast värvust; tomatitega koos kasutage jahvatatud paprikat. Eelmisel päeval valmistatud supp muutub seismisel mõnusalt paksuks ja kreemjaks ning maitseb nii, nagu oleks sellesse segatud ohtralt vahukoort.
  • 2 sl õli
  • 1 keskmine sibul
  • 2 küüslauguküünt
  • 1 keskmine suvikõrvits
  • peotäis rohelisi oakaunu
  • 3 dl (külmutatud) rohelisi herneid
  • 1 dl pikateralist riisi
  • 1 l vett + 4 kanaleemekuubikut
  • värskeid basiilikulehti
  • soola
  • purustatud musta pipart
  • 3 dl piima
  • lisandiks jogurtit või hapukoort
Keeda veest ja kuubikutest leem, tõsta keedunõu kohe külma vette jahtuma. Eemalda jahtunud leeme pinnalt kogu tardunud rasv ja muud tahked jäägid. Hauta vajadusel puhastatud ja seejärel tükeldatud köögivili õlis kergelt läbi. Lisa kanaleem ja pestud riis ning hauta 20–25 minutit ehk kuni riis on pehme. Tõsta segu portsjonite kaupa vahukulbiga kannmikserisse, lisa veidi piima ja tükeldatud basiilikulehti ning töötle ühtlaseks. Kalla püree uuesti keedupotti ja aja kuumaks, maitsesta soola ja pipraga ning pane järgmise päevani külma. Enne serveerimist viimistle maitse, vajaduse korral lahjenda suppi külma piimaga.


Suvikõrvitsa-porrusupp
Mahe suvikõrvits vajab veidi särtsu. Sibula maitse oleks ehk liiga terav ja domineeriv, kuid delikaatsema maitsega porru sobib siia igati hästi.
  • 3 sl õli
  • 2 keskmise porru hele osa
  • 1 keskmine sibul
  • paar suvisibulavart
  • 2 küüslauguküünt
  • 2 keskmist suvikõrvitsat
  • 4 värsket kartulit
  • 1 l vett + 2 kanaleemekuubikut
  • 1 sl sidrunimahla
  • 0,25 tl musta pipart
  • näputäis kuivatatud tüümiani või majoraani
  • 2 dl 35% rõõska koort
  • murulauku
Valmista keevast veest ja leemekuubikutest puljong, tõsta anum külma vette jahtuma. Eemalda jahtunud leeme pinnalt tardunud rasv ja muu tahke jääk. Puhasta köögivili vajaduse korral ja lõika tükkideks. Porru lõhesta pikuti ning loputa helerohelise osa kihtide vahele kasvamise ajal sattunud muld hoolikalt välja. Kuumuta köögivilja suurel sügaval pannil õlis 5–10 minutit sagedasti segades. Lisa leem ja sidrunimahl ning maitseained; lase keema tõusta ning vaevalt keevana umbes 25 minutit haududa. Töötle püreeks ja lase jahtuda. Sega juurde rõõsk koor ning viimistle maitse; tõsta külmkappi. Serveerimisel raputa pinnale peenestatud murulauku.


Kartuli-suvikõrvitsa-spinatisupp
Spinat on peaaegu olematu maitsega, kuid see-eest on tal imekaunis ja tugev roheline värvus ning rikkalik mineraalainete ja vitamiinide sisaldus.
peotäis suvisibulat
  • 1 sl õli
  • 2 keskmist suvikõrvitsat
  • 7 dl vett + 2 kanaleemekuubikut
  • 4 kartulit
  • 200 g värsket või külmutatud spinatit
  • soola
  • 1 sl sidrunimahla
  • purustatud musta pipart
  • 2–3 dl kohvikoort
Kaunistuseks:
  • peotäis rediseid või pisike paprika
  • murulauku
Valmista kanaleem, jahuta ning eemalda tardunud rasv. Peenesta suvisibulate valge osa ja kuumuta õlis läbi. Lisa leem, tükeldatud suvikõrvits ja kartul, tükeldatud värske spinat või sulatatud spinat koos vedelikuga, soola, pipart ja lusikatäis sidrunimahla. Keeda väikesel kuumusel, kuni kartul on pehme. Töötle portsjonite kaupa püreeks. Lisa kohvikoort kuni soovitud konsistentsi saavutamiseni, maitsesta lõplikult. Tõsta külma. Serveerimisel lisa igale portsjonile koos koorega peenestatud rediseid või paprikat ja murulauku.


Suvesupp jogurtiga
  • 2 sl õli
  • 1 suur sibul
  • 4 küüslauguküünt
  • 3 tomatit
  • 1 punane paprika
  • pool kurki või suvikõrvitsat
  • 2 dl tomatimahla
  • 2 sl sidrunimahla
  • raasuke sidrunipipart
  • 1 tl soola
  • 1 tl suhkrut
  • 2 tl kuivatatud basiilikut
  • 5 dl maitsestamata jogurtit
  • 1 dl rasvarikast koort
Hauta peenestatud köögivilja väheses õlis mõned minutid. Kalla juurde tomatimahl, lisa maitseained ja hauta madalal kuumusel pehmeks. Töötle püreeks, lase jahtuda. Lisa külm jogurt, viimistle maitse ja lase mõned tunnid jahedas maitsestuda. Vahetult enne serveerimist vahusta koor ja sega supi hulka.


Kartulisupp
  • 0,5 kg (vanu jahuseid) kartuleid
  • 1 l vett
  • 2 köögiviljaleeme kuubikut
  • 1 küüslauguküüs
  • 1 dl hapukoort
  • 2 tl õli
  • raasuke Cayenne’i pipart
  • näputäis sidrunipipart
  • 2 tl sidrunimahla
Lisandiks:
  • paksendatud jogurtit või hapukoort
  • murulauku
Kuigi varsti tõuseb staariks värske kartul, annab hästimaitsestatud kartulisupp ka vanale kartulile hea võimaluse oma väärtusi demonstreerida. Lõika kooritud kartulid tükikesteks ja keeda vees pehmeks. Lisa pudendatud leemekuubikud, peenestatud küüslauk, hapukoor ja maitseained. Töötle sauseguriga püreeks. Viimistle maitse, arvestades maitsete nõrgenemist supi jahtumisel. Lase külmkapis jahtuda. Serveerimisel tõsta igale portsjonile supilusikatäis hapukoort või jogurtit ja raputa sellele peenestatud murulauku.


Suvikõrvitsasupp riisiga
Tore supp maheda maitse ja kreemise konsistentsi austajatele.
  • 1 kg väikesi suvikõrvitsaid
  • 1 l vett + 2 kanaleemekuubikut
  • 1 dl pikateralist riisi
  • 2–4 dl rõõska koort või piima
  • soola
  • pipart
Valmista kanaleem, eemalda rasv. Lõika suvikõrvitsad koos koortega viiludeks, lisa pestud riis, kalla kanaleem peale ning hauta madalal kuumusel 25 minutit. Töötle sauseguriga otse keedunõus püreeks, maitsesta suhteliselt tugevasti soola ja pipraga ning pane järgmise päevani külmkappi. Enne serveerimist lisa soovikohase konsistentsi saavutamiseks rõõska koort või piima. Viimistle maitse.


Tomati-sellerisupp
  • 5 sl oliiviõli
  • 2 sellerivart
  • 2 sibulat
  • 4 purki purustatud tomateid
  • 2 tl suhkrut
  • purustatud musta pipart
  • 1 tl kuivatatud basiilikut
  • soola
Varsseller annab tomatile eriliselt hea maitsenüansi, hoidistatud tomati happesust aitab edukalt vähendada vähese suhkru lisamine. Haki seller ja sibul võimalikult peeneks ja hauta õlis madalal kuumusel 10 minutit. Lisa tomatihoidis ja maitseained ning hauta veel vähemalt 10, aga kui ilm pole liiga kuum, siis isegi 20 minutit kummuli keeratud sõela all. Maitsesta lõplikult.


Porru-kartulisupp
  • 3 keskmise suurusega porrut
  • 6 keskmise suurusega toorest kartulit
  • 1,25 l vett + 3 heledat lihaleemekuubikut (nt Maggi)
  • 1 dl 35% rõõska koort
  • soola
  • jahvatatud valget pipart
  • Kaunistamiseks porru tumerohelist osa
Rahvusvaheline kulinaariakirjandus kasutab selle restoranimenüüsse kuuluva külmsupi kohta nimetust Crème Vichyssoise. Muidugi pruugitakse restoranisupis alati ja ainult ehtsat lihaleent, koduoludes sobivad ka hõlpsamad lahendused. Eralda porru roheline osa kohast, kus lehed hargnema hakkavad. Poolita hele osa pikuti ja loputa kihtide vahelt välja sinna kasvuprotsessis sattunud muld. Lõika õhukesteks viiludeks. Koori kartulid ja lõika õhukesteks viiludeks. Pane keedupotti ja lisa 5 dl vett. Keeda väikesel kuumusel kaane all 25 minutit. Purusta portsjonite kaupa püreeks. Lisa ülejäänud veest ja kuubikutest valmistatud leem, millelt on eelnevalt rasv eemaldatud. Maitsesta soola ja valge pipraga (must pipar teeb supi täpiliseks) võrdlemisi heldekäeliselt. Lase külmkapis jahtuda, sega juurde vahustatud koor. Serveeri puljongitassidest või suurtest teetassidest, raputa peale imepeeneks hakitud tumerohelisi porrulehti.


Lisandid külmsuppide juurde
Lihtne bruschetta
  • 1 küüslauguküüs
  • 2–3 sl oliiviõli
  • 1 viilutatud sai
Hõõru saiaviilude pind üle poolitatud küüslauguküünega. Pintselda õliga üle ja pruunista kuumal pannil või kuumas ahjus.

Saiakuubikud ehk krutoonid

Lõika kuivanud, koorikuteta sai või leib umbes sentimeetrisuurusteks tükkideks. Raputa peale veidi küüslaugusoola ja pruunista kuival pannil või kuumas ahjus. Et sai läbi ei liguneks, tõsta kuubikud supiportsjonitele alles taldrikul
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
kassike1 18.sept 2006 20:24
täitsa nämme :)
1