Seenehoidistaja põhivara

Eestis kasvab ligi 300 liiki söögiseeni, kusjuures sadakond neist on heade maitseomadustega. Enim korjatakse paarikümmet liiki.
Kupatamine
Kupatamine kujutab endast seente keetmist rohkes vees. See on vajalik mõru maitsega või õrnalt mürgiste seente puhul, nagu riisikad (v.a kuuse- ja porgandiriisikad) ning enamik pilvikuid. Liitri seente kohta võta kupatamisel 3–4 l vett. Pane puhastatud seened kuuma vette ja keeda kuni 20 minutit, seejärel nõruta ning loputa külma veega. Mingil juhul ei tohi kupatamisvett kasutada toidutegemisel, sest seentes leiduvad mürkained eralduvad just sinna. Mõnele seeneliigile piisab ühest kupatamisest. Kibekate seente puhul tuleb seda teha aga mitu korda (männi- ja kaseriisikad, võiseened). Seeni kupatatakse 10–20 minutit olenevalt nende suurusest ja liigist. Lühemast ajast piisab õrna viljalihaga ja mahedamaitselistele seentele, nagu pilvikud ning osa heinikuid. Pikemat aega vajavad tugeva viljaliha ja mõru maitsega riisikad. Kupatamisel lõpetavad ensüümid tegevuse ja seente säilivus paraneb. Lisaks kahjulikele ainetele eralduvad vette kasulikud, mistõttu ei tasu ka üleliia kaua keeta.

Soolamine
Variant I: Soolamiseks sobivad hästi algselt kibedamaitselisi riisikaid, pilvikuid, heinikuid ja paksema viljalihaga seeni. Eriti head soolaseened saab männi-, kase- ja võiriisikatest. Seeni soolatakse pärast kupatamist. Loputa, nõruta ja jahuta potist võetud seened. Lao need puhtasse keraamilisse, klaas- või puuanumasse kihiti soolaga. 1 kg kupatatud seente kohta võta 60–100 g jämedat soola. Alumiseks ja pealmiseks jäta soolakiht ning kõige peale säti raskus, näiteks kahekordsesse kilekotti pandud kivid. Vajutuse all eraldub soolvesi, mis peaks katma seened. Kui vedelikku ei teki piisavalt, keeda seda juurde (vahekorras 9 dl vett ja 1 dl soola). Jahuta ja vala seentele. Parim soolaseente säilitustemperatuur on 2–5 kraadi. Hoidise maitset võid täiendada küüslaugu, pipra, tilli, mädarõika, loorberi või köömnetega. Enne seente söögiks tarvitamist eemalda leotades üleliigne sool.
Variant II: Sisuliselt on tegemist seente säilitamisega soolvees. Selleks keeda valmis soolvesi, võttes 1 l vee kohta 20 g soola. Lisa kupatatud seened ja lase taas keema. Tõsta seened kuumalt purki ning sulge see kohe õhukindlalt.

Omas mahlas säilitamine
Omas mahlas säilitatakse kukeseeni, kuuseriisikaid, šampinjone, puravikke jt heamaitselisi seeni. Puhasta ja sorteeri need ning pane keedunõusse. Lisa 1 kg seente kohta 0,5–1 sl soola ning keeda 15–20 minutit. Seeni võid tarvitada kohe toiduks, säilitada omas mahlas või marineerida. Säilitamiseks tõsta need purki, vala peale keev vedelik ning sulge õhukindlalt. Seenekeedumahlast võid valmistada ka marinaadi, lisades äädikat ja maitseaineid.
SEENED OMAS MAHLAS

Marineerimine
Marineerimiseks sobivad puravikud, kukeseened, kuuse-, männi- ja kaseriisikad. Hoidistatakse nii kupatatud kui värskeid seeni, eelistades väiksemaid eksemplare. Selliseid seeni võib süüa niisama või kasutada toidus. Et marinaad tuleks selge ja läbipaistev, riisu seeni keetes pidevalt vaht. Vürtsid lisa alles siis, kui kogu vaht on eemaldatud. Olenevalt seenesordist keeda 10–25 minutit. Seened on valmis, kui need hakkavad põhja vajuma ning vedelik muutub läbipaistvaks. Kukeseente ja punapuravike marinaad ei lähe mustaks, kui enne keetmist hoida seeni 5–10 minutit tulises vees ning pesta neid hiljem külma veega. Soovitatav on seeni marineerida liikide kaupa. Marinaadis ehk happelises keskkonnas mikroobid ei arene ja seen ei rikne. Küll aga tuleb marineerides jälgida happe ning soola kogust – liig lahjas marinaadis seened ei säili, liig kange aga surub alla nende maitse.
MARINEERITUD MÄNNIRIISIKAD

Kuivatamine
Kuivatada võib peaaegu kõiki seeni, v.a kupatamist vajavaid riisikaid ja pehme viljalihaga puravikke. Eelistatumad on sirmikud, mürklid, kännumamplid, lehter-kukeseened, šampinjonid, harilikud kivi- ja punapuravikud. Kuivatatud seened säilivad hästi ega kaota toiteväärtust. Paraku ei saa neist valmistada kõiki roogi. Kuivatatavaid seeni korja kuiva ilmaga, siis on neis kõige vähem vett. Puhasta seened kuivalt – ära pese, loputa ega kupata neid. Paksema viljalihaga isendid lõika 0,5 cm paksusteks tükkideks. Õhemad ja väiksemad võid kuivatada tervelt. Kuivata seeni soojas, kuivas, õhurikkas kohas nöörile riputatuna või õhukese kihina küpsetuspaberile või võrgule laotatuna. Päikesepaistelise ilmaga võid kuivatada seeni õues, muul ajal köögis pliidi kohal või ahjus restil – algul 40–50°, hiljem 70–80° juures. Seened on parajalt kuivad, kui need on painduvad, kuid ei murdu ega eralda pigistades mahla. Säilita neid paberkotis või kaanega purgis kuivas ja hämaras kohas. Samuti võid seened uhmris peenestada ning puru või pulbrina säilitada. Peenestatud seened sobivad maitseandjaks kastmetesse, suppidesse ja pajaroogadesse, aga ka hakklihapallidesse ja -kotlettidesse. Suurte tükkidena kuivatatud seeni leota enne kasutamist soojas vees 10–15 minutit, vaheta vett ning leota veel 15 minutit. Toitu tehes võid tarvitada ka leotusvett.

Hapendamine
See säilitusviis põhineb piimhappe käärimisel. Hapendamiseks sobivad mahedamaitselised seened, nagu kitsemamplid, kuuseriisikad, lambaseenikud, heinikud, külmaseened, pilvikud, tatikad ja puravikud. Seeni hoidistatakse värskelt (nt kuuseriisikad) või kupatatult. Toorelt hapendatud seened on maitsvamad ja tervislikumad ning säilitavad paremini maitse. Eri liiki seened hapenda eraldi. Väga rabedad seened (nt pilvikud) võid enne närtsitada. Selleks vala need 3–4 korda keeva veega üle ning jahuta kiiresti, kallates peale külma vee. Puhastatud seeni leota enne hapendamist külmas vees 6–8 tundi või üleöö. Vett peab olema seentest vähemalt poole rohkem ja seda tuleb paar korda vahetada.
HAPENDATUD SEENED

Säilitamine rasvaines
Seeni võib säilitada ka rasvaines, nii nagu seda tavatsetakse teha Lõuna-Euroopas. Kasutada sobib värskeid või vajadusel kupatatud seeni. Sobilikud on mahedamaitselised seened, nagu kuuseriisikad, kukeseened, puravikud, šampinjonid, kännumamplid ja sirmikud. Hauta seeni õlis, võis või rasvas koos sibula ja maitseainetega. Tõsta purki ning suru tihedalt kokku, jälgides, et õhku vahele ei jää. Vala peale kuum rasvaine, nii et see ulatub 1 cm üle seente. Hoidise säilivusajaks on 2–3 kuud.
SEENED VÕIS

Külmutamine
Külmutamiseks sobivad kukeseened, sirmikud, šampinjonid, hobuheinikud, riisikad ja kollased pilvikud. Sügavkülmas säilib seente toiteväärtus, kuid maitseomadused pisut halvenevad. Pehmed seened on pärast sulatamist vesised. Mõnda liiki võib külmutada värskena, näiteks kukeseeni, šampinjone ja punapuravikke. Selleks tükelda seened, jaga portsjoniteks ning pane külma. Riisikad ja teised eeltöötlust vajavad seened kupata, loputa ja nõruta enne. Külmutada võib ka omas mahlas hautatud seeni. Puhasta ja tükelda seened ning kuumuta pannil, kuni vedelik aurustub. Enne külmikusse panekut lase jahtuda. Eeltöödeldud seened aseta külmutuskotti või karpi. Pikemaajaliseks külmutamiseks tuleks seeni piserdada veega lahjendatud sidrunimahlaga ning kuumutada vees 2 minutit. Nõnda töödeldud seeni kasutatakse sulatamata.

Idamaine seene-oahautis
Seene-sinihallitusjuustupirukas
Tšillised seened palsamiäädikaga
Seene-paprikasupp
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa