Puljong on supi süda

Autor: Kaie Mei
Heast puljongist sõltub nii mõnegi roa nauditavus. Kusjuures kodune puljongivalmistamine pole sugugi tülikas. Turvalise koostise ja hubase maitsega veisepuljong maitseb hästi nii iseseisva toiduna kui ka maitselisandiks sügisõhtute toekatele kastmetele ja hautistele.
Kuivõrd igal puljongitüübil on omad valmistusnüansid, keskendume seekord veiselihale.
  • Vali välja 1,5–2 kg vähese lihakihiga noore veise või vasika konte. Eriti hea, kui need sisaldaksid luuüdi. Proovi veisekooti või osso bucco stiilis tükeldust. Palu poemüüjalt sarnase suurusega väiksemad tükid. Kuna tükke raiumise asemel sageli saetakse, uhu need enne keetmist külma veega üle.

     
  • Saad tunduvalt tugevama maitse ja pruunikama värvusega puljongi, kui kasutad eelküpsetust. Küpseta konte 220-kraadises ahjus kuni 40 minutit. Eelista sellise suurusega küpsetusvormi, et lihatükid kataksid põhja tihedalt, sest mida enam jääb vaba ruumi, seda suurem on oht lihamahlal ja rasval kõrbeda. Et vältida lihatükkide kõrbemist, eelkuumuta vormi ahjus.

     
  • Poole küpsetamise ajal lisa maitset andvaid juurikaid: kuni 2 kooritud või hoolega pestud porgandit, veerandik kooritud sellerijuurest, 1 poolitatud ja hoolega pestud porrulauk, 1–2 väiksemat koorega mugulsibulat. Mõned asjatundjad leiavad, et liigselt pehmenenud aedvili ohustab puljongi delikaatset maitset, ning soovitavad aedviljad ja maitseained lisada eelküpsetamata kujul.
     
  • Lõpeta küpsetamine, kui liha ja kondi pind hakkab kergelt pruunistuma. Ära lase kontidel ega aedviljadel liigselt tumeneda, need osad võid parema maitse säilitamiseks eemaldada.


     
  • Aseta kogu kraam kõrgesse potti – ideaaliks peetakse, et poti läbimõõt ja lihavirna kõrgus on ühesuurused. Lisa nii palju külma vett, et see kataks toiduained kuni 5 cm ulatuses. Kasuta mõõdukat keemistemperatuuri, sest nii suudad paremini jälgida vahu teket. Vesi peaks pigem kobrutama kui kohinal keema.


     
  • Koori tekkinud vahtu hoolsalt. Eemalda ka liigne rasv, sest muidu võib see keemise ajal õhuga kokku puutudes tekitada puljongile rääsunud maitse.
     
  • Keeda 3–4 tundi. Maitse aeg-ajalt ja kui oled tulemusega rahul, peata keemine. Huvitavama meki annab keetmise keskpaigas lisatud kimp maitserohelist.


     
  • Sõelu tekkinud vedelik, sest kui kondid ja liha jäävad puljongisse, muutub maitse. Saad kätte viimasegi hea maitse, kui uhud sõelale jäänud kondid ja poti sisemuse veel vähese külma veega üle.
     
  • Kui soovid võimalikult väherasvast puljongit, tõmba leemest läbi tükk puhast majapidamispaberit. Sel viisil haarab pehme paber rasvaterad üsna kergesti enda külge ja puljongile ei jää mingit kõrvalmaitset. Teine, palju mugavam võimalus on koorida hangunud rasv jahtunud puljongilt.
     
  • Kasuta puljongit supipõhjaks, sügavkülmuta portsude kaupa kastmeteks või selita eraldi toiduks ehk konsomeeks.

  • 4 SOOVITUST
    • Alusta puljongi keetmist ilma soolata, kuid lisa seda pisut maitsete paremaks esiletulemiseks pärast vahu eemaldamist. Liigne sool takistab maitsekomponentidel vedelikku lahustumast.
       
    • Bouquet garni (loe: bukett garnii) on kulinaariaklassik, milles porrulaugulehe või sellerivarre sisse on mähitud loorberi-, tüümiani-, rosmariini- ja petersellioks.
       
    • Eriti mugav on kasutada teekoti põhimõttel toodetud bouquet garni maitseainesegu.
       
    • Puljongit on mõistlik säilitada sügavkülmas redutseeritud moel. Selleks tuleb keeta vähesoolast ja rasvast puhastatud selget puljongit nii kaua, kuni vähemalt pool vedelikust on ära auranud. Intensiivseid maitsekuubikuid saab hiljem vee lisamisega lahjendada.
       
    Allikas: "Oma Maitse"
    MINU HINNE
    KOMMENTAARID
    Lisa kommentaar
    Nimi:
    Sisu:
    Lisa
    riin 21.mai 2010 15:50
    see kaste on supper hea, proovinud nii metssealiha kui ka veiseliha kõrvale
    1