Alkoholi kasutamine toidu-
valmistamisel ja küpsetamisel

Autor: Maire Suitsu
Alkohoolsed joogid, õigemini küll nende maitse ja aroom on mitmete roogade puhul oluliseks maitse- ja lõhnakomponendiks. Likööri, brändi või veini kangus kaob kuumutamisel umbes minuti jooksul, õlu vajab selleks 30 sekundit. Appi võib võtta ka nina.......
Alkohoolsed joogid, õigemini küll nende maitse ja aroom on mitmete roogade puhul oluliseks maitse- ja lõhnakomponendiks. Likööri, brändi või veini kangus kaob kuumutamisel umbes minuti jooksul, õlu vajab selleks 30 sekundit. Appi võib võtta ka nina. Kui roast kerkiv aur ei tundu ninasõõrmetes enam torkivana, on alkoholist jäänud vaid maitse. Külmadesse järelroogadesse jäävad muidugi alles ka mõningrad kanguskraadid ning seetõttu sobivad need maiused vaid täiskasvanutele.

Punast veini võiks pruukida tumedamates lihakastmetes ja -hautistes, valgest veinist valmistage kuulsat veini-munavahtu. Kangemaid alkohole ja likööre kasutatakse kõige enam boolide, puuviljasalatite, kookide-tortide, külmade magusroogade nagu kreemide, tarretiste, parfeede, sorbettide, musside ja jäätiste koosseisus. Eriti ohtralt kulub alkoholi niisuguste kuulsate küpsetiste nagu baaba ja savarään immutamiseks.

Brändi, viski, vein või liköör ei pea olema eriti kallid, kuid siiski kvaliteetsed. Alati võib kasutada pudelisse jäänud veinijääke, kuid need tuleb selleks kohe külma hoiule panna, et vältida käärimist ja liisumist. Doseerimisel kehtib põhimõte – pigem vähem kui ülemäära palju. Alustage ühe lusikatäiega ja maitske siis rooga. Kui peate vajalikuks, siis suurendage kogust ja maitske jälle. NB! Alkohol, eriti kangemad liigid, süttivad kuumuse mõjul kergesti, seetõttu lisage kange alkohol kuumadesse roogadesse alati alles pärast anuma pliidilt tõstmist, lahtisest leegist eemal ja väga ettevaatlikult.

Sarnaselt veiniga on õlut Euroopas roogade valmistamisel kasutatud sajandeid. Õlle ja veini kõrvutamine ei tähenda, et toiduretseptides võiks veini õllega asendada. Kumbagi joogi kasutamine köögis ja ka doseerimine on täiesti erinevad. Kui veini võib kallata küllaltki lahke käega ning see annab pikemal hautamisel roale eriti sügava ja rikkaliku maitse, siis võib õlle, eriti aga tumedate sortide maitse hakata muid varjutama. Alkoholisisaldust seevastu peljata pole vaja, sest see kahaneb kuumutamise käigus peaaegu olematuks.

Lisaks alltoodud retseptidele on (hele) õlu alati sobiv ka veretoitudes, vorstikeste läbikuumutamiseks, soolases pannkoogi- või pliinitaignas, pardi ja metsjänese hautamisel, sibula- ja juustusuppides, juustufondüü valmistamisel ja vähkide keeduleemena.

Madruseroog
  • 600 g veise kintsuliha
  • 10 kartulit
  • 3 sibulat
  • 3 dl vett + 1 lihaleemekuubik
  • 2 dl heledat õlut
  • jämedalt jahvatatud musta pipart
  • soola
Koori kartulid ja lõika paksemateks viiludeks. Peenesta kooritud sibulad. Kata sügava ahjuvormi põhi kartuliviiludega, raputa peale kolmandik sibulahaket. Prae viiludeks või pikkadeks ribadeks lõigatud liha õlis kiiresti mõlemalt poolt pruuniks. Tõsta kolmandik lihast vormi, raputa peale pipart ja veidi soola. Ehita samamoodi veel kaks kihti, lõpeta kartuliviiludega. Nirista pinnale sikasakiliselt veidi õli ja raputa peale soola-pipart. Mõõda vesi pannile, lisa pudendatud leemekuubikud ja keeda läbi, kaapides praadimisel tekkinud sette puulusikaga panni küljest lahti. Kalla pannileem ja õlu ühest nurgast vormi, kata see tiheda kaane või fooliumiga. Eelkuumuta ahi 125°-ni. Aseta vorm otse ahjupõrandale umbes pooleks tunniks ehk kuni vedelik keema hakkab, seejärel küpseta restil 2 – 3 tundi. Mida pikem küpsemisaeg, seda maitsvam saab roog. Kui vormi kate pole piisavalt tihe, pead ehk lõpupoole keeva vett juurde lisama.

Õllega marineeritud veisepraad
  • 1,5 kg põdra veise praetükki
  • 0,5 l tumedat õlut
  • jämedalt jahvatatud musta pipart
  • 2 purustatud loorberilehte
  • paar katkivajutatud kadamarja
Tume õlu annab ulukilihale ja vanemale veiselihale meeldiva lõhna ja maitse ning muudab liha pehmemaks ja mahlasemaks. Pane liha tugevasse kilekotti ja kalla marinaad peale. Sule kott, aseta kaussi või vaagnale ja vii paariks päevaks jahedasse kohta. Marineerumise ühtlustamiseks keera kotil vahetevahel teine külg.

Kuivata liha paberiga ja määri õliga sisse, lase toatemperatuuril 30 minutit soojeneda. Küpseta pannirestil 150° juures 2–3 tundi, mille jooksul lihatermomeetri näit peaks tõusma 77°-ni. Sool raputa liha pinnale mitte varem kui tund pärast küpsetamise algust.

Burgundia pajaroog

  • 1,5 kg kondiga rinna- või kaelatükki
  • 2 sl õli
  • 2 tl soola
  • 1 loorberileht
  • 1 suur porru
  • 1 suur porgand
  • 2 sibulat
  • 2 suurt küüslauguküünt
  • 6 dl punast lauaveini (võib osaliselt asendada tumeda lihaleemega)
  • 1 tl kuivatatud tüümiani
  • 3 sl tomatipüreed
  • 20 tippsibulat
  • 200 g pisikesi šampinjone
  • 2 sl jahu
Klassikaline Prantsuse pajaroog, mille võiks valmis teha juba serveerimisele eelneval päeval, sest seismisel ja ülessoojendamisel maitse vaid paraneb. Sobib suurepäraselt suure seltskonna pidulauale, kuna roa häid omadusi ei mõjuta isegi mitmekordne koguste suurendamine. Maitsvaima roa saab kaela- või rinnalihast, pehme kintsutükk jääb kuivavõitu.
Lõika lihast kondid välja, tükelda umbes 3 cm suurusteks tükkideks. Prae need väheses rasvas keskmisel kuumusel ja tingimata väikeste portsjonite kaupa pruuniks. Pane liha hautamisnõusse, kalla sinna ka panni loputusvesi. Lõika porgand paksemateks viiludeks, sibulad tükelda sektoriteks, porru viiludeks. Pane köögivili liha juurde, lisa maitseained, vedelik ja tomatipüree. Hauta tihedalt suletud kaane all 1,5 tundi ehk kuni liha on pehme. Lisa vajadusel keeva vett. Hoia tippsibulaid koorimise hõlbustamiseks mõned minutid tulises vees ja jahuta külma veega. Lõika varrejäänused ära ja suru juurepoolsest otsast kinni hoides sibulad koorest välja. Pruunista koos seentega (suuremad seened tuleks pikuti viilutada) pannil õlis ja kalla liha juurde, lisa kooritud ja pikuti poolitatud küüslauguküüned ning hauta rooga 20 minutit. Raputa jahu purgis vähese veega segi ja lisa roale peene nirena, sega läbi ja hauta veel 5 minutit. Paku juurde keedetud kartuleid või riisi.

Sealihapanniroog õllega
  • 4 seakarbonaadi
  • soola ja pipart
  • paneerimiseks jahu
  • 2 rohelist paprikat
  • 4 tomatit
  • 2 sibulat
  • 2 sl võid
  • 2,5 dl tumedat õlut
Lõika sibul ja tomat õhukesteks sektoriteks, paprika ribadeks. Hõõru liha mõlemalt poolt soola ja pipra seguga ning kasta siis jahusse. Prae mõlemalt poolt kiiresti pruuniks, tõsta pannilt ära. Küpseta paprikaribasid pannile jäänud rasvas 5 minutit. Lisa sibul ja kuumuta koos veel 3 minutit. Kalla pannile õlu, lisa tomasektorid ja lihaviilud ning hauta vaevalt keevana 20 minutit.


Kana veinis ehk Coq au vin
  • 2 sl õli
  • 1 suurem boiler
  • 0,5 l punast kuiva veini
  • 1 suur sibul
  • 2 porgandit
  • tüümiani
  • 2 sl peenestatud küüslauku
  • 2 väikest loorberilehte
  • 1 sl musta pipart
  • 200 g peekoniribasid
  • 200 g šampinjone
  • 200 g tippsibulaid
  • 1 sl jahu
Lõika kana portsjontükkideks, maitsesta ja prae õlis pruuniks. Lisa vein, peenestatud sibul ja porgandiviilud, hakitud küüslauk, tüümian, pipraterad ja loorberilehed. Hauta kaane all u 40 minutit. Pruunista peekon, tõsta vahukulbiga pannilt ära. Küpseta seeni ja kooritud sibulaid (vt sibulate töötlemist Burgundia pajaroa tööjuhisest) järelejäänud rasvas umbes 12 minutit. Tõsta kana madalale vaagnale, kata fooliumiga kinni ja hoia soojas. Kurna keeduleem läbi tiheda sõela, eemalda pinnale kerkiv rasv lusikaga. Kalla leem nõusse tagasi ja aja keema. Võta supilusikatäis supirasva, sega see jahuga läbi ja klopi vispliga tasakesi keeva leeme hulka. Keeda kastet vispliga vahetevahel kloppides umbes 8 minutit. Kalla peekon, sibulad ja seened kastmesse, kuumuta läbi ja kalla kanatükkide peale.


Welsh rarebit

  • 250 g Chesire’i või Emmentajuustu
  • 50 g võid
  • 2,5 dl heledat õlut
  • 1 tl sinepit
  • näputäis pipart
  • 1 sl Worcestershire’i kastet
  • näputäis Cayenne’i pipart
  • 8 viilu röstisaia
  • jahvatatud paprikat
Keskajast pärinev Briti saarte populaarne õlletubade suupiste, mille keldikeelne nimi on caws pobi. Ava õllepudel juba hommikul, et gaas haihtuks. Rösti saiaviilud mõlemalt poolt, lao üksteise kõrvale fooliumiga kaetud ahjuplaadile, hoia lahtise uksega kuumas praeahjus. Sulata või väikeses paksupõhjalises anumas väga madalal kuumusel. Lisa pisikesteks kuubikuteks lõigatud juust ning lase segades aeglaselt sulada. Sega maitseained vähese õllega ning kalla segades sulanud juustu juurde. Lisa vähehaaval ja pidevalt segades ülejäänud õlu ning kuumuta segades, kuni segu on täiesti ühtlane, ära mingil juhul lase keema tõusta! Jaga segu kuumadele röstisaiadele ja riputa peale veidi jahvatatud paprikat. Kaunista rohelise salati ja tomatisektoritega ja serveeri otsekohe õlle juurde suupisteks.


Belgia õllekalkun
  • 1 väike (u 2 kg) kalkun
  • soola ja pipart
  • 150 g võid
  • 1 sl jahu
  • 2 sl tomatipüreed
  • 8 dl heledat õlut
  • näputäis kuivatatud tüümiani
  • 2 loorberilehte
Hõõru kalkun üleni sisse soola ja pipraga. Sulata 75 g võid paksupõhjalise keedunõu põhjas. Pruunista kalkun üleni, seda perioodiliselt ringi keerates. Tõsta välja. Kuumuta jahu võis läbi, lisa tomatipüree. Lisa peene nirena õlu, pidevalt segades. Tõsta kalkun õllekastmesse, lisa loorber ja tüümian ning ülejäänud või. Kata kaanega ja hauta väga madalal kuumusel umbes 2 tundi. Serveeri prae juurde ahjuõunu ja kartulipüreed.


Iirlaste pubiroog – veiseliha tumeda õllega

  • 500 g veise välisfileed
  • 1 sl rasva või õli
  • 2 suurt porgandit
  • 2 dl külmutatud pärlsibulaid
  • 2 tl jahu
  • 2 dl vett + 1 lihaleemekuubik
  • 1 dl tumedat õlut
Selleks roaks vajad laagerdunud (külmas seismisega pehmitatud) veiseliha, mida saab suurpoodidest. Turult ostetud liha nii väske, et ei pehmene isegi pikal hautamisel ning roog jääb kuiv ja maitsetu.

Lõika liha paari cm suurusteks tükkideks, maitsesta soola ja pipraga. Prae kahe portsjonina kuumas rasvas ümberringi pruuniks. Tõsta vahukulbiga kaussi.

Vähenda pliidikuumust. Kalla pannile porgandikettad ning sulatatud ja köögipaberiga kuivatatud sibulad. Raputa peale jahu ning kuumuta segades 1 minut. Kalla juurde õlu ja lihaleem ning lihatükid koos kaussi kogunenud vedelikuga.

Hauta madalal kuumusel kaane all 15-20 minutit, maitsesta lõplikult soola ja pipraga. Iiri pubis tõstekakse roa kõrvale taldrikule hautatud lehtkapsalisandiga kartuliputru, mis kannab nime colcannon.


Õlletainas friteeritud õunad
  • 2 dl jahu
  • näputäis soola
  • 1,5 dl õlut
  • 1 muna
  • 2 munavalget
  • 2 kuhjaga sl suhkrut
  • 0,5 kg küpsi õunu
  • 5 dl õli
Klopi muna õllega läbi, lisa sool. Lisa jahu läbi sõela, segu samal ajal mikserdades. Lase 30 minutit seista. Vahusta munavalged suhkruga elastseks läikivaks vahuks, kalla taina peale ja tõsta suure lusikaga segamini. Kuumuta õli 175°-ni ehk kuni niiske kahvel tekitab õlis ägeda särina. Kasta paar õunarõngast tainasse ja küpseta õlis kuldpruuniks. Tõsta kahekordse köögipaberiga kaetud ajuplaadile ja hoia lahtise uksega soojas ahjus kuni ülejäänute valmimiseni. Serveerimisel paku juurde vedelat mett või puuviljakastet. Samal viisil võid friteerida diagonaalselt tükeldatud banaane.


Poola õllesupp
  • 1,5 dl jahu
  • 2,5 dl hapukoort
  • 3 munarebu
  • 1 kuhjaga sl võid
  • 1 l heledat õlut
  • 4 viilu röstisaia
  • 3 sl riivitud juustu
  • siledaid petersellilehti
Sõelu jahu hapukoore peale, lisa lahtiklopitud munarebud ja sulatatud ning jahutatud või, sega ühtlaseks. Kalla pidevalt segades peene nirena juurde eraldi anumas soojendatud õlu ning lase, ikka segades, korraks keema tõusta. Et supp saavutaks õige maitse, kata anum kaanega ja paksu käterätikuga ning tõsta puust lõikelauale. Puuküttega pliidil tõmba anum pliidiservale. Riivi juust peene riiviga, lõika sai kolmnurkadeks ja rösti kuumal pannil. Kui supp on 5–7 minutit tõmmanud, sega juust supisse. Tõsta saiatükid supi peale, riputa peale peenestatud petersellilehti ja serveeri kohe.


Magus õllesupp riisiga

  • 1 l tumedat õlut
  • 6 dl vett
  • 1 dl suhkrut
  • 1,5 dl riisi
  • 2 tl võid
  • 2 sl sidrunimahla
  • 2 dl rosinaid
  • näputäis kaneeli
Keeda riis vees pehmeks, lisa või ja suhkur. Kalla juurde õlu, lisa ka rosinad ja sidrunimahl, sega hästi läbi. Lase keema tõusta ja paar-kolm minutit vaikselt keeda. Serveeri kas kuumalt või külmkapis jahutatult, raputa peale veidi kaneeli.


Kopenhaageni magus õllesupp
  • 150 g koorikuta rukkileiba
  • 5 dl vett
  • 0,5 l tumedat õlut
  • 1 tükk kaneelikoort
  • poole sidruni riivitud koor
  • 100 g suhkrut
  • näputäis soola
  • 2 õuna
  • 2 munarebu
  • 2,5 dl rõõska koort
Lase pudendatud leivasisu 2,5 dl veega paisuda, seejärel keeda paksuks pudruks. Lisa ülejäänud vesi, õlu, sidrunikoor, sool ja suhkur. Aja segades keema ning hauta siis vaevalt keevana 10 minutit. Lisa õhukesteks viiludeks lõigatud õunad ja lase pehmeks haududa. Sega munarebud koorega ja klopi supisse, aja supp pidevalt segades ettevaatlikult uuesti kuumaks, ära lase keema tõusta.


Zabaglione ehk sabayon
  • 4 munarebu
  • 4 sl kuiva Marsalat või magusat šerrit, portveini või vahuveini
  • 4 sl suhkrut
Serveerimiseks:
  • 200 g marju või 4 virsikut või suurt nektariini
  • 1 sl sidrunimahla
  • suhkrut
  • väikesi mandliküpsiseid
Aja suuremas keedunõus vesi peaaegu keema, hoia nõrgal kuumusel keemispiiri lähedal.
Pane munarebud, suhkur ja paar tilka sidrunimahla kumerapõhjalisse roostevabast terasest või kuumakindlast klaasist vahustamiskaussi. Tõsta kauss keedunõu peale , nii et ta ei ulatuks vette. Vahusta segu elektrimikseri suurel kiirusel, kuni vaht muutub heledaks ja tihedaks. Lisa vein väikeste portsjonite kaupa. Vaht on valmis, kui maht on esialgsega võrreldes kasvanud kolme- või isegi neljakordseks, konsistents aga on veel üsna voolav ning kallamist võimaldav. NB! Veinivahtu kasutataksegi ka teiste magusroogade, eriti kookide ja jäätise ülevalamiseks.

Külmalt serveerimiseks tõsta vahustamiskauss kuumast veest külmaveeanumasse ja jätka mikserdamist. Kalla täiesti jahtunud vaht neljale desserttaldrikule, kaunista marjade ja sidrunmelissioksakesega. Teine variant: lõika puuvili õhukesteks sektoriteks ja lao kaussi, raputa vahele suhkrut ja tilguta sidrunimahla. Pane peale väike raskus, hoia vähemalt 30 minutit külmas. Jaga laiadesse pokaalidesse, kalla üle kas külma või kuuma veinivahuga. Eriti pidulikel puhkudel serveeri veinivaht kuumalt kõrge jalaga kellukesekujulistest klaasidest, paku kausikesega juurde elegantseid küpsiseid nagu buduaarküpsised, daamisõrmed või keelekesed.


Rummibaabad

Taigen:
  • 100 g rosinaid
  • 3 dl rummi
  • 100 g võid
  • 25 g presspärmi (12 g kuivpärmi)
  • 3 sl käesooja vett
  • 4,5 dl jahu
  • 2 sl suhkrut
  • suur näputäis soola
  • 4 muna
Pane rosinad rummiga ligunema. Lahusta pärm leiges vees. Sõelu jahu laia kaussi ja tee keskele süvend. Lisa sinna suhkur, sool, 2 muna ja pärmilahus ning sega puulusikaga, kuni tainas on ühtlane ja elastne. Lisa kolmas muna ja sega ühtlaseks, korda sama neljanda munaga. Viimasena sega tainasse pehme või ja nõrutatud rosinad. Määri sulatatud võiga 16 umbes 10 cm sügavust metallist vormi; nende puudumisel võid läbi ajada ka muffinipanniga. Jaga tainas tükkideks vastavalt vormide arvule ja aseta tükid vormide põhjale. Lase soojas kohas kerkida, kuni tainas on tõusnud vormide ääreni. Küpseta baabasid 200° juures 15–20 minutit ja kummuta siis kohe restile jahtuma. Keeda 1 liitrist veest ja 0,5 kg suhkrust siirup. Kasta täielikult jahtunud baabad ükshaaval siirupisse, hoides koogikest vahukulbiga siirupis, kuni õhumulle enam pinnale ei tõuse. Aseta nõrguma restile, mille alla on pandud suur vaagen siirupi kogumiseks. Kui baabad on uuesti jahtunud, immuta neid rosinate leotamisest ülejäänud rummiga ja lao uuesti restile. Enne serveerimisvaagnale ladumist nirista koogikeste peale ka kogu vaagnale nõrgunud rummisiirup.


Savarään
  • 1 dl piima
  • 10 g presspärmi
  • 2 muna
  • 1 tl soola
  • 1 tl suhkrut
  • 2,5 dl jahu
  • 50 g pehmet võid
Immutamiseks:
  • 2 dl suhkrut
  • 2 dl vett
  • 1 dl likööri või heledat rummi; soovi korral kanget puuviljamahla
Lisandiks:
  • 400 g purk aprikoosi- või virsikukompotti või
  • jäätist ja marju või
  • vahukoort
Hõõru pärm sooja piimaga vedelaks, lisa toasoojad munad, suhkur, sool ja jahu ning töötle mikseriga või kätega ühtlaseks. Lisa vähehaaval või. Tainas peab jääma pehme, kuid peab olema põhjalikult sõtkutud või masinaga töödeldud. Lase kinnikaetult kahekordseks kerkida, sõtku uuesti läbi ja tõsta korralikult rasvainega määritud ja riivsaiaga üleriputatud toruga koogivormi. Küpseta ahju alumisel siinil 200° juures 30 minutit. Kummuta veidi jahtuda lastud kook vormist välja, tee vorm puhtaks ja pane kook vormi tagasi. Torgi koogi pind tihedalt pika vardaga läbi. Aja vesi ja suhkur keema ja maitsesta soovi kohaselt kas alkoholi või mahlaga. Kalla vedelik aeglaselt koogi peale ja lase paar tundi või järgmise päevani maitsestuda. Kummuta servaga vaagnale, täida avaus kompoti või värskete puuviljadega, paku juurde vahukoort, jäätist ja marju.


Kohvi-konjakisavarään
  • 175 g margariini
  • 2 dl suhkrut
  • 3 muna
  • 1 tl küpsetuspulbrit
  • 3 sl kakaod
  • 3 dl jahu
Immutusvedelik:
  • 2 dl suhkrut
  • 4 dl kanget musta kohvi
  • 2 sl konjakit
Kaunistuseks:
  • kakaod
  • vahukoort
Vahusta pehme margariin suhkruga, edasi vahustades lisa ükshaaval munad. Viimasena mikserda juurde omavahel segatud kuivad ained. Kalla taigen rasvaga määritud ja riivsaiaga üleriputatud lahtikäivasse koogivormi ja küpseta 175° juures 45 minutit. Võta kook vormist ja lase restil jahtuda. Vooderda pestud vorm toidukilega ja pane jahtunud kook uuesti vormi. Sulata suhkur kuumas kohvis, lisa konjak. Nirista segu ühtlaselt koogi peale, kata vorm kinni ja lase jahedas 24 tundi maitsestuda. Laualeviimiseks kummuta kook tagurpidi vaagnale ja lase pool tundi seista, et niiskus ühtlustuks. Sõelu koogi pinnale kakaopulbrit, lõika lahti ja kaunista iga portsjon vahukooretupsuga
 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa