Talv on parim kultuurseene aeg

Autor: Maire Suitsu
On tore, et seenerõõmude nautimine ei sõltu enam ei ilmataadi tujudest ega isegi mitte aastaaegadest! Kodumaised seenekasvatajad on teinud austerservikud ja shampinjonid meile aastaringselt kättesaadavaks, hoogu hakkab sisse saama ka Aasiast pärineva shiitake´ kasvatamine.
Kultuurseentel on mitmeid häid omadusi, millest ühed torkavad teile silma toidu valmistamisel, teised roa nautimisel, kolmandate ja paljude inimeste jaoks tõenäoliselt kõige olulisemate kohta aga leiate kirjapandud teavet veidi allpool.
Juba seenekarbi avamisel on näha, et kultuurseened on äärmiselt puhtad ning pole kunagi ussitanud, mis johtub seente steriilsest kasvukeskkonnast. Kultuurseened ei vaja pesemist ning kui shampinjonikarbis leidubki mõni mullaterake, siis pühkige see lihtsalt kuiva pintsliga maha. Kultuurseened ei vaja ka kupatamamist, mistõttu nad võivad pärast tükeldamist minna otsemaid pannile või supi sisse. Ka ei lähe neist peaagu midagi kaduma. Toidust välja jätma peaks vaid austerservikute sitkevõitu jalajupikese, millega kinnitus kasvupaku külge kogu suur seenekobar ja mis seda kobarat ka karbis koos hoiab.
Ja väike nipp: shampinjonide pikisuunas viilutamine sujub eriti nobedasti ja hõlpsasti munalõikuri abil.

Valge šampinjon on kõva viljalihaga ja peaaegu valge värviga, maitse on mahe ja suhteliselt nõrk. Seenekasvamisel ja seenekübara avanedes muutub seene värvus tumedamaks, eriti märgatavalt muudavad värvi kübara all paiknevad eoslehekesed.

Pruun šampinjon on kohe sündides helepruun ja valgest liigikaaslasest palju tugevama maitsega, ka sisaldab ta vähem vett ja vajub seepärast kuumtöötlemisel vähem kokku. Nii valge kui pruuni shampinjoni puhul on vanemate seente maitse alati tugevam kui noortel.
Shampinjone võib süüa päris toorelt kas lihtsalt niisama või kasutada segasalatites. Kui toores seen siiski võõrastust tekitab, siis õli-äädikakastmes maitsestuvad ja pehmenevad pikuti viilutatud seened juba tunniga. Igati hästi maitsevad shampinjonid kastmetes, munaroogades, lihahautistes, pajaroogades, piruka- ja pitsakatetes, suppides ja vormiroogades. Eriti suurte, nn jumboseente kübaraid saab täita või serveerida neid grillitult.

Portobello, mida sageli kohtab võõrkeelsetes toiduretseptides, on tegelikult suureks kasvanud pruun shampinjon.

Austerservik on serviti kasvupinnale kinnituv, austrikarpi meenutav seen, mis kasvab metsikult lehtpuude tüvedel ja kändudel pea kogu maailma mõõduka ja niiske kliimaga aladel, seeneteadlaste kinnituste kohaselt ka Eestis. Serviku kui kultuurseene ajalugu algas Euroopas juba eelmise sajandi alguses.
Lisaks üldtuntud hallikale servikule on olemas ka teisi toone, mis varieeruvad alates helebeezhist pruunini ning helehallist violetse ja isegi mustani. Maitselt on kõik servikud siiski ühesugused ning enamik erksaid toone kahjuks tuhmub kuumutamisel. Austerserviku viljaliha on tugev, tugeva meeldiva seenemaitse ja -lõhnaga. Valge udujas katt seente pinnal kujutab endast täiesti maitsetuid ja kahjutuid seeneeoseid, mida austerservik teistest seentest erinevalt hakkab tootma juba korjamisküpseks saamisel. Söögiks pruugitakse austerservikut samal viisil kui shampinjone; suuri austerservikuid võib ka paneerida ja pannil praadida.


Shiitake on suurepärane tugevamaitseline seen, mille viljaliha on kreemikaskollane ja suhteliselt tihe, maitse on tugev, nõrga suitsumaitsega ja väga meeldiv. Niiskusesisalduse poolest on shiitake teistest seentest kuivem, mis pikendab säilivusaega temperatuurivahemikus 0 kuni +2° kuni kolme nädalani.

Aasias on shiitaket kasvatatud vähemalt tuhat aastat, paarkümmend aastat tagasi kodunes seen ka USA-s ja Euroopas. Meie põhjanaabridki viljelevad seda juba 15 aastat. Fotol näete shiitake kasvatamist seeneeostega nakakatud puupakkudel. Shiitake on kõrge toiteväärtusega Kasutada saab teda samuti kui teisigi seeni; eriti hinnatud aga on kuivatatud shiitakest valmistatud pulber, millega saab roogadele hõlpsasti anda peene aroomi ning hõrgutava maitse.
Enokitake, enokidake, nametake, yuki-motase, talveseen või sametjalg kasvab looduslikult mägedes peaaegu lumepiiril ja sarnaneb siis päris tavalise kübarseenega, erinedes vaid tihedas mütsakus kasvamise poolest. Sellel fotol näete enokitaket kultuurseenena. Võib loota, et seda toredat, krõmpsuvat ja meeldiva maitsega seent hakatakse kultiveerima meilgi. Enokitaket saab kasutada kuumtöötlemata kujul salatites, teda võib lisada ka suppidesse ning wokiroogadesse.


Kultiveerimisel kasvatatakse enokitaket kimpudena kitsas anumas, mille peale on asetatud paksust paberist kõrgendus. See koos valguse puudumisega sunnib seent kasvatama kuni 10 cm kõrguse peene lumivalge jala ja imetillukese kübara.
Maitake ehk tantsuseen on samuti väga hinnatud seen, kuid on isegi oma kodumaal Jaapaniski nii haruldane, et paneb leidja rõõmust tantsima. Ka nende seente kohta tahaks lausuda samad sõnad – ehk jõuavad nad kunagi ka meie toidualuale. Eriti kui arvesse võtta kõiki neid häid omadusi, mida jaapanlased seeni uurides ona leidnud ja näivad ka üha juurde avastavat.
Kultuurseened terviseallikana Nüüd aga kultuurseente peidetud omadustest, mida tundemeeltega pole võimalik tajuda, kuid on just seetõttu eriti olulised. Kui metsaseened koguvad endasse ahnelt kõik õhu ja pinnase kaudu levivad saasted, on kultuurseened täiesti saastevabad; ka ei kasutata seenekasvatustes mingeid kemikaale. See pole aga veel kõik. Austerservikul, eriti aga shiitakel on lisaks eelöeldule ka mitmeid sõna otses mõttes tervistavaid omadusi.
Austerservik sisaldab ohtrasti väärtuslikke mineraalaineid, vitamiine, aminohappeid ning mikroelemente. Teadlased on kindlaks teinud, et mõned austerservikus leiduvad polüsahhariidid on vähivastase toimega; ka omistatakse austerservikule võimet alandada kolesteroolitaset.
Šiitake-seene sisaldab palju kasulikke taimseid valke, aminohappeid, vitamiine D, B1, B2 ja PP, mikroelementidest aga kaaliumi ja tsinki. Seene regulaarne söömine alandab vere kolesteroolitaset, vähendab loomsete rasvade kahjulikku mõju ning pakub kaitset stressi ja kurnatuse vastu. Aasias on shiitaket aastasadu kasutatud immuunsüsteemi tugevdamiseks; lisaks omistavad tänapäeva teadlased seenele ka vananemist aeglustavat toimet. Shiitakest valmistatud ekstrakti soovitavad Aasia meedikud ka kõrge vererõhu, allergia, viirusinfektsioonide ja gripi puhul. Jaapani teadlased avastasid ja eraldasid shiitakest erilise polüsahhariidi lentinaani, mis tõesti stimuleerib tõhusalt immuunsüsteemi ning pakub organismile ka märkimisväärset kaitset vähkitekitavate ainete vastu; lootustandvaid tulemusi on saavutatud ka leukeemia ja rinnavähi ravimisel. Pole siis ime, et Jaapanis on shiitake saavutanud meditsiinilise seene staatuse ning on tunnistatud ametlikuks maovähi ravimiks. Shiitakest on olnud abi ka HIV viirusega nakatunud ja juba väljakujunenud AIDS-iga isikutel, impotentsuse ravimisel ning hepatiiti, kõrgvererõhutõbe ning mitmeid hingamisteede infektsioone põdevate haigete tervisliku seisundi parandamisel.
Loomulikult ei tule tervis tagasi kohe pärast ühe juhusliku seenekastme söömist. Tervistava mõju saavutamiseks tuleks süüa iga päev 150 g värskeid või 15 g kuivatatud shiitake-seeni. Kuivatatud seeni leotage eelnevalt 12 tundi; meeldiva maitsega leotusvett võite kasutada toiduvalmistamisel.
Nii värskeid austerservikuid kui shampinjone saab osta kõikidest suurematest poodidest. Kuivatatud shiitaket ning algainet nii shiitake kui ka austerserviku koduseks kasvatamiseks saab iga huviline tellida netiaadressilt http://www.hot.ee/kaupval/ .

Seenepüreesup
  • 1 karp shampinjone või austerservikuid
  • 1 sibul
  • 1 sl õli
  • 1 l vett
  • 2 leemekuubikut
  • 4 koorikuta röstsaiaviilu
  • küüslaugusoola
  • 0,5 tl purustatud musta pipart
  • raasuke tüümiani
  • 2 dl kohvikoort
  • peenestatud siledaid petersellilehti
Tükelda seened ja peenesta sibul. Kuumuta neid koos väheses õlis, kuni seentest on kogu vedelik välja keenud. Lisa tükeldatud sai ja veidi vett ning töötle püreeks. Kalla juurde ülejäänud vesi, lisa pudendatud leemekuubikud ja maitseained; lase keema tõusta ning mõni minut keeda. Lisa kohvikoor ja aja supp uuesti kuumaks.

Seene-panniroog munaga
  • 200-300 g tooreid seeni
  • 1 suur sibul
  • 1 sl õli
  • 1 punane paprika
  • 3 dl vett
  • 1 lihaleemekuubik
  • 2 sl hapukoort
  • soola
  • purustatud musta pipart
  • basiilikut
  • 4 väga värsket muna
Peenesta sibul ja paprika ning kuumuta suurel pannil õlis madalal kuumusel 5-8 minutit. Lisa tükeldatud seened ja kuumuta, kuni seentest on kogu vedelik välja keenud. Kalla juurde vesi, lisa pudendatud leemekuubik ja hapukoor ning hauta madalal kuumusel, kuni vesi on aurunud ja hautis paksenenud. Tee segusse lusikaga neli süvendit ja löö igaühesse muna, mis laialivalgumise ärahoidmiseks peaksid olema väga värsked. Kata pann kaanega ja hauta väikesel kuumusel, kuni muna on hüübinud meelepärase staadiumini. Soola ja pipart raputab iga sööja munale oma maitse järgi.

Seene-hakkliha-riisiroog
  • 200 g austerservikuid või shampinjone
  • 1 kotike (125 g) Uncle Ben’s eeltöödeldud riisi
  • 2 sibulat
  • 2 küüslauguküünt
  • 2 sl õli
  • 1 lihaleemekuubik
  • 6 dl vett
  • 200 g hakkliha
  • purustatud musta pipart
Kuumuta lahtinäpitud hakkliha õlis kuni punase värvuse kadumiseni; tõsta pannilt vahukulbiga ära. Peenesta sibul ja küüslauk ning kuumuta õlis madalal kuumusel läbipaistvaks. Kalla juurde kotikesest välja võetud riis, hakkliha, seened, vesi ja leemekuubik; maitsesta pipraga ning hauta kaane all, kuni riis on valmis. Kui vedelikust jääb väheks, lisa kuuma vett.


Praetud austerservikud
  • 1 karp suuri austerservikuid
  • 2muna
  • 4sl riivsaia
  • 1 tl soola
  • purustatud musta pipart
Puhasta seened ja eemalda jalad; klopi muna lahti. Kasta seenekübarad kõigepealt munasse ja seejärel maitseainetega segatud riivsaiasse. Küpseta mõlemalt poolt pruuniks.









Seenekaste kultuurseentest

Ega kultuurseentest kastet vist sobigi soustiks nimetada, või kuidas teie arvate? Kultuurseeni pole vaja pesta, võimalikud kasvupinnase kübemed, mis muide on täiesti steriilsed, eemaldage pintsliga. Pesemisel imaksid seened kiiresti tohutul hulgal vett, mille väljaaurutamiseks tuleks teil hiljem palju aega kulutada.
  • 2 karpi värskeid shampinjone või austerservikuid
  • 2 sl õli
  • 2–3 sl jahu
  • sibulapulbrit
  • vett
  • haput või rõõska koort
Lõika seened tükikesteks, pane veega niisutatud teflonpannile ja aseta see keskmisele kuumusele. Õige pea hakkab seentest eemalduma vedelikku. Kuumuta vahetevahel segades, kuni kogu vedelik aurustub. Pane pannile veidi õli, raputa jahu seente peale. Lisa külm vesi, sega ühtlaseks. Lisa sibulapulber ja hapukoor, lase 7–8 minutit tasakesi haududa. Nüüd on kaste valmis ning on käes sobiv aeg lõplikuks soolaga maitsestamiseks. NB! Sibulapulber on väga mugav moodus kiirkastme jaoks. Kui aega rohkem, võid kõigepealt õlis pehmeks hautada ühe suure sibula, mis suurendab nii kastme kogust kui köögivilja osa pere toidusedelis.


Seene-juustusupp
Suvel saab hea seenesupi kupatamist mitte vajavatest metsaseentest, eeskätt kukeseentest, sirmikutest ja kivipuravikest; talvel aga leiab poest maitsvaid, enamasti ka kodumaiseid kultuurseeni.
  • 2 sl õli
  • pool porrut
  • 2 porgandit
  • 400 g austerservikuid või shampinjone
  • 1 l vett
  • 2 leemekuubikut
  • 200 g sulatatud juustu
  • 0,25 tl valget pipart
  • 0,5 tl tüümiani
  • 3 sl kartulijahu
  • murulauku
Lõika porgandid ja porru valge osa esiti paari sentimeetri pikkusteks juppideks, seejärel pikuti peenikesteks tikkudeks. Kuumuta neid õlis paar minutit. Lisa ribadeks lõigatud seened, kuumuta veidi ning lisa siis kuum vesi ja leemekuubikud. Hauta väikesel tulel 10 minutit. Võta sulatatud juustust keeva vette kastetud väikese lusikaga tükikesi ja lase neil segades supis sulada. Kui soovid paksemat suppi, lisa vähese veega segatud kartulijahu ja lase peaaegu keema tõusta. Maitsesta lõplikult ja lase kaane all 5 minutit maitsestuda. Raputa iga portsjon üle peenestatud murulauguga.

 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa