Kööginõud ja nende materjal

Alumiinium juhib hästi soojust, säilitab seda kaua ning jagab ühtlaselt, lisaks on ta suhteliselt kerge.
Alumiinium juhib hästi soojust, säilitab seda kaua ning jagab ühtlaselt, lisaks on ta suhteliselt kerge. Mõnede ebasoovitatavate omaduste kõrvaldamiseks seda metalli kas anodeeritakse, kaetakse eriliste katetega või kasutatakse sulamitena koos teiste metallidega. Hackman on välja töötanud valualumiiniumist panni-potisarja Panny, milles kahepoolne ülitugev titaankate annab anumatele ideaalsed kasutusomadused. Panny-tooteid võib kasutada ka keraamilistel pliitidel. Ainsaks puuduseks on toodete suhteliselt kõrge hind, mis aga teeb end 10-aastase garanteeritud kasutusaja jooksul oma suurepäraste omadustega kuhjaga tasa.
Põhjad. Alati tasub osta potte-panne, mille paksu sändvitshpõhja üheks kihiks on märgitud alumiinium. Just alumiiniumi olemasolu tõttu jaotub kuumus anuma põhjal ühtlaselt isegi siis, kui soojusallikas kuumutab põhja ainult keskelt.

Emaileeritud metall. Välimuselt kenad ja kaalult kerged emailanumad olid paremate materjalide puudumisel veel üsna hiljuti meil vägagi ihatud. Tänaseks on nad jäänud aga tagaplaanile, kuna tegelikult kõlbavad nad ainult pliidil keetmiseks ja toidu hautamiseks rohkes vedelikus. Pruunistamine emailanumas pole üldse võimalik, ka kipub toit vähese vedeliku puhul põhja külge kinni jääma. Emailkastruleid ei tohi kasutada liiga kõrgel temperatuuril (sh ahjus), jätta neid kuivalt kuumale pliidile või allutada temperatuuride järsule vaheldumisele, mis põhjustab emaili pragunemise ja hiljem ka pudenemise. Abrasiivainetega tugeval nühkimisel kulub email õhukeseks ning anuma põhi muutub läbikumava põhimaterjali tõttu tumedaks.
Keraamika. Glasuurimata savist kööginõusid meie köökidest eriti sagedasti ei leia, ka mujalt maailmas on sellest materjalist kasutusel põhiliselt vaid suured, raske kaanega varustatud ahjunõud (ingl dutch oven) mille tuntuimateks tootenimedeks on Römertopf ja Schlemmertopf. Nimetatud nõud nõuavad iga kord enne kasutamist pikka leotamist, et urbse materjali poorid veega küllastuksid. Hautatavate toiduainetega täidetud anum pannakse alati sisselülitamata ahju, sest vastasel juhul võib anum praguneda või isegi puruneda. Ka ahjust väljavõtmisel tuleb sellise anumaga käituda sama ettevaatlikult kui klaasanumaga ehk siis mitte asetada seda külmale ja/või märjale pinnale.

Glasuuritud keraamika. Mõnikord on müügil näha ka glasuuritud keraamikat, mis aga üldjuhul on väga kallis ning käsitsemisel küllaltki kapriisne (vt eelmine lõik). Keraamiline lasanje- või koogivorm kuumeneb väga aeglaselt, mistõttu lisage retseptis nõutud ajale kindlasti 10 minutit, lasanje puhul aga isegi 20 minutit. Keraamilised vormid ei jaota kuumust kuigi ühtlaselt, mistõttu mõnest kohast võib toit kõrbema minna. Glasuuritud keraamika ei talu kuigi kõrgeid temperatuure, reageerides ülekuumenemisele esmalt glasuuri, hiljem aga isegi vormi enda pragunemisega, mõned ahjuvormid aga plõksuvad jahtudes nagu jahtuv triikraud.

Klaas (tulekindel). Varasemad klaasanumad olid kasutatavad ainult ahjurestil, vahetult pliidile või muule kuumusallikale neid asetada ei tohtinud. Tänapäeval on selliste firmade nagu Pyrex, Cuisinart jt toodang kuumustaluvuselt võrdne metalliga, jäädes siiski väga õrnaks järskude temperatuurimuutuste suhtes.
Klaas ei juhi küll soojust nii hästi ja ühtlaselt kui metall, samas aga kuumeneb kiiremini kui näiteks keraamika, ka on roa valmimine läbi klaasi hästi jälgitav. Kahjuks ei säili klaasanumate esialgne kaunis särav väljanägemine ahjus (eriti gaasiahjus) kasutamisel kuigi kaua, ka on külgekõrbenud toidu mahanühkimine küllaltki tülikas isegi pärast pikka leotamist. Samas talub klaas suhteliselt hästi abrasiivainetega hõõrumist ja kemikaale.

Malm ehk valuraud. Malmanumad, olgu nad siis tavalised või pinnakattega, on küllaltki kallid. Nad on ka rasked, kaaludes juba tühjalt mitu kilo, ega sobi seetõttu igapäevaseks kasutamiseks nõrkade kätega või väga väikesekasvulistele söögivalmistajatele. Kui malmnõu juhtub kukkuma kõvale põrandale, siis võib ta praguneda; mis aga juhtub põrandaga, ei oska ette arvata.
Mitte kõik pinnakatteta malmpannid ei ole kohased keraamilisel pliidil kasutamiseks ja selle kohta peaks kohe ostes segusele jõudma. Enne esimest kasutamist nõuab tavaline malmanum küllaltki keerukat protseduuri, nn rasvapõletamist, mille detailne õpetus on tavaliselt tootele lisatud. Kui anum on töötlemise läbinud juba tehases, on etiketil selle kohta märge.
Malm on nõudlik materjal. Kuigi paljud profikokad on ka tavaliste malmnõudega väga rahul, möönavad nad siiski, et malm vajab ootuspäraste tulemuste saavutamiseks palju rohkem teadmisi, täpsust, kannatlikkust ja hoolikust kui ükski teine materjal.
Mitteküllaldasel või ebaõigel hooldamisel läheb malmpann kiiresti rooste ja muutub konarlikuks; ka hakkab toit panni külge kinni jääma, hoolimata sellest, kui palju te rasva lisate. Küllap suudate ennast tundes otsustada, kas teie köögis on malmanumatele kohta või mitte. Muide, malmnõudel on ka üks eriline omadus: neist eraldub pideval kasutamisel imepisikestes kogustes rauda, mis hoiab teie peres ära rauapuuduse.

Roostevaba teras. Eriti suures valikus on meie poodides saada roostevabast terasest keedunõusid ja ka kausikomplekte. Võrreldes malmist või teflonpinnaga pottide-pannidega on teras kahtlemata odavam. Teras ei kooldu ega lähe kergesti mõlki, ka on teda kerge puhastada. Kahjuks soojeneb teras aeglaselt ja ebaühtlaselt, aga samas jällegi ka jahtub aeglaselt.
Oma isikliku kogemuse põhjal soovitan vältida väga suuri terasest keedupotte, kuna millegipärast jõuab neis supp või piim äärtes enne kõrbema minna juba siis, kui keskmine osa on keemisest kaugel. Väike varrega teraskastrul seevastu sobib suurepäraselt kartulite keetmiseks. Väga head on terasest segamis- ja vahustamisanumad, kuigi harjumine toiduainete segamisel või vahukoore mikserdamisel tekkiva heliga vajab päris pikka aega.
Hooldamise eripärad. Kui teraspoti põhja tekivad valged täpid, on selle põhjuseks tõenäoliselt olnud külma vette puistatud sool, mis poti põhjale sadestudes seda söövitas. Täppe pole enam võimalik eemaldada, kuid nad ei kujuta endast mingit ohtu metallile ega tervisele.
Ebaühtlased laigud terase pinnal tekivad kõvast veest ning on eemaldatavad kas metallipuhastusainega või pooliku sidruniga hõõrumisel.
Keedunõu põhja tekkinud vikerkaarevärviline ilming on täiesti kahjutu ning tekib kuuma terasanuma loputamisel jääkülma veega.
Kui aga keedunõu sisepind on muutunud tumehalliks või sinakaks, on põhjuseks olnud anuma tühjakskeemine või tühja anuma asetamine kuumale pliidile. Protsess on pöördumatu ning muutunud värvusega tuleb lihtsalt leppida.

Teflonanumad.
Meil on teflon läinud käiku üldnimena, tähistades kõiki polümeerse kattega metall-kööginõusid. Ingliskeelne kokakirjandus kirjeldab teflonkattega kööginõusid kui nonstick ehk toitu mitte külgevõtvaid. Selles nimetuses väljendub selgesti omadus, mis teeb teflonanumad nii nõutuks ja populaarseks. Tegelikult ei saaks teflonist ju üldse rääkida kui materjalist, vaid pinnakattest. Ometi võrdleme me teflonpanni ja malmpanni just nõnda, nagu oleks mõlemal juhul kõne all valmistusmaterjal.
Hea ja halb teflon. Küllap on tefloni põhimaterjaliks pidamise üheks põhjuseks asjaolu, et teflonanumate puhul peaaegu ei esine ebakõla põhimaterjali ja pinnakatte vahel. Kvaliteetse, hästi soojust juhtiva paksu sändvitðpõhjaga kastruli või praepanni juurde kuulub alati kulumiskindel ja irdumatu pinnakate nagu Silverstone, titaankate ja mitmed teised uuemad margid. Õhukese, paari kuuga mahakuluva või tükkidena irduva pinnakattega käib kokku õhukese põhjaga odav pann, mis gaasileegil peagi kummi kerkib. Just seetõttu saabki rääkida headest ja viletsatest teflonpannidest.
Kallis on kaunis. Samast loogikast johtuvalt ning muidugi ka oma kogemusele toetudes julgen kinnitada, et kallid teflonkeedunõud ja -pannid on igati oma hinda väärt. Kui olete hoolas ning kasutate ainult plastist või puidust kulpe, pannilabidaid ja segamisriistu, pesete anumaid selleks ettenähtud käsnaga ega hoia neid kuivalt kuumal pliidil, teenivad pannid teid eeskujulikult 5 aastat, keedunõud ja mõned eriti head pannid isegi kauem. Itaalia köögianumad näevad küll kenad välja, kuid peavad pahatihti vastu vaid mõni kuu. Täielikult peaksite eirama postikataloogis pakutavaid eriti odavaid teflonpanne, mille puhul üldjuhul vaikitakse maha isegi tootjamaa, firmast rääkimata.
Hooldamine. Teflonpann teenib teid kauem, kui määrite esimestel kasutamiskordadel seda tavalisest veidi ohtramalt õliga. Kui soovite toidutegemisel rasva vältida, retsept aga eeldab eelkuumutatud panni, siis kallake pliidile asetatud külmale pannile õhuke veekiht ja lülitage pliit sisse. Kui vesi on ära auranud, on pann kasutamiseks piisavalt kuum ning teil jääb vaid üle ettevalmistatud toiduained kiiresti pannile panna.
Ärge aga iial unustage, et teflon ei talu tühja kuumutamist! Kui unustasite toiduained valmis panna, tõstke tühi pann kohe pliidilt ära. Siiski ärge kallake kuumale pannile kohe uut külma vett kohe, vaid andke pannile aega veidi jahtuda ning korrake siis kuumutamisprotseduuri.
Käituge õrnalt. Tugevad titaan- või Silverstone-pinnad võivad küll taluda lihatüki keeramist metallist labidakesega, kuid tugevat edasi-tagasi hõõrumist ei ole arukas rakendada isegi plast- või puuvahendite puhul. Unustage ka kõik tugevad nuustikud. Kohe pärast kasutamist peske pann või keedunõu soojas vees nõudepesuvahendi ja pehme nõudepesuharja või -käsnaga puhtaks; liigset nühkimist aitab vältida ligunemine. Läikiva kärg-alumiiniumpõhjaga teflonamumaid ei tohi pesta masinas, kuna taoline käsitsemine rikub põhja omadusi.

Vask. Näeb kaunis välja ja peab kaua vastu, juhib suurepäraselt soojust, jahtub pärast pliidilt tõstmist kiiresti, mis on eriti oluline mõnede roogade praadimisel. Vask on ka parim materjal munavalgete vahustamiseks mõeldud nõudele.
Vase esimeseks suureks miinuseks on kiire oksüdeerumine ja sellest tulenev vajadus anumaid praktiliselt iga päev puhastada ja poleerida. Teiseks puuduseks on vaskanumate ülikõrge hind (USA-s näiteks maksab vasest keedupott üle 200 dollari). Nõnda pole ei meil ega ka USA-s vaskanumatele erilist nõudlust ning poodides näeb neid haruharva. Ka Hackman toodab vasest köögisarja, mille sisepinnad on kaetud imeõhukese teraskihiga. Vase imekena välimus sunnib küll ligi astuma, kuid kahjuks purustab hind tekkinud lummuse kohe .
Maire Suitsu
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa