Šokolaadi sulatamine

Autor: Maire Suitsu
Võrratu aroomi ja vastupandamatu maitsega shokolaadi võludele annab üks järele sagedamini ja teine harvemini, päris ükskõikseid pole aga vist olemaski. Jumalate söögiks nimetatud maiuse parim külg on kahtlemata mitmekülgsus.
Võrratu aroomi ja vastupandamatu maitsega shokolaadi võludele annab üks järele sagedamini ja teine harvemini, päris ükskõikseid pole aga vist olemaski. Jumalate söögiks nimetatud maiuse parim külg on kahtlemata mitmekülgsus. On ju shokolaadi võimalik nautida mitte ainult maiusena, seda saab kasutada ka teiste roogade maitse parandamiseks või välise ilu tõstmiseks. Kõige hõlpsamat kaunistust: shokolaadipuru või -laaste saab valmistada riivi, juustuhöövli või kartulikoorimisnoa abil.
Keerukamate kaunistuste või läikiva glasuuri saamiseks tuleb aga shokolaad kõigepealt sulatada, siis vormida ja lõpuks lasta uuesti tahkuda; sulatamist nõuab shokolaad ka roogadesse segamiseks.
Shokolaadi põhiained on jahvatatud kakaopulber, kakaoubadest saadud kakaovõi ning suhkur. Tume shokolaad koosnebki ainult nendest põhiainetest, on tugeva mõrkja kakaomaitsega, väga kõva ja värvuselt sügavpruun. Hea tume shokolaad peab sisaldama vähemalt 40% kakaod, eriti headel sortidel ulatub see isegi üle 90%. Piimashokolaad on eelmisest mahedama maitsega, pehmem, heledam ja magusam, sisaldades lisaks põhiainetele ka piima või piimapulbrit ning vanilli, sageli ka pähkleid või mandleid.
Valge shokolaad on seda vaid nime poolest, sest ei sisalda üldse kakaod - ainult kakaovõid, suhkrut, piimapulbrit (ja vanilli).
Kui magusaisu kiireks rahuldamiseks kõlbab igasugune maitselt meelepärane shokolaad, siis toiduvalmistamisel tagavad õnnestumise vaid väga kindlad margid. Et shokolaad sulaks kiiresti ja veatult ning annaks uuesti tahkudes oodatud tulemuse, tuleks eelistada spetsiaalseid köögishokolaade. Kauplusest tasub neid otsida küpsetamisel vajaminevate maitse- ja lisaainete riiulitelt.

Šokolaadi sulatamine
Vale sulatamise puhul kaotab shokolaad läike ja muutub tükiliseks, halvemal juhul täiesti kasutamiskõlbmatuks. Tasub siis meeles pidada, et:
* tume shokolaad talub kuumust kuni 45 °C, valge shokolaad aga veelgi vähem, ainult 38-40 °C.
* veeaur või veetilgad muudavad sulava shokolaadi känkraks, mida uuesti sulatada pole võimalik
* otsekohe pärast sulatamist glasuuriks kasutatud shokolaad kaotab jahtudes läike ja muutub hallikaks

Sulatamine mikroahjus
Pane 220 g tumedat shokolaadi tükeldatult anumasse ja kuumuta 650vatises mikroahjus poole võimsuse juures kolm minutit. Heledama shokolaadi puhul kasuta madalamat võimsust.

Sulatamine kilekotis
Pane shokolaaditükid kilekotti, suru kotist võimalikult palju õhku välja ja sulge kott tihedalt. Aseta kott käesoojusest veidi kuumemasse vette ja hoia seal shokolaadi sulamiseni, jahtunud vett kord või kaks soojema vastu vahetades. Tee kilekoti nurka auk ja pigista sokolaad välja. Vajadusel saad kotti kasutada ka improviseeritud tordipritsina kaunistuste joonistamiseks, lastes shokolaadil siiski enna jahtuda umbes 30 °C-ni.
Murra shokolaad tükkideks ja pane klaas- või portselankaussi. Aja väiksema läbimõõduga keedunõus 5 cm kõrgune veekiht korraks keema ja tõsta kohe pliidilt. Aseta sokolaadikauss keedunõule nii, et kausi ja poti vahelt ei tõuseks auru, kausi põhi aga ei ulatuks veekihini. Varu kannatust, lase shokolaadil kausis aeglaselt kokku vajuda ja sulada. Tõsta kauss sulanud shokolaadiga otse üles, et vältida kontakti veeauruga.

Shokolaadiglasuur
Enne glasuuritavale pinnale kallamist-määrimist või glasuuritavate toiduainete sissekastmist tuleks lasta shokolaadil jahtuda umbes 30 °C-ni. Liiga kuumalt kasutatud shokolaad kaotab läike ja muutub värvuselt hallikaks.

Shokolaadisegud
Kui kasutad vedelat shokolaadi kastmetes, tainastes, kreemides vm, on sulatamine natuke lihtsam. Shokolaaditükkidele võib kallata sooja vedelikku, milles on mingil määral rasva, näiteks rõõska koort, piima või kohvi, ning siis neid koos ettevaatlikult soojendada. Niiskuse mõjul tükkiminekut pole sellisel juhul vaja karta, ülekuumenemist tuleb hoolikalt vältida ka siin.

Shokolaadiküpsised valge shokolaadivahuga
100 g valget shokolaadi
2 dl 35% rõõska koort või 2,5 dl Flora Vispit (vahustuvat kooreasendajat)
soovi korral veidi kanget alkoholi
200g tumedaid shokolaadimaitselisi küpsiseid (näit Selga)
kakaopulbrit
Murra shokolaad tükkideks ja sulata; vahusta koor. Kalla vaht sulanud shokolaadile ja sega ettevaatlikult kokku. Soovi korral tilguta hulka natuke kanget alkoholi, mis tugevdab maitset ja aroomi. Tõsta poolte küpsiste keskele vahtu, kata teise küpsisega ja suru tasakesi kokku. Jaga ülejäänud vaht küpsistele ning lase vähemalt tund aega jahedas tarduda. Enne serveerimist sõelu peale kakaopulbrit.

Külmutatud banaanikommid shokolaadikuues
150 g tumedat shokolaadi
2 keskmist banaani
12 lühemat bambustikku
Lõika ära bambustikkude terav ots. Lõika banaanid diagonaalselt umbes 1 cm paksusteks pikkadeks ovaalseteks viiludeks, mida peaks saama kokku 12. Torka igasse lõiku ettevaatlikult varras, lao tükid küpsetuspaberiga kaetud alusele ja pane 30 minutiks külmutuskambrisse. Umbes 15 minuti pärast sulata shokolaad ja jäta jahtuma. Kasta poolkülmunud banaanitükid ühekaupa poolenisti shokolaadisse (soovi korral ka purustatud pähklitesse). Pane seejärel tagasi alusele ja koos sellega uuesti külmutisse. Maius on valmis umbes tunni pärast.

 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa
Marju 01.mai 2008 00:49
Martsipani saab osta tavalisest toidupoest, Kalevi toode. Eelistada tasub mandlitest tehtut.
PrettyKaty 08.dets 2004 15:01
kust saab osta martsipani?
1