Vardaroad

Allikas: Eesti Naine Autor: Maire Suitsu
Toiduainete vardas küpsetamine on tore tegevus, milles on meeldival viisil ühendatud söögivalmistamine ja seltskondlik suhtlemine. Põhjamaa suvi on lühike ja pahatihti tujukas, kuid moekad lauagrillid, avatud köögid ja tõhusad õhupuhastid võimaldavad vardaroogi ühiselt valmistada ka siseruumides, hoolimata ilmast või aastaajast.
Samasse vardasse lükitavate toiduainete küpsemisaeg peaks olema ligilähedaselt ühesugune. Vale valiku puhul võib üks toiduaine juba söestuda, kui teine on alles toores. Seetõttu pane sea- või veiseliha kõrvale vardasse vaid paprikat, sibulasektoreid ja poolpehmeks keedetud kartuleid. Tomati, suvikõrvitsa ja shampinjonide naabriteks seevastu võib valida kiireltküpseva kala, broileri või talleliha.
Kui toidupalad on küllalt suured, võiks neisse pista väikese vahega koguni kaks varrast. See hõlbustab varraste pööramist küpsemise ajal, sest ühe varda kasutamisel kipuvad palad vardal keerlema. 
Kõik toiduained vajavad enne küpsetamist pikemat või lühemat marineerimist, mille eesmärk on eeskätt maitsestamine, kuid mõnikord ka pehmendamine. Siinkohal on sobiv meelde tuletada, et äädikamarinaadi pruugitakse köögivilja hoidistamisel. Küpsetamisele, grillimisele või praadimisele mineva liha, kala ja köögiviljade marinaadide põhikomponendid on aga hoopiski õli ja mitmesugused maitseained. Hapuainet lisatakse vaid aasiapärase magushapu maitse saavutamiseks,  siis on koostises kindlasti ka (pruun) suhkur.
Tükilised maitseained pühi kõrbemise vältimiseks enne grillimist pintsliga maha, kuid marinaadi endaga on soovitav vardaroogi küpsemise vältel korduvalt pintseldada. Soola võiks marinaadist välja jätta või asendada sojakastmega; soolatops olgu aga laual sööjate käeulatuses.
Vardaroogade oluline lisand on kastmed. Kui küpsetad ainult liha või kala, paku nende juurde lisaks leivale ja kastmele kindlasti ka mõnda värvilistest köögiviljadest kokkupandud ja vinegrettkastmega maitsestatud salatit.
Kuna grillimine toimub erinevalt praadimisest mitte rasvaine kaudu toidule edasiantava kuumuse, vaid soojuskiirguse mõjul, on praetud ja grillitud toidu maitsevahe üllatavalt suur. Silmaga nähtav erinevus on toidule resti või grillpanni poolt tekitatud toredad triibud.


Kuidas grillida?

Vardasse lükitud toiduained pannakse hõõguvate süte kohale kas otse õliga määritud grillrestile või eelnevalt väga kuumaks aetud ribilisele grillplaadile; kasutada võib ka paksust fooliumist valmistatud ribilisi panne. Siseruumides seatakse vardad samu abivahendeid kasutades elektri- või gaasiahjus asetseva grillelemendi alla. Nii resti kui aukudega fooliumpanni alla on kindlasti vaja asetada pann tilkade püüdmiseks, millele võib lõhnade ja suitsu vähendamiseks puistata saiatükikesi. Et toiduainete pruunistumise asemel ei toimuks tavaline küpsemine, olgu ahjuuks suletud vaid ahju eelkuumenemise vältel, küpsemise ajal aga olgu vähemalt pooleldi avatud. Hakklihavardaid (kebabe) võib restile asetatult küpsetada ka ahju üldkuumuse ja suletud uksega eeldusel, et ahi kuumeneb vähemalt 250 °Cni. 
Grillida saab ka elektrilistes lauagrillides või kontaktgrillides, kus toit küpseb sügavate ribidega metallplaatide vahele surutuna või elektrispiraali all. Edukalt saab grillida paksul ribilisel grillpannil, mille võib siseruumis panna nii gaasileegile kui ka ahju grillelemendi alla, õues aga grillrestile või otse sütele. Kuna toiduaine kokkupuutepind panniga on suhteliselt väike, toimub ka siin küpsemine peamiselt soojuskiirguse toimel.

NB! Grillpann olgu enne toiduainete pealepanemist hästi kuumaks aetud.

Kõik retseptid on kaheksale sööjale.


Sateevardad

1 kg kiirestiküpsevat liha: korralikult laagerdunud veise välisfileed, seafileed, broileri või kalkuni rinnaliha, bambusest grilltikke


Pane grilltikud juba hommikul raskuse alla külma vette ligunema, et vältida varraste hilisemat süttimist. Lõika liha väikesteks, umbes 1,5 cm suurusteks paladeks ja hoia neid marinaadiga kaetult külmas kohas vähemalt 3 tundi, toatemperatuuril piisab 1 tunnist. Torgi lihatükid tikkude otsa tihedalt üksteise kõrvale; arvesta igale sööjale 4-5 varrast. Lao vardad kuhjana vaagnale, iga lihaliik eraldi, ja lase toatemperatuurile soojeneda. Vahetult enne grillimist patsuta rohke köögipaberiga täiesti kuivaks. Grilli, keerates kord või kaks teist külge. Küpsemisajaks võib arvestada 5-6 minutit, mitte rohkem. Pikemal küpsemisel liha kuivab ja muutub maitsetuks, hiljem aga hakkab kõrbema. Serveeri kohe koos meelepäraste kastmete, keedetud riisi ja värske kurgiga.


Lihtne, suhteliselt mahe marinaad

2 sl fariinsuhkrut
4 sl tumedat sojakastet
1 sl sidrunimahla
4 sl toiduõli

Sulata suhkur lusikatäie tulises vees. Lase jahtuda ja klopi juurde muud ained. Kalla tugevasse kilekotti pandud lihatükkide peale, loksuta hästi läbi ja jäta maitsestuma. Toatemperatuuril piisab nii väikeste lihatükkide maitsestumiseks tunnist, külmas võib hoida kauem.


Kagu-Aasia põletav marinaad

3 sl sojakastet
2 sl sidruni- või laimimahla
2 sl õli
2 sl pruuni suhkrut
1 sl riivitud toorest ingverit
1 tl purustatud koriandriseemneid
1 - 2 tl Cayenne'i pipart või Sambal Oeleki

Sega kõik maitseained läbi, lisa lihatükid ja lase külmas 3 tundi maitsestuda.


Maapähklikaste sateevarraste juurde

1,5 dl röstimata maapähkleid
1 suur sibul
3 küüslauguküünt
1 sl õli
4 tl karrit
3 sl idamaist tshillikastet
2 dl purustatud tomateid
maitse järgi Cayenne'i pipart
 
Kuumuta maapähkleid ahjupannil 150 °C juures ja hõõru kareda rätikuga koored maha. Purusta pähklid köögikombainis või purustajas. Kuumuta peenestatud sibul õlis läbipaistvaks. Sega kõik ained kokku ja maitsesta soovikohaselt tshillipipraga. Serveeri toatemperatuuril.
NB! Seda tüüpi kastmeid saab suurtest poodidest osta ka valmiskujul.


Puuviljakaste sateevarrastele

2 suurt mangot
1 suur kollane paprika
1 sibul
õli
maitse järgi Cayenne'i pipart
soola
purustatud musta pipart

Peenesta sibul ja hauta õlis läbipaistvaks. Lõika paprika ja kooritud mangod väikesteks tükkideks, lisa pannile ja hauta madalal kuumusel pehmeks. Maitsesta meelepäraselt; serveeri külmkapi temperatuuril. 


Hakklihakebabid
 
400 g lahjat veisehakkliha
1 sibul
2 küüslauguküünt
2 sl tomatipüreed
1 sl vedelat mett
1 tl jahvatatud koriandrit
1 tl jahvatatud vürtskööment
0,5 tl Cayenne'i pipart
soola
purustatud musta pipart

Pane 8 grillvarrast vette ligunema, lõika sibul noaga hästi peeneks. Sega kõik ained kokku ja lase vähemalt tund aega külmas seista. Jaga taigen kaheksaks osaks ja vooli need vorstikesteks, mille pikkus on umbes  2/3 varda pikkusest. Vajuta tikud vorstikeste sisse ja sulge tekkinud pragu hoolikalt, pintselda pind õliga üle ja grilli otsekohe kas süte kohale asetatud ribilisel grillplaadil, grillelemendi all või väga kuumas ahjus umbes 15 minutit. Paku juurde redisekastet.


Redisetzatziki

3 dl paksu maitsestamata jogurtit (Saaremaa)
10-15 redist
2 küüslauguküünt
peotäis murulauku
2 tl vedelat mett või pruuni suhkrut
2 tl sidrunimahla
purustatud musta pipart
soola

Paksendatud jogurti puudumisel nõruta vedelat jogurtit kohvifiltris tund-poolteist. Lõika küüslauk noaga imepeeneks, tükelda murulauk ja redised. Sega kõik ained läbi ja lase tund-paar külmas maitsestuda. Enne serveerimist sega veel kord.


Köögivilja-kartulivardad

16 keskmist värsket kartulit
2 punast paprikat
1 kollane paprika
Maitseõli:
4 sl õli
terve oksake rosmariini või punet
3 tl ürdisoola
1 tl küüslaugupulbrit või -soola

Sega maitseõli koostisosad omavahel läbi, jäta ürdioksake tervelt õlisse. Pese kartulid puhtaks ja keeda 10 minuti jooksul poolpehmeks; lase veidi jahtuda. Lõika paprikad pikisuunas neljaks ja veel põigiti kaheks, eemalda seemned ja membraanid. Lõika kartulid pooleks ja pista varraste otsa vaheldumisi paprikatükkidega. Pintselda maitseõliga ja küpseta grillelemendi all või süte kohal umbes 15 minutit. Pintselda valmisvardad veel ohtralt maitseõliga üle.


Broilerivardad tshilliga

8 broilerifileed
Marinaad:
2 laimi või 1 sidrun
2 tl põletavat tshillikastet
4 küüslauguküünt
4 tl riivitud ingverijuurt
2 sl vedelat mett
2 sl õli
Lisandid:
2 laimi
soola
Cayenne'i pipart
mõned suvisibula varred
 
Lõika broilerifileed pikuti kolmeks ribaks; pane liharibad sobiva suurusega kaanega karpi. Riivi pestud ja kuivatatud laimide või sidrunite värviline koor peene riiviga ja pressi mahl välja. Lõika küüslauk noaga võimalikult peeneks ja sega kokku kõigi retseptis loetletud ainetega. Kalla marinaad liharibadele, sega hästi läbi ja lase mõni tund külmas maitsestuda, keerates karpi paar korda ümber. Torgi maitsestunud ribad leotatud varraste otsa järgmisel viisil: pista varda ots läbi lihariba otsa ja keera siis liha spiraalselt ümber varda; kinnita ka teine ots. Kui mahub, pane samasse vardasse veel teinegi lihariba. Küpseta grillelemendi alla keskmisel kuumusel või grillrestile asetatud grillpannil, -plaadil või paksus fooliumpannis 10-15 minutit. Riputa küpsenud varrastele soola ja pista igasse vardasse õhuke laimiviil. Vaagnal või taldrikutel puista varrastele veel jahvatatud tshillipipart ja õhukesi rohelise sibula rõngaid.


Seafileevardad
 
1,5 kg sea välisfileed (30 cm)

Marinaad:
2 sl sidrunimahla
2 peenestatud küüslauguküünt
1 sl riivitud ingverijuurt
4 sl maapähklivõid (peanut butter)
3 sl sojakastet
2 sl hot&sweet tüüpi tshillikastet
2 tl (seesami)õli

Lisandiks:
seesamiseemneid
rosmariini
 
Lõika liha 5 cm pikkusteks juppideks ja need umbes 5 cm paksusteks viiludeks. Sega marinaad kokku. Pane lihatükid tugevasse kilekotti, kalla marinaad peale ja jäta tunniks külma maitsestuma; keera ja raputa kotti vahetevahel. Torka igasse lihatükki foto eeskujul kolm grilltikku, et liha oleks mugav ringi keerata. Küpseta 10-15 minutit, vähemalt üks kord keerates; pintselda kotti jäänud marinaadiga. Riputa valmis lihale seesamiseemneid ja pihus peeneks hõõrutud kuivatatud rosmariini. 


Lõhe-köögiviljavardad

600 g lõhefileed
1 suvikõrvits
1 karp kirsstomateid
1 karp väikesi shampinjone

Marinaad:
3 sl õli
4 sl sidrunimahla
2 tl jahvatatud kurkumit või 1 tl karrit
0,5 tl jahvatatud valget pipart
0,5 tl soola
 
Lõika kala umbes 3 x 3 cm suurusteks tükkideks, tükelda suvikõrvits 16 sama suureks tükiks. Sega ained marinaadiga ja lase toatemperatuuril tund aega maitsestuda. Patsuta kalatükid enne varrastele lükkimist paberiga võimalikult kuivaks, köögivilja puhul pole see oluline. Torgi toiduained vaheldumisi varrastele ja küpseta meelepärasel viisil umbes 20 minutit, üks kord keerates. Paku juurde külma jogurtikastet.


Jogurtikaste

2 dl paksu maitsestamata jogurtit
peenestatud tilli
peenestatud murulauku
1 tl soola
1 tl sinepit

Jäta kokkusegatud ained umbes tunniks külma maitsestuma.


Grillitud puuviljavardad

pehmeid kivita musti ploome
apelsinisektoreid
banaane
tooreid pirne ja -õunu või nektariine
hoidistatud ananassirõngaid

Maitsestamiseks:
2 sl vedelat mett või pruuni suhkrut
2 sl sidrunimahla

Lõika puuviljad umbes 2 cm suurusteks tükkideks. Torgi tükid otsekohe pikkade leotatud varraste otsa, aseta vardad fooliumpannile ja pintselda kohe magusaine ja sidrunimahla seguga üle, et vältida tumenemist. Küpseta 10 cm kaugusel grillelemendist umbes 1,5-2 minutit ehk kuni puuviljade kerge pruunistumiseni. Pööra vardad ringi, pintselda üle ka teine külg  ja küpseta veel sama kaua.
NB! Soovi korral võib puuviljavardaid serveerida ka grillimata kujul.


Magus toorjuustukaste puuviljade juurde

200 g maitsestamata toorjuustu
1 dl tolmsuhkrut (või 4 sl tavalist)
1 tl riivitud kollast sidrunikoort
1 sl sidrunimahla

Mikserda kõik ained hästi läbi. Viimistele maitse soovikohaseks kas suhkru või sidrunimahlaga.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa