Friikartulid mitmel moel

Autor: Maire Suitsu
Friikartulid on üks neist toitudest, millel hea lapse kombel on mitu nime. 
Kui olete korraliku koolilapse kombel omandanud teadmised õlide erinevustes ja friteerimise algõpetusest, ongi aeg hakata kartuleid friteerima või ka muud moodi küpsetama.
Friikartulid on üks neist toitudest, millel hea lapse kombel on mitu nime. Eesti keeles öeldakse friikartulid ja mõeldakse siis õlis pruuniks ja läbiküpseks keedetud kartuliribasid, mõnikord ka -kettaid. Prantslased ütlevad nende kohta pommes frites ehk praetud kartulid.
 
USA-s öeldakse french fries, kusjuures french ei tähenda seekord seekord mitte omadussõna “prantsuse“, vaid hoopiski teatud tehnika (frenching) abil saadud kartulipulki. Kuna see termin on aga tuntud vaid väga kitsas erialaringis, ongi rahva seas käibele läinud eksitav arvamus, nagu pärineksid friikartulid Prantsusmaalt.
Soomlased on ameeriklastelt üle võtnud koos otsetõlkega “prantsuse kartulid” ehk ranskalaiset perunat ka vale arusaama, nagu pärineksid friikartulid Prantsusmaalt. Tegelikult on nende sünnimaaks hoopiski Belgia. Ameeriklased muide olevatki friikartulite maitse suhu saanud Esimese Maailmasõja ajal Belgias sõdides ega tahtnud kodumaale naastes neist enam loobuda. Tänapäeval kuuluvad french fries juba lahutamatult Ameerika toidukultuuri juurde. Belglastes tekitab maailmas laialt levinud valearvamus friikartulite sünnipära kohta aga siiani sügavat pahameelt.
Britid on söönud friikartuleid (chips) juba mäletamatutest aegadest peale. Ülipopulaarne inglise suupiste fish and chips tähendab rasvas keedetud kalafileed, mida süüakse tänaval ja serveeritakse enamasti paberisse ja seejärel veel ka ajalehte keeratult koos friikartulitega. Just nimelt nendesamade friikartulitega, mida meigi tunneme, mitte aga kartulilaastude või -krõpsudega, nagu kirjanduses pahatihti kohata võib.
Friikartulid kui mõiste vajab muidugi üldse mõningast rehabiliteerimist, kuna madalatasemelised kiirsöögikohad on suutnud neile anda mõnevõrra teenimatult rämpsroa maine. Rasked, rasvast läbiimbunud ja küllap palju kordi lubatust enam kasutatud rääsunud õli järgi lõhnavad kartulipulgad ei vääri tõesti kandma friikartulite nime.
Seevastu kõikide reeglite järgi valmistatud kerged ja õhulised kartulipulgad lõhnavad hästi, on pinnalt pruunid ja krõbedad ning seest parajalt pehmed, kusjuures õli on imbunud vaid poole millimeetri võrra pinnast sügavamale. Tõeliselt häid friikartuleid võite nautida heades restoranides à la carte ehk tellimise peale valmistatud liha- või kalaroa kõrvale.
Õigete teadmistega varustatult suudate häid friikartuleid valmistada ka kodus. Friteerimiseks sobivad rohkesti tärklist ja järelikult vähe niiskust sisaldavad kartulisordid, mis imavad minimaalselt õli ja küpsevad ühtlaselt krõbedaks.
Aga kuidas kartulitel vahet teha? Väljaspoolt vaadates ei suuda kartuli sisu ära määrata ka kogenud kokk. Ka pole kindlat abi erinevate sortide omaduste tundmisest, sest näiteks kuuma ja põuase suvega kasvavad ka tavaliselt vesisemat sorti maaubinad enamasti väga jahuseks.
Järgmist lihtsat meetodit saad kasutada kartuli turult ostmisel või suuremate talvetagavarade soetamisel. Lõika toores kartul noaga pooleks. Kui noaterale jääb paks ja piimjas ning väga kleepuv kiht, on kartul suure tärklisesisaldusega ehk mure (jahune). Kui noatera jääb puhtaks ega kleepu kartuli külge, on tegemist palju niiskust ja vähe tärklist sisaldava ehk vesise kartuliga, mis sobib eeskätt kartulisalatiks.

Friikartulid I variant
  • 2 l õli
  • 1 kg kartuleid
  • soola
Selle meetodiga friteeritakse peenikesi kartulipulki väga kuumas õlis, kusjuures korraga pannakse õlisse küllaltki suur kogus. Kuumuta esimest korda kasutatavat rapsi- või rüpsiõli väga suures anumas aeglaselt kuni suitsemiseni (umbes 200°). Lõika kartulid 5 mm paksusteks kangideks otse rohkesse külma vette, et vältida tumenemist. Nõruta ja kuivata hoolikalt rätikuga. Küpseta kahe eraldi portsjonina, kummagi 5 minutit, tõsta vahukulbiga köögipaberile. Riputa peene soolaga üle ja serveeri.
NB! Päevalille- ja maisiõli võivad nii kõrgel kuumusel põlema süttida, kuna nende suitsemispunkt pole piisavalt kõrge.

Friikartulid II variant
  • 1 kg kartuleid
  • õli
  • soola
Eelmisest meetodist erinevalt eelküpsetatakse siin paksemad kartulikangid esiteks madalamal temperatuuril ning seejärel pruunistatakse väga kõrgel temperatuuril; mõlema tegevuse vahele võib jääda kuni 3 tundi. Lõika kooritud kartulid 8–10 mm paksusteks kangideks ja leota neid 30 minutit jääkülmas vees. Lase sõelal nõrguda, kalla seejärel köögirätikule ja vajuta täiesti kuivaks. Kuumuta õli 160°-ni (saiatükk pruunistub 1,5 minuti jooksul) ja eelküpseta kartuleid 3–5 minutit ehk helepruuniks. Tõsta vahukulbiga mitmekordsele köögipaberile. Jätka küpsetamist mitte varem kui 20 minuti ja mitte hiljem kui 3 tunni pärast. Kuumuta sama õli uuesti, seekord kerge suitsemiseni, ja küpseta väikeste portsjonite kaupa iga portsjonit 3–4 minutit ehk kuldpruuni värvuseni. Nõruta, riputa peene soolaga üle ja serveeri kohe . NB! 190° kraadini tohib kuumutada ainult esimest-teist korda kasutatavat rapsi- või rüpsiõli; korduvalt kasutusel olev või madalama suitsemispunktiga õli võib nii kõrgel temperatuuril kergesti põlema süttida.
Maitsestatud kartulisektorid
  • 1 kg kartuleid
  • 0,5–1 dl õli
Vürtsikad
  • 1 tl peent soola
  • 1 tl jahvatatud paprikat
  • 0,5 tl või rohkem Cayenne’i pipart
Küüslaugumaitselised
  • 2 tl peent soola
  • 5 küüslauguküünt

Maitsestatud kartulisektorid sobivad ühtviisi hästi liharoa lisandiks kui maitsvaks sõrmesuupisteks. Poolita kooritud, aga soovi korral ka koorimata kartulid pikisuunas ja lõika poolikud suurusest olenevalt kolmeks või neljaks sektoriks. Vali ahjuvorm, mis mahutaks sektorid võimalikult õhukese kihina, kalla sinna õli ja pane ahjurestile. Lülita ahi 225°-le. Keeda kartulisektoreid soolakas vees 8 minutit, kurna keeduvesi ära ja lase kartulid suurel kandikul või vaagnal ühe kihina täiesti kuivaks aurata. Tõsta ettevaatlikult vahukulbiga kuumenenud õlisse ja sega pannkoogilabidaga hästi läbi. Õli peaks kartuleid katma õhukese kihina, üleliigse õli võid vormist välja nõristada. Küpseta sektoreid 225° juures umbes 15 minutit, alanda siis temperatuur 175°-le ja riputa kartulite peale kas omavahel segatud pulbrilised maitseained või noaga peenestatud ja soolaga segatud küüslauguküüned. Sega hästi läbi ja küpseta veel 5–10 minutit, kuni kartulid on pehmed. NB! Eelkeetmise võid ka ära jätta, kuid siis tuleb küpsemisaega pikendada 15 minuti võrra.


Friikartulid ahjus
Lõika kartulid 5 mm paksusteks pulgakesteks ja sega suures kausis soola, vähese õli ja paprikapulbriga. Laota ühe kihina küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta maksimaalselt kuumas ahjus kokku umbes 40 minutit, iga 10 minuti järel pannkoogilabidaga pöörates.






Paprika ja jogurtiga kartulisektorid
  • 0,5 kg kartuleid
  • 2 sl võid
  • 1 dl maitsestamata jogurtit
  • 1 sl tomatipüreed
  • 1 kuhjaga tl jahu
  • 0,5 tl purustatud musta pipart
  • 1 tl jahvatatud paprikat
  • 0.5 tl soola
Lõika kooritud kartulid pikuti sektoriteks. Sulata või ahjuvormi põhjas, lisa kartulisektorid, sega läbi ja küpseta 200° juures 15 minutit. Sega ülejäänud ained omavahel hästi läbi, kalla kartulite peale ning küpseta veel 25 – 30 minutit.

Kartulisuupiste
  • 6 keskmist kartulit
  • 0,5 tl sibulapulbrit
  • 0,5 tl paprikapulbrit
  • 0,25 tl küüslaugusoola
  • 0,25 tl purustatud musta pipart

    Lõika kartulid 5 mm paksusteks ketasteks ja patsuta köögipaberiga kuivaks. Mõõda maitseained kilekotti, pane sinna ka kartulid, sule kott ja raputa põhjalikult läbi. Määri ahjuplaat õlise käega üle. Lao kartulitükid ühe kihina plaadile ja küpseta 250° juures 10 minutit, keera tükid ringi ja küpseta veel 10–12 minutit ehk kuni lõigud on mõlemalt poolt pruunid ja soovitatava küpsusega. Loetletud maitseainete asemel võib igaüks pruukida oma lemmik-maitsesegusid.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa