Marinaadid, maitsesegud ja -õlid

Autor: Harri Ilves
Marineerimine muudab liha kahel olulisel viisil – lisab lihale maitset ja muudab selle muredaks. Marinaadid koosnevad enamjaolt toiduõlist, millestki happelisest, maitseürtidest ja maitsetaimedest.
Marinaade on lugematul hulgal, kuid alati võib kasutada oma kujutusvõimet, võimalusi ja maitsemeeli – nii on võimalus luua ja kogeda midagi uut.
Lihale määritud õli ja pealeraputatavad maitseained lisavad mahlasust ja maitset, kuid neis ei ole happesust lisavaid aineid, mida annavad sidrunimahl, vein ja veiniäädikas, mis samuti liha pehmendavad.
Õliga võib segada värskeid ürte, riivitud sidrunikoort, purustatud küüslauku, soola, pipart või muid vürtse. Saadud maitsesegu võib määrida liha, kana ja kala peale.
Marinaadid murendavad liha ja annavad sellele erinevaid maitsenüansse. Marinaadid sisaldavad üldjuhul taimeõli, happelisust lisavad tsitrusviljad või nende mahl, jogurt, vein, äädikas.
Marineerides tuleb arvestada tooraine omadustega. Mida pehmem ja valgem on liha, seda rohkem on marinaadis õli. Läbikasvanud sea- või marmoriseerunud veiseliha rasvasus säilib vaatamata sellele, et hoiad seda happelises marinaadis.
Soola lisamine ei põhjusta liha loomuliku mahlasuse kadumist ega soodusta marineeritud liha kuivamist. Marinaadis olevad vedelikud imbuvad lihas neisse kohtadesse, kus liha on sitkem, st kus liharakud on tihedamini koos, ja pehmendavad neid. Marineeritav liha imab endasse vedelikku ja vaid vähe soola, nii et soovi korral võid marinaadidesse alati soola lisada.
1 kg marineeritavale lihale on vaja 3–5 dl marinaadi. Liha peab olema marinaadiga kaetud ja seda tuleb vahepeal keerata, et marinaad pääseks kõikjale liha pinnale. Köögiviljad, õrna lihaga kala ja mure liha vajavad poole- kuni paaritunnist marineerimist. Sitkema lihaskoega liha võib marinaadis olla ööpäeva või rohkemgi.
Kasuta marineerimiseks happekindlat anumat, kus on küllalt ruumi nii lihale kui ka marinaadile. Head on plastikust, keraamilised, klaasist või roostevabast materjalist nõud.
Sobib kasutada ka plastkotti – pane marinaadikomponendid kotti, loksuta, lisa liha ja sule kott nii, et marinaad sellest välja ei valguks. Pane kott külma ja keera seda vahetevahel ringi.
Marineerimisest järelejäänud marinaadi saab hiljem kasutada kastmena. Kuna marinaadis on olnud toores liha, siis tuleb marinaad kuumutada keemiseni ja lasta mõni minut keeda, et bakterid häviksid.
Mis millega sobib?
  • Sojakaste sobib ingveri, seesamiõli, porru ja küüslauguga. Tüüpilistes idast pärit kana-, liha- ja kalamarinaadides kasutatakse sojakastmeid, riisiveiniäädikat, küüslauku, tšillit, ingverit, pähkliõli, porrut ja koriandrilehti.
     
  • Valget ja punast veini kasutatakse koos oliiviõli, purustatud küüslaugu, sibula, šalottsibula ja värskete ürtidega (rosmariin, tüümian, loorberileht).
     
  • Punase veini marinaadid sobivad veise-, lamba-, metslooma- ja linnulihale.
     
  • Valge veini marinaadid sobivad sea-, kana- ja kalkunilihale, kalale.
     
  • Tulisust annavad marinaadile värske või kuivatatud tšilli, valge pipar, paprikapulber, Cayenne’i pipar või Tabasco.
     
  • Magusust lisavad mesi, siirupid, fariin-, rafineeritud või toorsuhkur. Tähelepanu, magusad marinaadid kipuvad kõrbema!
     
  • Kõigile magusatele marinaadidele lisab maitset terve, purustatud või hakitud küüslauk.
     
  • Riivitud sidruni-, laimi- või apelsinikoor sisaldab rohkelt tsitruseõli ja seda on hea kasutada ka marinaadide maitsestamisel.
     
  • Sinepit sobib lisada valget veini sisaldavatesse marinaadidesse.
     
  • Maitsestamata jogurtisse sobivad köömned, kurkum, karri, Cayenne’i pipar, ingver, paprika, hakitud sibul ja küüslauk. Jogurtimarinaade kasutatakse sea-, lamba- ja kanaliha marineerimiseks.
Punase veini marinaad (lamba- ja veiselihale, 800g - 1kg)
2,5 dl kuiva punast veini
0,5 dl punast veiniäädikat
3–4 sl oliiviõli
2 sibulat
1 sl rosmariinilehti
2 loorberilehte
3 tera nelki
1 tl terapipart
Koori ja tükelda sibul suhteliselt jämedalt. Pane ürdid ja maitseained koos sibulaga kaussi. Vala peale vein, veiniäädikas ja õli. Sega marinaad ja vala lihale. Lase lihal enne küpsetamist 6 tundi kuni ööpäev külmikus seista.
MINU HINNE
KOMMENTAARID
Lisa kommentaar
Nimi:
Sisu:
Lisa