Rohelised salatid

Autor: Maire Suitsu
Seekordne lugu viib poe salatiriiulite vahele. Vaatleme ja võrdleme pakutavaid salatitaimi nende väliskuju, värvuse, maitse, struktuuri ja kuumutamiskindluse järgi, et välja selgitada iga liigi kõige paremad kasutusvõimalused.
NB! Salatitaimede liigitamine rühmadesse on selles loos mõeldud vaid kodukokkadele ega pruugi kattuda ühegi tõsiteadusliku käsitlusega.
Peasalatid
Peasalatiteks võib lugeda niisuguseid salatiliike, mis koosnevad südamikust ja selle ümber tihedamalt või lõdvemalt koolduvatest lehtedest. Sellest tõsiasjast tulenebki peasalatite peamine erinevus põõsakujulistest lehtsalatitest: salatitaimede välimised ja sisemised kihid erinevad üksteisest nii värvuse, suuruse kui kuju, enamasti ka maitse ja tekstuuri poolest. Sellepärast peate juhul, kui vajate suuremat kogust ühesuguseid lehti salatikausi vooderdamiseks või külmtoiduvaagnate kaunistamiseks, otsima sobivat materjali hoopiski põõsakujuliste salatite hulgast.
Peasalatid sobivad kõige paremini ribasalatiteks, võileibade peale, vinegrettkastmega segasalatitesse või salatikompositsioonidesse ning muidugi ka omaette toidulisandiks. Mõned tugevamad sordid taluvad ka kuumtöötlemist ja sobivad sarnaselt kapsalehtedega täidiste pakkimiseks, aga ka ribadena suppide sisse.
 
Iceberg, otsetõlkes jäämägi (ka ameerika peasalatiks nimetatu) võib mõnes poes kanda ka silti jääsalat, kuigi sama nime all on olemas hoopiski põõsakujuline lehtsalat. Ameerika peasalat on väikese, kenasti läikiva kapsapea kujuline, tema paksud heledad laia rootsuga lehed on meeldivalt krõmpsuvad ja kergestimurduvad. Kui välimised tumerohelised välja arvata, meenutavad lehed vastu valgust vaadates jääklaasi. Ameerika peasalat on äärmiselt mahlane ja krõmpsub toredasti hamba all, tema maitse on meeldivalt mahe, vaid kõige sisemised kollakasvalkjad lehed võivad olla veidi mõrkjad. Hinnatavaks muudab selle salatiliigi tema suur niiskusesisaldus ja lehtede tugev tekstuur, mistõttu pea küljest eraldatud lehed närtsivad teistest liikidest märksa aeglasemalt. Toidukilesse mässitud terve salatipea säilib jahedas kuivas keldris või külmkapi kinnises sahtlis hästi kuni 7 päeva.
Ameerika mandril ilutseb krõmpsuva peasalati leht sagedasti hamburgeri või sändvitshi vahel, tex-mex köögis leiab ta kasutust tacode täidises, rääkimata tavapärasest pruukimisest segasalatites. Ka kuumades roogades on see salat kasutatav sarnaselt kiirestipehmeneva varasuvise valge peakapsaga. Jäämägi-salati tugevad lehed meenutavad kausikesi ning neid pruugitaksegi serveerimisel kastme- ja salatianumatena; suurematesse lehtedesse pakituna serveeritakse sageli aasiapäraseid stir-fry segusid. Tarvitamisel eemaldage välimised närbunud lehed, seejärel lööge pea tugevasti juurikaga vastu lauda. Keerake juurikas salatipea seest välja, vajaduse korral noaga kaasa aidates; seejärel jooksutage kraanist vett juurikatühimikku, mis aitab salatipeal laguneda üksikuteks lehtedeks. Lehed võite vajaduse järgi lõigata õhukesteks ribadeks, rebida kätega suutäie suurusteks tükkideks või kasutada tervelt.
 
Pehme peasalat
Teine suur rühm peasalateid ei meenuta oma ehituselt kapsapead nii selgesti kui ameerika peasalat ja seetõttu saab neist eelmisega võrreldes suuremal hulgal ühesuguseid lehti. Siiski on suhteliselt lõdvalt kerasse koondunud õhukeste lehtede peidus täiesti äratuntav südamik, mida moodustavad lehed on heledamad ja õige veidi krõmpsjamad, maitselt aga mahedamad. Inglise keeles kannavad niisugused nime butterhead ehk võipea, seda just lehtede siidja pehmuse ja võid meenutava omapärase tekstuuri ja maitse tõttu. Tuntuimateks sortideks on Boston ja Bibb. Pehmed peasalatid on väga õrnade ja sametiste lehtedega ning vajavad seetõttu hella käsitlemist, eriti pesemisel. Parim koht nende kasutamiseks on põhiroa kohesöödava lisandina, võileival, vaagnate ja salatikausside vooderdamiseks ning salativaagnal koos mõrkjamate ja krõmpsuvamate salatiliikidega. Segasalatite jaoks on see salatitüüp natuke pehmevõitu ega paku ka küllaldast maitseelamust.
 
Bataaviasalatid
Peasalatite rühma võib panna ka justkui tuulest sasitud välimusega bataaviasalati, mille värvus võib olla nii heleroheline kui tugevalt lillakaspunane. Need salatitaimed on saadud pehmete ja krõmpsuvate peasalatiliikide omavahelisel ristamisel ja omavad mõlema sordi tunnuseid. Bataaviasalatite maitse on suurepärane, lehtede tekstuur on võipea-salatist krõmpsjam ning närtsimine seetõttu aeglasem. Kuna bataavisalati puhul on tegemist mitme salatisordi ristandiga, siis esineb teda mõnes Euroopas ka põõsakujulise vormina.

Säilimiseks vajab bataaviasalat tihedat pakkimist kilekotti või toidukilesse; kotti võiks tilgutada ka mõned tilgad vett. Temperatuur olgu +2..+5°
 
Lollo rossa, punane käharsalat
Mõned allikad liigitavad selle salatitaime bataaviasalatite, teised aga lehtsalatite hulka. Meil selle nime all müügil olnud taimed on vähemalt seni olnud väikesed tihedad põõsad, mille lehtede alumine osa on erkroheline, ülemine pool aga tume- või pronkspunane. Lehed on väga krussis servadega, õhukesed, aga küllaltki tugevad ja vastupidavad.
Lollo rossa maitset ei saa küll nimetada tugevaks või mõrkjaks, siiski on ta meil kunagi ainsa salatitaimena kasvatatud vanade lehtsalatisortide “rohumaitsest” väga kaugel. Sobib suurepäraselt kaunistamiseks, salatisegudesse teiste salatite kahvatut värvust elustama, võileibadele ja ka niisama toidulisandiks. Samast salatist on olemas ka kollakasroheline teisend lollo bionda ehk hele käharsalat.
 
Rooma salat ehk kos-salat
Kos-salat on umbes 30 cm pikkune kapsapea taoline moodustid, mille välimised kõrge ja tugeva rootsuga lehed on tumerohelised ja otstest lainelised, sisemised aga kollakasvalged. Kujult võib see salatitaim veidi sarnaneda hiina kapsaga, olles viimasest siiski märksa tumedama värvusega; ka pole kos-salati taime välimised leheds tipus nii selgelt sulgunud kui hiina kapsal. Kos-salati lehed on karge ja krõmpsuva tekstuuriga, nende maitse on suhteliselt mahe. Just kos-salat on maailmakuulsa Caesari salati oluliseks komponendiks, sobides suurepäraselt teravamaitseliste salatikomponentidega nagu Parmesani juust ja anshoovisefileed. Sobib võileivale, salativaaganale koos teiste salatisortidega või vinegrettkastmega salatitesse, aga ka kaunistuseks; kannatab ka lühemaajalist kuumtöötlemist. Säilib suurepäraselt külmkapi kinnises köögiviljakastis tihedalt kilesse pakituna.
Üks rooma salati eriliikidest on väikesteks tihketeks piklikeks peadeks keerdunud Little Gem ehk väike vääriskivi. Pildil on salatipead juba serveerimiseks ette valmistatuna, ilma välimiste tumeroheliste lehtedeta. Seda salatit saab kasutada nii nagu teisigi salatiliike vinegrettkastmega segasalatites, eriti kuulsas Waldorfi salatis; väikesi kumerdunud lehti aga vürtsikate segude serveerimisalustena. Eelroana serveerimisel lõigatakse need salatipead pikuti sektoriteks ja pakutakse koos kastmega.
 
Kapsaliste sugukonda kuuluvad salatitaimed
Ka Aasiast pärinevad kapsalised Hiina ja Pekingi kapsas on seni leidnud meil peamiselt salatiga sarnast kasutust, kuigi mujal maailmas pruugitakse neid nagu kapsast. Segaduste vältimiseks tuleb kohe ka öelda, et rahvusvaheliselt Hiina kapsaks nimetatut näeb meil müügil üsna harva ning selle nime all turustatakse meil hoopis Pekingi kapsast. Tõenäoliselt tuli hiina kapsa nimi meile Soomest, kus Pekingi kapsas kannab nime kiinankaali, küllap nime lühiduse pärast.

Hiina kapsas ehk Bok Choy Pekingi kapsas (vasakul)
ja Pe-tsai ehk napa (paremal)
Hiina kapsas on üheaastane taim, arvatavasti pärit Ida-Aasiast. Ta moodustab suhteliselt hõreda lehekodariku nagu lehtsalat ning tema valgerootsulised lehed on kõige laiemad tipus. Aasias pruugitakse seda kapsast kõige sagedamini wok-roogades. Põhja-Hiinast pärit Pekingi kapsas on samuti üheaastane taim, mis moodustab õrna ja tiheda silinderja valkjate lehtedega kodariku. Maheda maitsega pekingi kapsa maitse tuleb kõige paremini esile kuumtöötlemisel – suppides, hautistes, ahjuroogades, wokkimisel ja muidugi toiduainete pakkimisel (kapsarullid). Mõlemad kapsad säilivad hästi külmkapis tihedalt toidukilesse mähituna.
 
Mizuna
Kapsa sugulane on ka mizuna (soomlased ütlevad “mitsuna”), mida kutsutakse ka jaapani peterselliks, jaapani kapsaks või jaapani sinepiks. Kuigi seda taime meil veel laiemalt ei tunta, on tema ilmumine meie poodidesse kindlasti vaid aja küsimus. Taim on dekoratiivse välimusega, meeldiva vürtsika või sinepise maitsega ja omapärase meeldiva lõhnaga, sobides suurepäraselt võileivakatteks ja salatisegudesse. Kasvab ka meie tingimustes, annab head saaki ja on kiirekasvuline.
 
Lehtsalatid
Põõsakujulised, harevile kasvavad salatitaimed, mille lehtede valdav enamik on kõikide oluliste omaduste poolest samasugune. Külmkapi köögiviljakambrisse hoiule pandud salatipuhma küljest on võimalik murda lehti vajaduse järgi mitme päeva jooksul. Kui soovite kasvatada aiamaal salatit igapäevaseks tarbimiseks, valige endale just põõsakujuline taim, mille küljest saab ilma taime kahjustamata pidevalt noppida välimisi lehti.
 
Roheline käharaservaline lehtsalat
Tavaline ja hästituntud põõsakujuline salat, mille lehtedel on küll kõrge, aga habras roots ning käharad servad; värvus võib olla kas ühtlaselt roheline või on leheservad pronksjaks värvunud. Selle salati maitse on mahe, lehed on mahlased, haprad ja õrnad, leherootsud aga laiad ja tugevad. Kähara lehtsalatiga sarnanevad ka mitmed täiesti siledate roheliste lehtedega põõsakujulised salatitaimed, mida võiks nimetada lihtsalt roheliseks lehtsalatiks ja mida leiab müügilt käharast suguvennast harvemini.
Kõik nimetatud salatiliigid on suhteliselt õrnad ja kiirestinärtsivad ning säilivad kõige paremini originaalpakendisse jäetuna külmkapi köögiviljasahtlis. Lehtsalat sobib kasutamiseks põhirooga täiendava ja lühikese aja jooksul äratarvitatava värske salatina, millele annab hea maitse vähene vinegrett- või jogurtikaste, aga ka võileival ning roogade kaunistamiseks.
Viimasel ajal on seoses uute toidutrendidega saanud populaarseks tortiljarullid, mille üheks oluliseks komponendiks on rullikeerdude vahelt lustakalt väljapiiluv käharsalat, mis annab värvierksust, mahlasust ja mõnusat maitset, tervislikkusest rääkimata. Segasalatitesse seda liiki eriti ei soovitaks, kuna tükeldatuna vajub ta kastme mõjul üsna kiiresti pehmeks ja vormituks, mistõttu kogu salat vajub tihkeks.
 
Jääsalat
See salatitaim on saadud kähara lehtsalati ja ameerika peasalati õnnestunud ristamisel. Jääsalati lehed on maheda maitsega, mõnusalt krõmpsuvad ja haprad ning püsivad kaua vormis isegi ribadeks või tükkideks lõigatuna. See omadus on eriti väärtuslik segasalatite tegemisel, sest jääsalat hoiab salati pikema aja jooksul kohevana ega lase sellel kokku vajuda. Talub ka lühiajalist kuumutamist kuumade võileibade koostisosana või wok-roogades. Säilib külmkapis hästi.
 
 
Punane või roheline tammelehesalat
Väga dekoratiivne ja kohev salatipõõsas, mille tumerohelised rohkem või vähem punase varjundiga lehed meenutavad üldise arvamuse kohaselt tammelehti või ka võilillelehti. Taim on omapärase, meeldivalt peene ja veidi mõrkja maitsega, mistõttu seda kasutatakse värsketes salatikompositsioonides koos tavalisemate, nõrgema maitse ja kahvatuma värvusega lehtsalatitega, aidates tõsta nii maitset kui ja väljanägemist. Suurepärane on ka selle salati säilivus. Kõik need head omadused lubavad seda taime edukalt kasutada nii võileibadel, roogade kaunistamise kui segasalatites.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa