Ilma tükkideta kastme valmistamine

Autor: Tiina Trolla
Kindlasti on iga perenaine vähemalt kordki elus olnud tõsise probleemi ees, kuidas valmistada õige paksusega ja ilma tükkideta kastet. Pealt näha tundub väga lihtne, komponendid on ka tavapärased, aga kõigele vaatamata ei tule kaste hea.
Kindlasti on iga perenaine vähemalt kordki elus olnud tõsise probleemi ees, kuidas valmistada õige paksusega ja ilma tükkideta kastet. Pealtnäha tundub väga lihtne, komponendid on ka tavapärased, aga kõigele vaatamata ei tule kaste hea. Näiteks Prantsuse köögi üheks tunnusjooneks peetakse peenemaitselisi kastmeid ja De La Reyniēre (1968) on öelnud:

„Hea kaste muudab isegi elevandi ja vanaisa suupäraseks.”

Muidugi on see öeldud väikese huumoriga, kuid samas on siin oma tõetera sees. Kastme abil antakse toidule puudujääv maitse, lisatakse värvi või mahlasust põhiroale. Ja kui see kaste on tükkidega? Nii paks, et lusikas seisab sees püsti või hoopiski „kurejooki” meenutav vedelik? Me ju kõik tahaks, et kaste, mida teeme, oleks ideaalne. Miks see vahel õnnestub ja vahel mitte?
Allpool on lahti kirjutatud hea kastme valmistamise saladused ja nipid.

Paksendamiseks nimetatakse vedela toidu tihedamaks muutmist kas jahu lisamise või vedeliku eraldamise abil. See toimub jahus sisalduva tärklise paisumise või kliisterdumise abil või valkude tihenemisele kuumutades. Kõige rohkem tehakse kastmeid muidugi 1 tl Meira Provencale ürtide segu
1 tl meresoola
0.5 tl purustatud musta pipart
2 viilu tahket saia
1 sl 10%-list rõõska koort

Tükelda puhastatud sibul kuubikuteks. Pane pann tulele. Kalla pannile natuke toiduõli ja kuumuta. Lisa sibulatükid ja kuumuta senikaua kuni need muutuvad kergelt klaasjaks. Kalla sibulate peale piim ning purustatud saia tükid. Kuumuta kuni saia viilud muutuvad täiesti pehmeks. Maitsesta ürtide segu, musta pipra ja rõõsa koorega (seda võid ka pisut rohkem lisada).

Kaste on mõnusalt pehme konsistentsiga ja sobib praetud liha juurde.


Enne kui õpid kastet perfektselt valmistama, pead teadma erinevate tärkliste omadusi. Tärklis on viljateras väikeste teradena, mille suurus ja vorm on erinevate vilja liikide puhul erinev. Tärklise terad on imetilluksed, vaid tuhandik millimeetrit. Tärklise võime paisuda ja kliisterduda põhineb võimele imeda ja hoida eneses suurt kogust vett. See omadus ilmneb juba 60ºC juures ja jätkub kuni 100ºCni. Seega paisub tärklis juba alla 100ºC juures ja sellele suurepärasele omadusele põhinebki täiesti ühtlase kastme valmistamine. Kõige tavalisemaks tihendavaks aineks on nisujahu, mis sisaldab umbes 70% nisutärklist. Ülejäänud osa moodustub põhiosas erinevatest valkainetest.

Vedeliku valimine
Tavaliselt tehakse kodus kaste sellest, mida parasjagu külmikus olema satub. Olgu selleks siis kas piim, rõõsk koor, hapukoor või puljong. Vedeliku valimisel tasuks silmas pidada:

• millal pakutakse (hommikusöök, magustoit ),
• hind (peaks olema majanduslikult kasulik );
• sobivus toidu juurde,
• välimus (värv );
• konkreetne situatsioon ( kas toiduaine võib asendada teisega, küpsemise aeg).

Muidugi tehakse kodus kõige rohkem kastet piima või rõõsa koore baasil. Kuid kui peres on rõõska piima mittetaluv liige, siis tuleks see asendada näiteks puljongiga tehtud kastmega.

Kuidas kastet teha?
Enne kastme valmistamist on sul kastme paksendaja (nisujahu), natuke rasvainet (taluvõi) ja vedelik (piim). Kuidas need kolm komponenti kastme võiks moodustada? Kastme valmistamiseks on vähemalt kaks võimalust. Jahu segatakse:
  • sooja või külma rasvaine hulka (või, toiduõli,
  • külma vedeliku hulka (piim, hapukoor, vesi).
  • I variant. Jahu segamine rasvaine hulka II variant. Jahu segamine vedelikuga (piim, hapukoor, vesi)
     
    Esimese variandi puhul kuumutatakse pannil olevat rasvainet (või sulatatakse), lisatakse sinna juurde nisujahu. Peale rasvaine ja jahu koos kuumutamist, lisatakse vedelik, nt piim, pidevalt segades. Kõige mugavam on kasutada kastme valmistamiseks roostevabast terasest keeduanumat ja metallist visplit. Siis on kastmesse tükkide tekkimise võimalus väiksem. Valge kastme (sauce bèchamel) kastme saamiseks läheb sul tarvis:
    • 40 g taluvõid,
    • 40 g nisujahu (1 dl nisujahu kaalub 65 g, seega 2/3 dl nisujahu)
    • 5 dl piima.
       
    Kui hakkad kastet tegema esimest korda, siis mõõda kõik vajaminevad ained korralikult välja. Kui oled juba vilunud kastme tegija, võid tasapisi hakata ka silma järgi tegema.

    Pane rasvaine potti ja sulata

    Peale jahu lisamist sega või ja nisujahu korralikult läbi. Jälgi, et jahu ei pruunistuks

    Kui rasvaine ja jahu on kergelt läbi kuumutatud, kalla juurde osa kuumast piimast. Et tükke ei tekiks, pead segama segu kiiresti ja korralikult läbi. Lõpuks kui kaste on muutunud paksemaks, lisa ülejäänud kuum piim. Sega!

    Kui teed täpselt nii nagu eelpool soovitatud, saad sellise kastme - ei ole paks, ega vedel ja tükke ka pole!

    Lisa soola, kuid mitte ülearu palju.

    Värskust lisab värskelt jahvatatud must pipar.
    Teise variandi puhul segatakse jahu ja vedelik korralikult läbi. Selliselt tehakse kastet siis kui tahetakse eelnevalt hautatud lihale kastet teha. Näiteks guljash, hautatud veiseliha, frikadellikaste.

    Kalla eelnevalt kaalutud või mõõdetud jahu tassi või spetsiaalse segisti sisse

    Sega jahu korralikult läbi. Kui jätad tükid jahu sisse, jäävad need ka kastmesse

    Jahu ja vedeliku mugavamaks ja kiiremaks segamiseks on välja mõeldud segisti. Selle abil kastme tegemine garanteerib ilma tükkideta kastme. Muidugi võid kasutada ka eelpooltoodud vana ja head lusikaga (vispliga) segamist. See ajab samuti asja ära!

    Aseta segistile peale spetsiaalne tiivik, mille töötab nagu minimikser

    Peale kaane peale panemist loksuta segistit
    Kui jahu on vedelikus lahustatud, sega segu kastme vedeliku hulka, samal ajal soojendades ja pidevalt segades. Tihendamisviisist olenemata tuleb kastet seejärel keeta mõned minutid mõõdukal kuumusel. See on vajalik selleks, et maitse ja konsistents ühtlustuksid. Tähele tuleks panna, et keetmise ajal osa vedelikust aurustub.


    Tihendamine teiste tärklistega
    Toiduvalmistamises kasutatakse lisaks nisujahus sisalduvale nisutärklisele veel ka kartuli- ja maisitärklist ehk siis kartuli- ja maisijahu. Neid kasutatakse ainult koos veega lahjendades.

    Kartulijahu on vees väga kerge lahustada. Tärklis kliisterdub kiiresti ja kaste tuleb selge. Vee ja tärklise segu lisatakse keevasse vedelikku, misjärel seda keedetakse vaid mõni minut, sest kui keedetakse rohkem, siis kaste muutub vedelaks ja venivaks. Kartulijahu kasutatakse põhiliselt kissellide ja mahlakastmete valmistamiseks. Hiinapärased toidud, eriti need, mis valmistatakse wok pannis, tihendatakse väga sageli just kartulijahuga. Happeliste toorainete, nt apelsinimahla, valge veini, kasutamisel kulub tärklist rohkem. Hapude toiduainete lisamine keetmise ajal vedeldab kisselli või kastme konsistentsi. Peale kuumutamise lõpetamist ei muutu tärklise ehitus, seetõttu on kasulikum hapud toiduained lisada peale kuumutamist.
    Maisijahuga tihendades on tulemus sarnane nisujahuga tihendades, konsistents on peenem. Kaste võib kohati meenutada pudingit, eriti jahtudes. Maisijahu kasutatakse eelnevalt vedelikuga segades (II variant) kisselides ja suppides. Proovida tasuks piimakisselli paksendamisel ja soolastes kastmetes. Spetsiifilise maitse eraldamiseks tuleks toitu peale jahu-vedeliku lsiamist keeta kuni 3 minutit. Segada mõõdukalt.

    Lisaks sellele, millise jahu sa valid kastme paksendamiseks, tuleb teada nende omadusi, nt kui kauaühte või teist jahu keeta ja segada tohib. Erinevad tärklist sisaldavad jahud reageerivad sootuks erinevalt – osad vajad tugevat segamist, teised aga mitte.

    Poes on müügil Maizena paksendaja. Selle abil on kastmete tegemine tehtud väga lihtsaks. Seda segatakse lihtsalt vedeliku hulka, pidevalt segades. Ära jääb nii jahu kuumutamine kui ka eelnev segamine vedelikuga.

    Maizena talub keetmist, kuid kaste pakseneb juba mõne minutiga, Kindlasti tuleb segada, muidu tekivad ikkagi tükid. Maizenat saavad kasutada ka allergikud, kuna on gluteenivaba. Müügil on neid nii heleda kui tumeda kastme paksendamiseks. Tasub proovida soolaste kastmete puhul, suppidesse, ühepajatoitudesse, gratiinidesse ja miks mitte ka vormiroogadesse.
     
    MINU HINNE
    KOMMENTAARID
    Lisa kommentaar
    Nimi:
    Sisu:
    Lisa
    Grete 24.sept 2013 12:55
    Nii hea asjalik artikkel, tänu sellele õppisin nüüd kastet tegema, ennem olid koguaeg suured klimbid sees :)
    1