Klopsid ja šnitslid

Autor: Maire Suitsu
Paneeritult praetud lihalõigud on meil üsna tavaline roog, mida valmistatakse ja süüakse meelsasti isegi kodudes. Nii mõnegi Euroopa riigi ja ka USA söögikohtades võib paneeritult praetud liha kohata üsna harva.
 
Paneeritult praetud lihalõigud on meil üsna tavaline roog, mida valmistatakse ja süüakse meelsasti isegi kodudes. Nii mõnegi Euroopa riigi ja ka USA söögikohtades võib paneeritult praetud liha kohata üsna harva. Ning näiteks Kalifornia Kulinaariaakadeemia poolt kirjastatud õpik, mis tutvustab põhjalikult kõiki toiduvalmistamise klassikalisi tehnikaid, mainib vaid õige lühidalt ja nagu muuseas liha ja kala jahuga paneerimise võimalust.
Põhjuseks on arvatavasti see, et USA-s born americans ehk Ameerika mandrile juba väga ammu sisserännanud ameeriklased näivad eelistavat naturaalselt praetud või grillitud liha. Klopse ja shnitsleid tuntakse ja hinnatakse seevastu lühema Ameerika-staazhiga, Kesk-Euroopast tulnud immigrantide kodudes ning muidugi austria- ja saksapärastele roogadele spetsialiseerunud söögikohtades.
Nagu juba eelmisest lausestki välja võis lugeda, on paneeritud lihalõigud omased eeskätt saksa söögikultuurile ja eks just sealt nad jõudsidki saksa mõisnike ja kaupmeeste kaudu Eestimaale, keisrinna Katariina kaudu aga Vene ülikute köökidesse.
Et shnitsel oleks aga tõeliselt maitsev, selleks on vaja kõigepealt õiget liha, mis lühikese pannilviibimise jooksul kindlalt läbi küpseks – kas seafileed, vasikapraetükki või head laagerdunud veiseliha. Oma kindlad reeglid ja väikesed salatarkused on ka paneeritult praadimisel, millest räägib lähemalt teema
http://www.toidutare.ee/foorum.php?teema=466
Liha paneerimiseks sobib kõige paremini riivsai
Eestlasele tähistab riivsai üht kindlat toodet, mida ta enamasti poest ostab, usinamad aga riivivad seda ise käsitsi või töötlevad masinaga kuivanud saiajääkidest. Ingliskeelse kokakirjanduse kasutamisel tekitab aga hämmingut aine, mis oleks nagu riivsai, kuid mille nimeks on kas fresh, vahel ka soft bread crumbs (viimased kaks sõna esinevad sageli ka kokkukirjutatuna).
Ka ingliskeelne dry bread crumbs ei ole mõnikord meie riivsaiaga täpselt kattuv, seda peamiselt tekstuuri poolest. Omavahel asendatavad on kuiv ja värske saiapuru tavaliselt vaid siis, kui retseptis on olemas vastav märkus ning on ka antud asendamise täpne vahekord; ainult paneerimise puhul pole see nõue nii vajalik.
Värske riivsaia ehk saiapuru saamiseks võtke tavaline, mitte väga värske lauasai, eemaldage sellelt koorikud (need võite kuivatada ja siis töödelda tavaliseks riivsaiaks); murdke sisu tükkideks. Väga värske saia tükid jätke paariks tunniks õhu kätte kuivama, keerates üks kord teise külje. Pudendage sai kas sõrmede vahel või töödelge köögikombaini või kannmikseri lõikenoaga kuni soovitatava jämedusega puru tekkimiseni. Värske saiapuru kasutage otsekohe ära, hoidke kuni 7 päeva külmkapis tihedalt suletud anumas või 6 kuud külmutis. Ka võite värskest saiapurust alati teha kuivatatud saiapuru. Värske saiapuru leiab sageli kasutust paneerimisel, kus ta annab meie riivsaiast hoopis erineva tulemuse. Teistest tuntumatest kasutusviisidest võib mainida vormiroogade katmist, hautiste, püreesuppide ja kastmete paksendamist, hakkliha jätkamist lihakookide ja ahjupätsi ehk pikkpoisi taignas ning samal viisil ka kalahakkliha puhul. Värske saiapuru mõõtmisel on väga tähtis saiapuru mõõtenõusse lihtsalt käest või lusikalt kukkuda lasta; igasugune kokkupressimine võib saiapuru hulka uskumatul määral suurendada.

Kuiva saiapuru saamiseks laotage värske saiapuru ahjuplaadile ja kuivatage 30–60 minutit nii madala temperatuuri juures, kui teie ahi võimaldab. Saiapuru peab olema läbinisti kuiv, kuid mitte pruunistunud, vaid hele. Sälitage kaane all kuivas kohas. Teine meetod, mille tulemuseks on tööstuslikuga rohkem sarnanev toode, alustab koorikuta saiaviilude kuivatamisest kuni kerge pruunistumiseni ja sellele järgnevast töötlemisest kas riivimise teel või masinaga peenestades.
Kuiva saiapuru kasutatakse peamiselt paneerimisel pruuni ja krõbeda kattekihi saavutamiseks.
Või selitamine Pole kahtlust, et või annab praetud lihale eriliselt hea maitse, kahjuks aga sisaldab tavaline koorevõi rohkesti piimavalke, mis kuumutamisel jäävad panni külge, või peamine osis piimarasv aga muutub panni kõrges kuumuses kergesti tumepruuniks ja mittesöödavaks. Või omadused parenevad aga suuresti pärast selitamist, lubades võid kasutada isegi väga kõrgel temperatuuril praadimiseks. Ka tõuseb oluliselt või säilivus ja vastupidavus räästumisele. Just sellepärast on selitatud või ehk ghee kasutusel praadimisrasvana Indias, kus rahva enamikul korralikud toiduainete säilitamistingimused puuduvad.


Lõigake pakk magedat külma võid tulisesse vette kastetud noaga väikesteks tükkideks ja pange need keedunõusse. Asetage anum keskmisele kuumusele ja kuumutage ilma segamata mõned minutid, hoolikalt vältides liiga suurt kuumust ja sellega kaasnevat pruunistumist ja kõrbemist.

Alguses või kohub kõrgele üles, siis aga vajub jälle alla ning rahuneb. Kui sulanud või nüüd kõrgesse anumasse kallata, tekib kolm selgesti eristatavat kihti – pealmine õhukene vahukiht, selle all selge kollane võirasv, põhjas aga vesine piimjas kiht, mis sisaldab piimavalku.
Vaht koorige ära. Keskmine kiht kallake ettevaatlikult teise anumasse, alumine aga jätke keedunõusse. Kui ümbekallamisel tuli põhjast kaasa ka valku, laske kuum või tilkuda läbi kohvifiltri.
Võite talitada ka nii: katke anum kinni, tõstke ettevaatlikult ilma loksutamata jahedasse kohta ja laske jahtuda. Pealmise vahukihi saate eemaldada lusikaga kaapides, keskmine tahkunud võikiht pange plastkarpi või kaanega purki, alumine vesine osa aga visake minema. Selitatud või säilib külmkapis või külmutuskambris kuni kuu aega.
Soomes ostavad söögikohad selitatud võid (kirkastettu voi) endale sisse suurtes kogustes otse hulgimüügist. Tootekirjelduse järgi säilib see või isegi toatemperatuuril 3 nädalat, sügavkülmas aga isegi aasta.

Kus Euroopas reisides on võimalik shnitslit tellida.
Euroopas on shnitslile truuks jäänud austerlased, kes peavad kuulsat viini shnitslit oma rahvusroaks, mistõttu vähemalt Viinis pakutakse seda igas enesest vähegi lugu pidavas söögikohas, kus roa nimeks on viinipärase kirjutusviisi järgi Wiener Schnitzerl.
Kurjad keeled püüavad küll väita, nagu oleks viini shnitsel vaid itaallaste à la milanaise-paneeringus praetud Piccata Milanese vilets koopia. Pakun siin kõrvuti välja mõlemad retseptid, mis on pärit arvessevõetava tasemega kulinaariaõpikutest; nii saab igaüks neid kaht kuulsat rooga võrrelda nii teoorias kui ka praktikas.
Soome keeles on shnitsel põhiliselt “leike”, mis saab lisanime valmistamiseks kasutatud lihast – sealiha puhul porsaanleike (ka Oskarin leike), broilerifileest tehakse kananleike; kasutusel on ka wieninleike või paneroitu vasikanleike.
Wiener Schnitzel
  • 4 umbes 1,5 cm paksust viilu (0,5 kg) pehmet vasikaliha või veise sisefileed
  • 2 sl jahu
  • 8 sl värsket saiapuru
  • 1 suur muna
  • veidi soola
  • 1 ml (0,25 tl) purustatud musta pipart
  • 1 sl külmpressitud oliiviõli
  • praadimisõli
  • 2 sl selitatud võid
Lisandiks:
  • 1 sidrun


Lõika liha viiludeks ja tee nende servadesse enne paneerimist mõned lühikesed sisselõiked, et liha praadimisel kumeraks ei tõmbuks.


Pane viilud kahe toidukile või küpsetuspaberi vahele ning klopi liha väga ettevaatlikult väikese kastruli põhjaga või lihahaamri sileda poolega, kuni iga viil on õhenenud 5-6 mm paksuseks.
Raputa jahu ühele, saiapuru aga teisele supitaldrikule. Klopi kolmandas supitaldrikus segamini muna, oliiviõli, sool ja pipar. Kasta lihatükk kõigepealt mõlemalt poolt jahusse, raputa ülejääk ära. Kasta seejärel munasse, viimasena aga saiapurusse. Aseta shnitslid üksteise kõrvale suurele taldrikule; tõsta taldrik mõneks ajaks külma, et paneering saaks kinnituda.
Kalla suurele pannile umbes 0,5 dl praadimisõli, pane sinna ka selitatud või ning aseta pann keskmisele kuumusele. Kui rasvasegu on hästi tuline, pane pannile korraga 2 shnitslit ning prae nad mõlemalt poolt pruuniks. Ole shnitslite pööramisel väga ettevaatlik, et paneeringut mitte purustada.; kui aga paneering kipub kõrbema, reguleeri kuumus ajutiselt madalamaks või isegi tõsta pann korraks tulelt kõrvale.
Tõsta praetud shnitslid mõneks sekundiks mitmekordselt kokkupandud köögipaberile, seejärel aseta nad eelkuumutatud vaagnale; prae kohe ka järgmised shnitslid. Serveeri shnitslid viivitamatult, et paneering pehmeks ei muutuks. Valmista soovikohased lisandid ja kaste varakult ja hoia soojas, et nad kohe laualeviimiseks valmis oleksid. Austerlased ise serveerivad shnitslid sidrunisektoritega kaunistatult ja pakuvad juurde toorsalateid; alati sobib juurde pakkuda kartulipüreed ja hautatud noori herneid või aedube.
Piccata Milanese
  • 0,5 kg kondita pehmet vasikaliha või seafileed
  • 2 sl selitatud võid
  • Paneering
  • 0,5 dl jahu
  • 2-3 muna
  • 2 sl vett
  • 1 dl riivitud rasvavaest juustu
Kaste:
  • 1 purk purustatud tomateid
  • 3 sl punast veiniäädikat
  • 0,5 tl soola
  • 0,25 tl purustatud musta pipart
  • veidi jahvatatud kuivatatud küüslauku
  • 2 tl worchestershire’-kastet
Pane kõik kastmeained väikesse keedunõusse ja lase vaiksel tulel ilma kaaneta 10-20 minutit tasaskesi haududa; sega paar-kolm korda. Keeda valmis ka lisandiks pakutav riis, tagliatelle või spagetid; hoia soojas.
Valmista lihalõigud ette viini shnitsli puhul kirjeldatud viisil; paneeri neid kõigepealt jahus, seejärel aga riivjuustu-vee-muna segus. Prae lihalõike keskmisel kuumusel kumbaltki poolt 2-3 minutit; ole tavalisest tähelepanelikum kuumuse reguleerimisel, sest juust läheb väga kergesti kõrbema. Tõsta liha kuumale vaagnale ning serveeri koos lisanditega.
Shveitsi shnitsel
  • 0,5 kg pehmet vasikaliha või seafileed
  • 200 g emmentalijuustu
  • 100 g keedusinki
  • 2 sl margariini
Paneering:
  • 1,5 dl jahu
  • 2 muna
  • 2 sl vett
  • 1,5 dl riivsaia
  • soola ja mustpipart
Ainetest piisab neljaks kuni kuueks portsjoniks, kuna väiksema isuga sööjale jätkub päris kindlasti poolest shnitslist.
Klopi umbes 5 mm paksuseks lõigatud lihaviilud toidukile vahel hästi suureks ja õhukeseks (vt. viini shnitsel); patsuta köögipaberiga kuivaks. Pane pooled lihaviilud lõikelauale ritta. Lõika juust lihaviiludeks 1-2 cm võrra väiksemateks viiludeks, lao neist pooled liha peale, aseta peale sama suured singiviilud ja kata uuesti juustuviiludega. Klopi muna veega lahti, pintselda kõikide lihaviilude servad seguga kokku, aseta katmata viilud alumiste peale ning suru munaga määritud servad tugevasti vastamisi; sellelel lisaks võid shnitslite servad ka peenikeste puust hambaorkidega kinnitada (kokteiltikud on liiga jämedad!)
Raputa ühte supitaldrikusse maitseainetega läbisegatud jahu, teise aga riivsai. Paneeri shnitslid kõigepealt jahus, siis munas ja viimasena riivsaias. Lao paneeritud shnitslid ühekordselt taldrikule ning lase neil 2-4 tundi jahedas seista; vastasel juhul irdub paneering praadimisel. Prae shnitsleid ühe-kahekaupa keskmisel kuumusel 6-8 minutit kumbaltki poolelt, alanda vajadusel kuumust, et paneering kõrbema ei läheks. Hoia valmispraetud kuni teiste valmimiseni kuumal vaagnaga lahtise uksega leiges ahjus.

Paprikashnitsel
  • 4 viilu vasika- või veisefileed
  • 2 sl võid
  • 2 sl jahu
  • 1 tl paprikapulbrit
  • soola
Kaste:
  • 3 dl rõõska koort
  • 0,5 tl paprikapulbrit
  • 1 tl sidrunimahla
  • 3 sl hakitud petersellilehti
  • soola
Kaunistuseks:
  • sidrunisektoreid
  • paprikapulbrit
  • petersellilehti
Klassikalise viini shnitsli asemel võib pakkuda ka veidi särtsakamate vürtsidega maitsestatud paneeritud lihalõike. Valmista lihalõigud ette viini shnitsli puhul kirjeldatud viisil. Sega jahu soola ja paprikapulbriga; paneeri lihalõigud selles segus. Sulata või pannil keskmisel kuumusel, prae lihalõike kumbaltki poolt 2-3 minutit. Tõsta kuumale vaagnale ja hoia soojas. Kalla pannile koor, klopi juurde paprikapulber ja keeda kastet, kuni osa niiskust aurustub ja kaste paksemaks muutub. Maitsesta sidrunimahla ja soolaga, lisa hakitud petersellilehti. Kalla kaste shnitslite peale, kaunista sidrunisektoritega, mille üks külg on paprikapulbrisse, teine aga hakitud petersellilehtesse kastetud. Serveeri juurde kartuliröstit või keedetud kartuleid.
Kooreklops
  • 0,5 kg pehmet veiseliha (välisfilee, praetükk)
  • 1 sl sidrunimahla
  • 2 sl jahu
  • soola ja mustpipart
  • 2 sl õli
  • 3 dl vett + 1 leemekuubik
  • 2 dl hapukoort
Kooreklopsi täpset päritolu mul välja selgitada ei õnnestunud, ka ei näi tal olevat täpset vastet saksa keeles. Inglise keelde tõlgitakse see roog meie restoranides kui “filee koorekatmes”, soomlaste jaoks on see menüüs kui “leike kermakastikkeen kera”.
Klops annab võimaluse kasutada ka niisugust liha, mis lühikese praadimise ajal ei jõua täielikult läbi küpseda ning vajab täiendavat kuumniisket töötlemist ehj hautamist. Lõika liha ristikiudu viiludeks, klopi ettevaatlikult läbi toidukile lihavasara jämedamate hammastega. Lao lihaviilud lõikelauale, pintselda või patsuta sidrunimahlaga ning lase 20-30 minutit maitsestuda. Sega supitaldrikus jahu soola ja pipraga, paneeri liha selles segus. Aja õli pannil keskmisel kuumusel kuumaks, prae lihalõigud mõlemalt poolt pruuniks ning tõsta väikesse kastrulisse. Kalla vesi ettevaatlikult pannile, pudenda sinna ka leemekuubik ning lase keema tõusta, kalla vedelik liha peale. Hauta liha vaevalt keevana pehmeks, proovi küpsust terava noa otsaga. Lisa siis kastmele segades hapukoor, maitsesta lõplikult. Serveerimisel tõsta liha koos kastmega serveerimisanumasse, paku juurde keedetud kartuleid ja köögivilju (porgandid, herned, aedoad jms.)
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa