Suvised kiirkurgid

Autor: Maire Suitsu
Alljärgneva viisi järgi olen ma kurke teinud juba aastakümneid ega ole sellest paremat veel leidnud ega leiutanud. Õhtupoolikul keeva lahusega üle kallatud pisikesed kurgid on juba järgmisel päeval söömiskõlblikud.
Alljärgneva viisi järgi olen ma kurke teinud juba aastakümneid ega ole sellest paremat veel leidnud ega leiutanud. Õhtupoolikul keeva lahusega üle kallatud pisikesed kurgid on juba järgmisel päeval söömiskõlblikud. Suuremate kurkide pealt võib järgmisel päeval soolvee ära kallata, uuesti keevaks ajada ja tagasi kallata. Kui võtate liitri vee kohta kõiki maitseaineid ühe supilusikatäie, saate imemaitsvad õrnalt hapukad kurgid; koguste pooleteistkordsel suurendamisel on äädikamaitse juba selgesti tuntav.

Väikesi peenrakurke
Ühe liitri vee kohta:
1–1,5 sl 30% äädikat
1–1,5 sl soola
1–1,5 sl suhkrut
küüslauku
suuri tilliõisikuid
Leota kurke mõned tunnid jääkülmas vees, nõruta ja lao keeratava kaanega purkidesse. Pane igasse purki üks pikuti lõhestatud küüslauguküüs ja sõelal keeva veega ülekallatud tillisarikas. NB Liitrisesse purki mahub ligikaudu 0,5 kg kurke ja 5 dl marinaadi, kuid igaks juhuks võiks marinaadi alati veidi rohkem varuks olla. Aja marinaadi ained vulinal keema, kalla keev marinaad kohe purkidesse ja pane kaaned lahtiselt peale. Suuremate kurkide puhul võiks kaaned sulgeda, et marinaad kauem kuum püsiks ja kurgid kiiremini nii öelda läbi töötaks. Piimhappelise käärimise vältimiseks ja kurkide värske maitse säilitamiseks sule purgid hiljemalt ülejärgmisel päeval ja pane külmkappi.
Parima maitsega on kurgid paari esimese nädala jooksul, mil neid võib niisama krõmpsutada nagu maiust; sobivad aga kartulisalati sisse ja toidulisandina veel mitmeid nädalaid. Kui teete kiirkurke väikeste koguste kaupa kuni hilissügiseni, on neid alati võtta.
Toatemperatuuril kuni 12 kuud säilivaks muutuvad kiirkurgid siis, kui täidate kõiki steriilsusnõudeid materjali eeltöötlemisel, kasutate kuumutatud purke ja kaasi ning pastöriseerite pooleldi kinni keeratud kaantega liitriseid purke 80° juures 15 minutit. Sellisel viisil hoidistatud kurgid on minul säilinud seinakapis maitsvatena isegi järgmise suveni (neil erandlikel aastatel, kui kurgil millegipärast minekut pole olnud). Kui soovite eriti mahedaid ja värske maitsega kurke, kasutage nii äädika, suhkru kui soola puhul väiksemaid koguseid. Steriilsusnõuete täpse täitmise puhul säilivad ka nii lahjas marinaadis kurgid toatemperatuuril suurepäraselt. Eriti karged ja krõmpsuvad jäävad ületalvekurgid siis, kui hoiate neid enne purkipanemist 24 tundi jahedas kohas külmas soolases vees (10 liitri vee kohta 300–400 g soola).

Hapukurgid õhukindlalt
Kuna enamikul linnaperedest korralikku keldrit pole, siis pakun siinkohal teile õpetust, kuidas hapukurke toatemperatuuril säilitada. Kui teil juhist lugedes tekib kartus, et kas kurgid mitmekordse kuuma veega vannitamisel oma krõmpsuvust ei kaota, siis võin kinnitada, et täpselt juhiste järgi talitades seda ei juhtu. Väga hästi mõjub ka selle retsepti puhul eelkirjeldatud 24 tunni pikkune leotamine soolases vees. Retseptis antud kogustest jätkub kolme üheliitrise või ühe kolmeliitrise purgi täitmiseks. Hea nõuanne töö lihtsustamiseks: eelhapendage kõik kurgid korraga ühes suuremas anumas, milleks sobib kas roostevabast terasest keedunõu või ilma pinnavigastusteta emaileeritud anum. Purgistamise juurde asumisel steriliseerige mõned purgid ja kaaned ettearvatust rohkem. Purkide ääreni täitmiseks võite vajada ka täiendavat soolvett (1 l vee kohta 2 sl soola), mida teil võiks olla tagavaraks umbes kolmandik alguses kurkide peale kallatud kogusest. Sellisel viisil ootamatuste vastu relvastatult sujub teil ka töö viimane etapp kiiresti ja tõrgeteta.

umbes 2 kg väikesi kurke
1,5 l vett
3 sl lisanditeta soola (jodeeritud sool ei sobi)
2 sl 30% äädikat
peotäis ilusaid rohelisi, ilma plekkideta mustasõstralehti
mõned jämedad puitunud tillivarred koos õisikutega
Lõplikul purkipanekul:
10 cm mäerõikajuurt
3 küüslauguküünt
soovi korral täiendavalt tillisarikaid ja mustasõstralehti
Pese leotatud kurgid harjaga puhtaks, et purki ei satuks mulda, loputa korralikult. Lõika tillivarred parajateks tükkideks ja pese koos sõstralehtedega sõelal puhtaks (ära neid seekord kuuma veega töötle); jaga purkide põhja. Lao kurgid purki püstiasendis, pealmised võid ka põigiti panna või mõne kurgi poolitada. Et kurgid üles ei kerkiks, fikseeri nad ristipidi pandud kõvade tillivartega. Aja vesi keema, lahusta selles sool. Tõsta keedunõu pliidilt ja lisa äädikas. Kalla kuum lahus kurkidele. Tõsta lahtised purgid kilega kaetud kapile või toanurka. Parajalt sooja ilmaga hakkab vedelik juba teisel, hiljemalt aga kolmandal päeval sogaseks muutuma, mis tähistab piimhappebakterite tegutsemise edukat algust. Purkidele tekib vaht ning vedelik võib hakata üle ajama; just sellisel juhul ongi pinda kattev kile omal kohal.
Lase käärida umbes kolm päeva, siis otsusta maitsmise järgi, kas kurgid on juba piisavalt hapud. Kui sobiv staadium käes, kalla kurgivedelik keedunõusse ja keeda väikesel kuumusel kaane all 8–10 minutit, et lõpetada piimhappebakterite tegevus. Keeda samal ajal igaks juhuks valmis ka täiendav soolalahus, võttes 5 dl vee kohta 1,5 tl soola. Steriliseeri purgid ja kaaned, pese kurgid harjaga puhtaks ning kalla sõelal keeva veega üle. Kui soovid purkidesse panna täiendavalt tilli ja sõstralehti, kalla need seekord sõelal ohtra kuuma veega üle. Tegelikult on mõlema lisandi maitse nii soolvees kui kurkides juba olemas ning otsest vajadust nende lisamiseks pole. Tingimata pane aga iga purgi põhja 1 lõhestatud küüslauguküüs ja õhukesi mäerõikaviile või -laaste, mis lisaks maitse andmisele aitavad tõhusalt kaasa kurkide säilivuse kindlustamisele.
Lao kurgid steriliseeritud purkidesse, kalla peale läbikeedetud kuum soolvesi ja keera steriliseeritud kaaned peale. Aseta purgid kohe anumasse, mille põhja on pandud rest või ka lihtsalt paar puhast käterätikut, et purgid otse vastu anuma põhja ei puutuks. Kalla anumasse kuuma vett, mis peab ulatuma hoidise pinnaga ühele tasemele. Kuumuta kiiresti 80°-ni ehk kuni vesi tugevasti kohiseb ja pinnale hakkab kerkima ohtrasti mulle. Reguleeri kuumust nii, et saavutatud temperatuur püsiks; hoia liitriseid purke sellel reþiimil 15, kolmeseid aga 25 minutit. Sule siis tõmbetuule ärahoidmiseks aken, tõsta purgid välja ja kata otsekohe paksude niiskete rätikutega, et hoidis võimalikult kiiresti jahtuks. Vaheta rätikuid korduvalt, kuni purgid on jahtunud ja vii siis kohe hoiukohta. NB Ära kohku seigast, et kurke kattev vedelik on sogane. Mõne päeva pärast vedelik selgib, kui oma hapendava tegevuse lõpetanud piimhappebakterid vajuvad kerge valge settena kurkide peale.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
kõrvenõges 21.nov 2007 19:58
lahe salad
1