Mõnusad veinimarinaadid

Autor: Lia Virkus
Kolm peakokka soovitavad: enne grillimist töötle liha või kala veinist valmistatud marinaadis
ANDRUS LAANISTE: vein ja sellest valmistatud äädikad on läbi aegade olnud üks peamisi marineerimise alustalasid. Veinid on selleks eriti põnevad, sest igal viinamarjasordil ja veinil tervikuna on oma kordumatu maitse. Seega tuleb hoolega mõelda, mida ja kuidas kasutada.
Tavaliselt on nii, et tugevamad, võimsama maitsega lihad soovivad kõrvale ning heledad lihad-kalad kergemaid ja heledamaid veine. Üldjuhul sobibki marineerimiseks ideaalselt see vein, mida kõrvale juuakse.
Enamasti me ei raatsi marineerimiseks kalleid veine kasutada, kuid siin tulevad juba mängu koka oskused.
Veinimarinaad broilerifileele:
  • 0,5 dl õli
  • 50g mett
  • 2-3 purustatud küüslauguküünt
  • 1,5 dl täidlast Chardonnay'd
  • 30 g kanafondi (puljongikontsentraat)
  • 20g sojakastet
  • 1 rosmariinioks
Sega marinaadiained kokku, tõsta broilerifileed marinaadi ja lase üleöö külmkapis seista.
Kõrvale sobib pakkuda grillitud baklažaani ja paprikat.
PRIIT TOOMITS: restoranis töötades tuleb veini kasutada küll pigem kastmetes kui marinaadides, näiteks punase veini ja tüümiani kaste jne.
Marinaadi valmistades meeldib mulle kokku panna erinevaid veine: veidi punaveini, madeirat, portveini ja ka konjakit. Ikka selleks, et üks maitse täiendaks teist.
Klaas veini kuulub aga alati valmis roa kõrvale .See on see, mis olema peab.
Veinimarinaad grillitud kohafileele:
  • 4 cl valget veini
  • 2 cl valgeveiniäädikat
  • 3 tüümianioksa
  • 1 šalottsibul
  • 10 sl sojakastet
  • 1 tl mett
  • oliiviõli
Haki šalottsibul ja kuumuta oliivõlis, lisa valge vein, tüümian, mesi ja sojakaste. Lase tugevalt keeda, kuni marinaadikogusest jääb alles kolmandik (u. 5 minutit).
Maitsesta kohafilee valge pipra ja vähese soolaga, grilli 7-8 minutit ühelt poolt ja 3-4 minutit teiselt poolt, pidevalt marinaadiga pintseldades. Serveeri koos grillitud suvikõrvitsa, baklažaani ja paprikaga.
JAZZ alias RAINER HÄRM:
Kindlasti kasutan veini kastmete ja marinaadide valmistamise. Lugematu hulk on roogasid, kus vein on lihtsalt asendamatu. Vein võib suurepäraselt maitseid siduda ja esile tuua, kuid samas ka vastupidiselt mõjuda.
Roa maitset täiendab ja muudab veini aroom, mitte alkohol, mis reeglina valmistamise käigus aurustub. Toitu kuumutades võimendub veini enda maitse, seepärastr on oluline kasutada kvaliteetsemaid tooteid.
Miks on veini marinaadide valmistamisel vajal? Selleks on kaks põhjust: ühelt poolt mõnusad maitseomadused, teiselt poolt tõhustab veini hape liha murenemist ja pehmenemist.
Läbi huumoriprisma võiks aga veini kasutamise toiduvalmistamises kokku võtta ühe suurmehe sõnadega "Armastan koos veiniga kokata - mõnikord ma lisan seda isegi toidule ..."
Sidruni-confit veinimarinaad põrsa välisfileele (Confit tähendab liha küpsetamist tasasel tulel omas mahlas)
  • 2 sidrunit
  • 1,5 dl valget veini (Chardonnay)
  • 3 küüslauguküünt
  • 1,5 dl mett
  • 0,5 sl meresoola
  • 6 tüümianioksa
  • 4 rosmariinioksa
  • näputäis musta pipart
  • 1 dl oliiviõli
100g toorsuitsupeekonit
850g põrsa välisfileed
Tee sidrunitesse 3-4 pikilõiget. Pane need paksema põhjaga anumasse ja kata kaane või fooliumiga. Kuumuta väiksel tulel, kuni sidrunikoor muutub pehmeks. Võid kasutada ka mikrolainahju.
Jahtunud sidrunid lõika pooleks ja pressi mahl välja. Eralda viljaliha ja seemned, koored jäta alles. Püreeri sidrunimahl ja koored, valge vein, oliiviõli, küüslauk, mesi ja maitseained ühtlaseks seguks. Lõika sea välisfileest 160-180g suurused tükid ja pane 12 tunniks marinaadi.
Keera iga lihatüki ümber toorsuitsupeekoniviil ning grilli lahtisel tulel, 6-8 kumbagi poolt.
Allikas: Veinikataloog 
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa