Maitsestamise põhitõed

 Eesti Entsüklopeedia alusel on maitseained ained, mida lisatakse toidule ja jookidele, et anda neile paremat maitset ja lõhna. 
 Maitseaineid ja ürte ei peeta tavaliselt põhitooraineks, kuid sellele vaatamata on neil täita väga tähtis roll. Maitseainete abil tuuakse esile või tugevdatakse toidu põhimaitseid. Ilma maitseaineteta oleks toidud väga igavad ning ühekülgsed. Oluline on meeles pidada, et maitseaineid kasutataks mõõdukalt, kuna liialt suur kogus võib rikkuda toidu maitse tervikune, muutes toidu nt kas kibedaks või vürtsiseks. Kehtib reegel – parem vähem kui ülearu palju!

Maitse tekkimine
Söömisel saadav maitseelamus koosneb:
  • maitse, mida tuntakse suus asuvate maitseretseptorite abil,
  • lõhnast, mida tuntakse nina kaudu,
  • toidu kõvadusest, mida tajutakse söögi peenestamisel suus.
Kõik eelpooltoodud kolm tegurit peavad olema kooskõlas. Kui üks neist kolmest osast on ebameeldiv, tekib tunne, et toit ei maitse sööjale. Toiduaine maitse moodustub kolme erineva aistingu koosmõjul: lõhn, maitse ja kompimine. Toiduainete omadusi tunnetatakse läbi aistingute – silmade abil nähakse toidu värvi, nina abil tuntakse lõhna, keele ja suulae abil tunnetatakse erinevaid maitsevarjundeid. Maitse tundmine võimaldab hinnata toidu ja joogi kõlblikkust ning valmistada organism ette toidu kiireks seedimiseks. Umbes 75 % otsustest tehakse nägemisaistingute abil, seega mida parem on toidu väljanägemine, mida paremini roog lõhnab ja maitsvam see on, seda tugevam on retseptorite ärritus. Retseptorite ärritus aga valmistab mao ja peensoole seedimiseks ette.

Inimene on võimeline tundma vaid nelja põhimaitset:
  • magus,
  • soolane,
  • hapu,
  • kibe.
Maitset tuntakse läbi keelel asuvate maitsepungade, mis asuvad keelel, neelus, pehmes suulaes ja põse siseküljel asuvates näsades. Suus on erineva tundlikkusega maitsepungasid on umbes tuhatkond, mis vahetult toiduga kokkupuutes kontrollivad selle kõlblikkust, meeldivust. Kui toit on meeldivaks „tunnistatud“, algab sülje-ja maomahla eritumine. Arvestama peab sellega, et maitse sõltub väga palju individuaalsest sülje koostisest, seega kõik inimesed võivad maitset tunda erinevalt. Vaielda maitse üle tundub seega liigse ajaraiskamisena. Põhimaitsete tundmiseks asetsevad keelel maitseväljad, kus maitseaisting on kõige tugevam. Näiteks magusat maitset tuntakse keeleotsaga, soolast keele servaga, mõrudat keele tagaosaga ning haput keele serva tagaosaga.

Maitseainete liigitus ei ole üheselt kindlaks määratud. Maitsetaimi võib jaotada, lähtudes:
  • geograafilisest päritolust. Hinnatumaid maitsetaimi saadakse troopikast ja lähistroopikast,
  • taimesugukonda kuulumisest. Maitsetaimed kuuluvad rohkem kui kahekümnesse sugukonda. Enim on eeterlikke õlisid sisaldavaid taimi huulõieliste sugukonnas,
  • maitseainena kasutatavast taimeosast, nt juur, vars, leht või õisik,
  • toiteainetesisaldusest,
  • toidule lisamise ajast. Mõned vürtsid annavad maitse kiiremini kui teised. Näiteks rohelise pipra maitse eraldub alles paar minutit peale keetmist. Seepärast ongi vaja teada, et mõnede maitseainete maitse eraldub toidu keemise ajal. Paljud vürtsid tuleb lisada aga vahetult enne serveerimist, et nende maitse ei oleks liiga terav,
  • maitseteravusest. Vürtside kirjeldamiseks kasutatakse tihti sõnu aromaatne või terav. Mõned maitseained nagu kaneel või muskaat on aromaatsed, kuid mitte teravamaitselised. Seevastu näiteks tshilli on maitselt terav, kuid vähese aroomiga.
Lihtmaitseaineid nimetatakse ka põhimaitseaineteks. Nende valmistaimseks kasutatakse taime eri osasid või kogu taime tervikuna. Vastavalt sellele eristatakse seemnetest, juurtest, õitest, lehtedest või maitsetaime koorest valmistatud vürtse. Juurtest valmistatud vürtside hulka kuuluvad näiteks ingver ja kurkum. Taimede juured on kuivatatud ja tükeldatud, võivad olla ka pulbrina. Mitmed maitseained on saadaval seemnetena nagu kardemon, köömen, koriander, pipar. Paljud neist on pärit Vahemeremaadest. Kuivatatud, osalt peenestatud õiepungadest, õitest või õieosadest valmistatud vürtsideks on nelk, lavender, safran jne. Mõnede taimede nagu loorber, oregaano või koriander aromaatseid lehti tuntakse toidumaitsestamisel juba pikka aega. Maitsetaimede koortest valmistatud vürtside hulka kuulub igapäevasel toiduvalmistamisel kasutatav kaneel. Lihtmaitseainete hulka kuuluvad ka ürdid. Ürt on taime maapealne osa, st vars, lehtede ja õitega või pikk õitsev vars.

Lihtmaitseainete baasil valmistatakse erinevaid maitseainesegusid. Sageli on levinud arvamus, et toitu maitsestatakse vaid ühe maitseainega. Tegelikult tugevneb paljude maitseainete maitse eripära just teiste maitseainete mõjul. Vürtse võib omavahel vabalt segada. Kui ühte retseptis toodud maitseainet momendil kodus ei ole, võib selle julgelt asendada teisega, kuid selleks on vaja hästi tunda erinevaid maitsetaimi ja nende mõju.
Maitseainesegud on valmistatud kodumaistest ja/või välismaistest värsketest või kuivatatud vürtsidest purustatud või purustamata kujul. Osa maitseainesegusid sisaldavad keedusoola või spetsiaalseid maitsetugevdeid.
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa